Le Sebastes owstoni est une espèce de poisson marin osseux appartenant à la famille des Scorpaenidae, connue pour ses membres à épines venimeuses et leur apparence rugueuse. Cette espèce fait partie du genre Sebastes, souvent désigné sous le nom commun de “poisson roche” ou “rockfish” en anglais.
Il est communément appelé en japonais “Akamutsu” lorsqu’il est confondu avec d’autres poissons rouges profonds, bien que son vrai nom japonais scientifique soit plus rare. Il est parfois désigné comme une espèce apparentée au “kuromutsu” (gros sébaste noir), mais avec des particularités distinctes.

C’est un poisson de profondeur qui habite les zones rocheuses et sablonneuses, principalement le long des côtes du Japon, de la mer de Chine orientale et parfois en mer du Japon. Son apparence saisissante et sa chair blanche et grasse en font un poisson très recherché en gastronomie japonaise, en particulier pour la cuisson au four, le nitsuke (sauce soja douce mijotée) et le sashimi lorsqu’il est ultra-frais.

🧬 Classification zoologique

🔍 Description morphologique

→ Espèce robuste, adaptée à la vie proche des fonds marins, au corps densément musclé.

🌊 Habitat et répartition

🧠 Biologie et comportement

→ Ce mode de reproduction et sa croissance lente le rendent vulnérable à la surexploitation.

🍽️ Usages culinaires

Sebastes owstoni est hautement apprécié au Japon pour sa chair blanche, grasse et douce, avec peu d’arêtes. Il est souvent confondu commercialement avec l’akamutsu (rosy seabass) pour des usages gastronomiques équivalents.

Préparations typiques :

• Yaki (grillé au charbon) : peau croustillante, chair juteuse

• Nitsuke (braisé dans sauce soja-sucre-saké) : cuisson douce, rehausse les arômes

• Shioyaki (grillé au sel) : version épurée, très populaire dans les izakaya

• Sashimi / Aburi : en carpaccio ou légèrement saisi à la flamme

• Chirashi ou sushi de luxe : avec riz vinaigré et feuille de shiso

→ Sa texture rappelle celle du blackthroat seaperch (Doederleinia berycoides), mais avec une saveur plus fine.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g de chair crue)

→ Poisson riche en protéines maigres, mais avec une teneur en lipides saine, qui le rend adapté à une alimentation équilibrée.

💴 Importance économique et symbolique

📝 Résumé visuel