🥄 Introduction

La motsetta aussi appelée motzetta, mocëtta en francoprovençal ; mocetta en italien) est une charcuterie sèche traditionnelle de la Vallée d’Aoste, élaborée à partir de viande maigre (bœuf, chamois, cerf, chevreuil ou parfois porc), salée, épicée puis longuement séchée à l’air de montagne. Elle se présente sous forme de pièces allongées, brun foncé à l’extérieur, rouge sombre à cœur, tranchées très finement. Sa texture ferme mais fondante et son goût concentré, légèrement sauvage et aromatique en font un produit emblématique de la culture pastorale alpine.

🌿 Origine & contexte culturel

La motsetta est issue de la nécessité ancestrale de conserver la viande durant les longs hivers alpins, dans une région où le sel était rare et précieux. Le climat sec, frais et ventilé de la Vallée d’Aoste est idéal pour le séchage naturel.

Elle est historiquement associée aux troupeaux transhumants, aux chasseurs et aux familles montagnardes.

🔪 Fabrication traditionnelle

• Sélection de morceaux maigres (cuisses, filets).

• Salage sec avec sel, ail, poivre, laurier, genièvre, parfois thym ou romarin.

• Pressage léger.

• Séchage lent pendant 2 à 3 mois dans des caves aérées.

• Aucun fumage.

La perte d’eau concentre les arômes et la texture.

👄 Profil sensoriel

🍽️ Usages culinaires

• Tranchée très finement en antipasto

• Avec pain de seigle, beurre et miel

• En salade avec roquette et parmesan

• Dans des plats chauds (en dés dans polenta ou risotto)

🧪 Valeurs nutritionnelles (pour 100 g environ)

🧊 Conservation

🎎 Symbolique

La motsetta symbolise la sobriété alpine, la relation à la nature sauvage et l’ingéniosité de conservation montagnarde.

🌍 Statut & reconnaissance

• Produit identitaire valdôtain

• Protégé comme produit agroalimentaire traditionnel

• Très apprécié des amateurs de charcuteries maigres

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