🌿 Introduction
Les panisses sont une spécialité du sud de la France, préparées à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive. Une fois la pâte cuite et refroidie, elle est découpée puis frite pour obtenir une texture contrastée : croustillante en surface, moelleuse et légèrement crémeuse à cœur.
Servies en bâtonnets, elles rappellent des frites dorées, mais avec un goût plus doux, légèrement noisetté.
Panisses en bâtonnets
Les panisses trouvent leurs racines dans les traditions méditerranéennes à base de pois chiche. Elles sont cousines de la farinata italienne et de la socca niçoise.
À Marseille, elles sont vendues depuis des générations sur les marchés et dans les baraques du Vieux-Port. Longtemps considérées comme nourriture populaire, elles sont aujourd’hui aussi servies dans les bistrots modernes.
Ingrédients
Ustensiles
Instructions
-
Cuisson de la pâte
- Porter l’eau à ébullition avec le sel et l’huile.
- Verser la farine en pluie en fouettant.
- Cuire 8 à 10 minutes en remuant constamment jusqu’à texture épaisse.
-
Moulage
- Verser dans un moule huilé.
- Lisser.
- Laisser refroidir 2 heures minimum.
-
Découpe
- Démouler.
- Couper en bâtonnets réguliers.
-
Friture
- Frire à 170–180°C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à dorure.
- Plonger les bâtonnets par petites quantités.
- Égoutter sur papier absorbant.
- Saler immédiatement à la sortie.
Equipment
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Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
Portions 4
Taille de portion portion
- Quantité par personne
- Calories 320kcal
- % Quantité quotidienne *
- Matières grasses totales 12g19%
- Sodium 8mg1%
- Total Glucides 40g14%
- Fibres alimentaires 7g29%
- Sucres 40g
- Protéines 10g20%
* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.
Note
👄 Profil sensoriel
Texture : extérieur croustillant, cœur fondant
Arômes : légumineuse douce, légère note grillée
Équilibre : simple, salin, convivial
🎯 Conseils
- Bien cuire la pâte pour éviter texture farineuse.
- Ne pas surcharger la friture.
- Servir très chaud avec un filet de citron.
🧊 Conservation
- 3 jours au réfrigérateur (non frit)
- Congélation possible avant friture
- Meilleures fraîchement frites
🍷 Accords mets & vins détaillés
1️⃣ Rosé de Provence
Fraîcheur et légèreté.
2️⃣ Blanc sec méditerranéen
Type Cassis.
3️⃣ Eau pétillante citronnée
Version sans alcool.
