Le Tuma Persa est un  fromage typique et rare de Sicile  produit sur l’île par un seul fromager . Son origine est très ancienne. Le Tuma Persa est apparu pour la première fois dans la gastronomie sicilienne depuis au moins un siècle.

En Sicile, ce fromage a toujours disparu…

Il faut attendre 1930 pour comprendre la transformation de l’un des produits les plus emblématiques de l’ histoire des fromages italiens.  C’est en effet grâce à une liste dressée par  Alberto Romolotti qu’il est possible d’avoir en main une trace complète de ce fromage : comment a-t-il été transformé, par qui, où et avec quoi ?

Un beau jour, un Sicilien, qui a connu le Roi des fromages, a voulu le reprendre, devenant aujourd’hui le seul fromager capable de le faire, comme l’enseigne la tradition.

Le Tuma Persa a un goût très moelleux , sa particularité réside dans l’arrière-goût herbacé. Il peut être plus sucré ou plus épicé selon l’assaisonnement.

Le Tuma Persa s’obtient avec du lait entier de vache  additionné de pâte de présure de chevreau. Le fromage se dépose ensuite dans les moules et est mis à fermenter pendant une dizaine de jours. C’est grâce à la moisissure qui entoure le fromage que Le Tuma Persa acquiert enfin sa saveur caractéristique et inimitable.

Mais le processus n’est pas terminé :

Après la première phase de durcissement , le Tuma Persa est nettoyé à l’eau et laissé à vieillir pendant encore dix jours. Ce n’est qu’après ces deux étapes que  le Tuma Persa est recouvert pour être salé.

Le résultat  est un fromage à pâte molle à croûte jaune ocre, qui prend une couleur plus foncée lorsqu’il est soumis à la « curatina », c’est-à-dire le capsulage à base d’huile d’olive et de poivre moulu.

Il est possible d’acheter le Tuma Persa uniquement à Castronovo di Sicilia, dans la province de Palerme, dans les montagnes Sicani à deux pas d’Agrigente. Le seul fromager qui le produit est  Salvatore Passalacqua , propriétaire de la ferme du même nom.