Oreille de Judas

Auricularia auricula-judae, communément appelé oreille de Judas ou oreille du diable, est une espèce de champignons basidiomycètes comestibles du genre Auricularia, dont la forme extérieure rappelle celle d’une oreille.

À l’état jeune, les sporophores sont gélatineux et cartilagineux. Ils deviennent ensuite plus fermes et se racornissent en séchant.

Description du sporophore

L’oreille de Judas est un champignon sessile ou substipité de couleur brun-rose à pourprée, ridé à veiné, ayant la forme d’une petite coupe (de 0,5 à 5 cm de hauteur, de 3 à 8 cm de diamètre en moyenne, avec des extrêmes allant de 1 à 12 cm) avec une face inférieure généralement mate et une face supérieure (hyménium) luisante, lisse ou plus ou moins grossièrement ridée. Elle peut parfois presque prendre l’apparence d’une oreille humaine brun-rouge en s’avançant avec l’âge. La face externe, légèrement plus pâle et subtilement veloutée (furfuracée), peut être couverte d’un feutre de poils ou d’une pruine blanchâtre. Fixé sur le côté, il a une chair mince (de 0,8 à 1,2 cm d’épaisseur). Elle est translucide, gélatineuse, élastique et ferme, devenant plus coriace en vieillissant. Il appartient aux mycètes communément appelés « champignons gelées », parmi lesquels on retrouve les Trémelles.

Il pousse toute l’année sur les troncs de feuillus vivants ou morts avec une prédilection pour le sureau.

Écologie

Ces champignons ont comme stratégie écologique la saprotrophie sur bois mort. Ils peuvent aussi être des agents de la pourriture fibreuse (appelée aussi pourriture blanche) sur les bois vivants, devenant des parasites des organes fragilisés de leur hôte.

Utilisation

Les champignons noirs, une espèce de champignons proche de l’oreille de Judas, sont aussi utilisés dans la cuisine chinoise.
Oreille de Judas
Oreille de Judas séchés

C’est un champignon comestible qui est utilisé cru et en salade (pour donner de la couleur car la chair est quasi insipide) mais aussi et surtout dans les sauces auxquelles il donne une onctuosité particulière. Une cuisson complète est recommandée car sa consommation cru présente une légère toxicité, l’élimination des molécules toxiques dans l’eau de cuisson n’étant que partielle.

Une espèce très proche, Auricularia polytricha, communément appelée « champignon noir » ou « morille chinoise », est très utilisée dans la gastronomie asiatique. Cultivée en Asie, l’oreille de Judas est exportée et vendue sèche sous le nom de « champignon noir chinois », source de confusion avec l’autre espèce.

Toxicité

Différentes iconographies montrent Judas pendu par ses cheveux, son cou ou ses pieds à un arbre, une poutre ou un sureau, plante parasitée par l’oreille de Judas (appelée aussi « oreille du juif ») que la tradition chrétienne a entouré d’une aura maléfique.

L’oreille de Judas ne présente pas de toxicité particulière. Cependant, des cas de « syndrome de Szechwan » (une atteinte plaquettaire découverte par des dentistes intrigués par des saignements répétés chez des patients consommateurs réguliers de cuisine chinoise) ont été rapportés au début des années 1980 chez des personnes ayant consommé une grande quantité de champignons noirs (Auricularia polytricha, un champignon proche de l’oreille de Judas), mais d’autres facteurs ont pu jouer un rôle conjoint dans le déclenchement des hémorragies, et aucune suite n’a été donnée à cette constatation dans la littérature médicale.

Valeurs nutritionnelles oreilles de Judas séchées

1 portion
100 g 10 g %*
Énergie 865 kJ ( 212 kcal ) 87 kJ ( 21 kcal ) 1%
Lipides 2 g < 0.2 g < 0.5%
dont acides gras 0.3 g < 0.1 g < 0.5%
Glucides 4 g < 0.5 g < 0.5%
dont Sucres 3 g < 0.5 g < 0.5%
Fibres alimentaires 67 g 6.7 g
Protéines 11 g 1.1 g 2%
Sel 0.15 g < 0.02 g < 0.5%
* % de lʼapport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal)

 

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