La rigouta est un fromage de lactosérum fermier ou artisanal élaboré en Tunisie, principalement à Béja. Ce fromage est fabriqué au petit-lait de brebis sicilo-sarde.

Fabrication

Le lactosérum est chauffé à 80-90 °C pour coaguler les protéines (albumines et globulines), le produit est ensuite égoutté dans un panier de paille, du tissu, ou un récipient percé en plastique ou métal. Les principaux micro-organismes de la fermentation sont Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis.

Elle sert également de base à de nombreuses préparations culinaires de la gastronomie du pays.