Il y a une très grande diversité de saucisses valaisannes, mais ce sont à coup sûr des saucisses sèches… ou de bœuf… ou aux légumes… et le plus souvent les trois à la fois! Le climat sec du Valais s’est prêté à de nombreuses préparations carnées dont le point commun était – et reste pour partie – le séchage à l’air libre (voir la fiche sur les Viandes séchées en Valais). Les saucisses sèches, qui sont une part essentielle de cette tradition, restent aujourd’hui un art très vivace auquel beaucoup de Valaisans sont attachés. Les plus originales par leur forme sont les petites saucisses grasses à base de viande de bœuf, certaines agrémentées de légumes (cf. la fiche consacrée à la saucisse aux racines rouges dite “de Saas”). Il reste également quelques saucisses à cuire, comme la saucisse fratze (au chou) ou la saucisse de ménage (aux oignons).

Si les variantes à l’ail et aux racines rouges sont classiques, on trouve depuis quelques années des saucisses aux myrtilles, piments, noix, chanterelles, poireaux, pommes de terre, oignons, génépi, au vin (Goron ou Fendant), enrobées d’herbes ou de poivre, etc.

L’importance symbolique de la chasse est telle en Valais, aujourd’hui encore, que l’on trouve aussi fréquemment des saucisses à base de gibier (chamois principalement). Toutefois, les fabricants professionnels ne peuvent se contenter de l’approvisionnement local et doivent importer des pièces de gibier de l’étranger.

Ingrédients

Ingrédients de base des saucisses sèches: viande de bœuf (quartiers de devant), viande de porc, lard de dos, sel, poivre, épices, ail (parfois macéré dans du vin rouge), vin blanc ou rouge. Les proportions sont très variables et dépendent de la recette de chaque boucher.

Autres ingrédients fréquemment utilisés: légumes (principalement choux, poireaux, oignons, racines rouges, pommes de terre).

Saucisse fratze: viande de bœuf et porc 50% (proportions relatives variables), lard de porc 25%, légumes cuits (choux, éventuellement oignons, poireaux, carottes rouges) et éventuellement couennes et abats 25%, sel, épices.

Consommation

Les saucisses sèches sont un produit de consommation courante en Valais, elles sont mangées crues, en casse-croûte principalement, accompagnées de pain. On les trouve parfois aussi en bonne place, coupées en fines rondelles (2-3 mm) sur l’emblématique assiette valaisanne. La composition de l’assiette valaisanne a été soigneusement codifiée par les cafetiers-restaurateurs valaisans: viande séchée (40 g), jambon cru (40 g), lard séché (40 g), Raclette (20 g), et éventuellement saucisses sèches, cornichons et oignons, beurre.

La saucisse fratze est surtout consommée à l’automne (avec un pic à la foire du Lard, le 1er lundi de décembre à Martigny). Cuite dans une eau à peine frémissante (70°C), elle se mange avec un “diner de salé”: jambon, lard, choucroute, compote de raves ou de choux-raves. La saucisse fratze a de grandes similitudes avec la saucisse aux choux vaudoise, mais contrairement à cette dernière elle contient du bœuf. Par un curieux effet de diffusion des habitudes culinaires, dû peut-être aux livres d’économie ménagère, elle est aussi mangée en Valais accompagnée d’un “papet” de poireaux et pommes de terre à la vaudoise.

Autres noms : Walliser Hauswurst