🥄 Introduction

La scorsonère, aussi appelée salsifis noir, est une plante potagère racine appartenant à la famille des Astéracées. Cultivée depuis la Renaissance en Europe, elle est appréciée pour sa racine longue, noire à l’extérieur et blanche ivoire à l’intérieur, à la chair fine, douce et légèrement sucrée, rappelant à la fois l’artichaut, l’asperge blanche et la noisette. Longtemps considérée comme un légume de choix dans la cuisine bourgeoise et monastique, elle est aujourd’hui redécouverte pour sa finesse et ses qualités nutritionnelles.

🌿 Origine botanique & milieu naturel

• Nom scientifique : Scorzonera hispanica

• Famille : Astéracées

• Origine : bassin méditerranéen occidental et Europe centrale

• Plante : vivace cultivée comme annuelle pour sa racine

Elle pousse dans des sols profonds, légers et bien drainés, et supporte bien le froid, ce qui permet une récolte hivernale.

🔪 Récolte & préparation

• Semis au printemps, récolte en automne et hiver.

• Les racines sont extraites avec précaution pour éviter la casse.

• À l’épluchage, la scorsonère exsude un latex blanc qui s’oxyde rapidement : on la pèle sous l’eau ou on la plonge aussitôt dans de l’eau citronnée.

👄 Profil sensoriel

🍽️ Usages culinaires

• Cuite à l’eau puis servie en vinaigrette ou sauce blanche

• Gratinée à la béchamel

• Poêlée au beurre

• En velouté ou purée

• Accompagnement de poissons blancs, volailles, viandes délicates

🧪 Valeurs nutritionnelles (pour 100 g cuite environ)

🧊 Conservation

🎎 Symbolique

Autrefois réputée médicinale (contre les morsures de serpent, d’où son nom), la scorsonère symbolise aujourd’hui la cuisine hivernale raffinée et le retour aux légumes anciens.

🌍 Statut & reconnaissance

• Légume ancien européen

• Présent dans la gastronomie française, allemande et belge

• Redécouvert par la cuisine contemporaine

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