Suan cai (également appelé suan tsai et choucroute chinoise; littéralement «légume acide») est un chou chinois mariné traditionnel chinois ( chou napa ), utilisé à diverses fins. Suan cai est une forme unique de pao cai , due aux ingrédients utilisés et à la méthode de production.

Un autre nom pour suan cai est xian cai ( hsien tsai ; littéralement “légume salé”).

Un poids qui est placé sur les choux chinois mis dans le grand pot va couler naturellement dans quelques semaines que la fermentation commence. Le sel, visible dans le petit sac en plastique dans le coin inférieur gauche, est généralement le seul additif utilisé.

Production

On distingue deux types de suan cai en Chine:
  1. Le nord de la Chine utilise le chou Napa ( chinois : 大白菜 ; pinyin : dà bái cài ) comme légume traditionnel de prédilection.
  2. Sud de la Chine utilise les variétés de tiges épaisses de moutarde chinoise ( chinois : 芥菜 ; pinyin : jie cai ; Jyutping : syun1 coi3 ) variété pour faire Suan cai .

La production de suan cai diffère des autres pao cai en ce que le légume est comprimé. Ceci est accompli en plaçant un poids lourd tel qu’un gros caillou sur le couvercle du conteneur de sorte que le chou chinois à l’intérieur du conteneur soit pressé lentement pendant la fermentation . Le traitement du légume aide à créer une saveur distincte.

Le Suan cai est souvent utilisé dans la cuisine avec de la viande, en particulier du porc. On dit de neutraliser la graisse de la viande.

Régional 

Régions musulmanes de la Chine continentale et de Taiwan 

Dans la cuisine islamique chinoise , le suan cai peut compléter les soupes de nouilles, en particulier la soupe de nouilles au bœuf .

Au Hunan , le suan cai est souvent préparé avec du gingembre et des piments forts (une cuisine typique du Hunan ).

Guangdong et Hong Kong 

Dans la cuisine cantonaise, il est servi dans un petit plat, souvent à l’apéritif, et généralement gratuit. Parfois, il peut être disponible dans des mini-conteneurs sur la table. Il existe également des variantes cantonaises telles que le suan cai salé (酸菜).

Le Suan Cai cuit avec du porc et des nouilles au cellophane est un plat très courant dans le nord-est de la Chine

Chine du nord-est 

Dans la cuisine chinoise du nord-est , le suan cai est fabriqué à partir de chou napa ou de chou pommé et a un goût similaire à celui de la choucroute. Dans le cadre de la cuisine en Mandchourie, il est utilisé avec des boulettes de pâte et bouilli ou sauté . Le plus souvent, le saun cai est utilisé pour la fabrication du suan cai et du ragoût de porc.

Hot pot

C’est souvent l’un des ingrédients dans la fondue.

En Thaïlande 

Deux styles de khao soi . Le chou mariné est utilisé comme condiment avec la version curry du khao soi

Le Suan cai a également été intégré à la cuisine thaïlandaise , où il est connu sous le nom de phak kat dong (กาด ดอง) lorsque seules la tige supérieure et la feuille sont utilisées ». Le plus souvent utilisé dans les plats thaï-chinois, il peut également être servi comme ingrédient dans une salade thaïlandaise ou comme condiment, comme avec le khao soi, une soupe de nouilles au curry du nord de la Thaïlande. La feuille aigre hachée et la tige supérieure sont combinées avec un œuf brouillé dans le plat pak khat dong pat kai . Lorsque le plat ne comprend que la tige principale et le tubercule du chou (du style zha cai), on l’appelle chee chuan chai en thaï.

Au Vietnam 

Le chou mariné ou dưa cải chua est un aliment de base traditionnel de la cuisine vietnamienne du nord. Il est utilisé dans des plats comme le canh cải chua (soupe au chou aigre) ou le cơm rang dưa bò (riz frit avec du bœuf et des cornichons).

Comparaison

Le Suan cai ressemble à un plat à base de chou fermenté, la choucroute, qui est courant dans les cuisines d’ Europe centrale et orientale .

Risques possibles pour la santé des légumes marinés

L’ Organisation mondiale de la santé a répertorié les légumes marinés comme potentiellement cancérogènes , et le British Journal of Cancer a publié une méta-analyse en ligne de 2009 sur les recherches sur les cornichons augmentant les risques de cancer de l’ œsophage . Le rapport, citant des données limitées dans une méta-analyse statistique, indique un risque deux fois plus élevé de cancer de l’œsophage associé à la consommation de légumes marinés asiatiques. Les résultats de la recherche sont décrits comme présentant une “forte hétérogénéité” et l’étude indique que d’autres études prospectives bien conçues sont justifiées. Cependant, leurs résultats indiquaient “La majorité des analyses de sous-groupes ont montré une association statistiquement significative entre la consommation de légumes conservés au vinaigre et le carcinome épidermoïde de l’œsophage”. 

La méta-analyse de 2009 a signalé une forte infestation de légumes marinés avec des champignons . Certains champignons courants peuvent faciliter la formation de composés N-nitrosés , qui sont de puissants carcinogènes œsophagiens dans plusieurs modèles animaux.  L’ ester méthylique de rouge de Roussin, un composé nitroso non alkylant ayant un effet promoteur de tumeur in vitro, a été identifié dans des cornichons de Linxian à des concentrations beaucoup plus élevées que dans des échantillons de zones à faible incidence. Les mycotoxines de fumonisine ont provoqué des tumeurs du foie et des reins chez les rongeurs.

Une étude publiée en 2017 par le Chinese Journal of Cancer a établi un lien entre les légumes salés (habituels dans la cuisine chinoise) et le nombre de cancers du nasopharynx multipliés par 4 , où la fermentation était une étape critique dans la création de nitrosamines , dont certains sont des carcinogènes confirmés, ainsi que l’activation d’ Epstein. –Barr virus par les produits de fermentation. 

 

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