Le maltose (麦芽糖, mài yá táng), également connu sous le nom de sirop de maltose, est un sirop très épais couramment utilisé dans la cuisine traditionnelle chinoise. C’est l’ingrédient secret qui donne au char siu son bel aspect brillant. Il est souvent utilisé dans le traitement des sauces au caramel, des bonbons et de la gelée, des boissons à base de jus, du vin, des produits laitiers, de la bière, des conserves, de la sauce soja, des pâtes de haricots et d’autres condiments.

Le maltose ou le sucre de malt est produit dans les grains en germination tels que le blé, le maïs et le riz. Sa fabrication et son utilisation en Chine remontent à la dynastie Shang.

Cette substance de glucose existe sous forme de sirop de couleur dorée, qui a un goût sucré, mais n’est qu’environ 30 à 60 % aussi sucré que le sucre, selon la concentration. Le maltose a différents niveaux de concentration, 60% ou moins étant du sirop de maltose normal, et tout ce qui est supérieur à une teneur élevée en maltose. Sachez qu’il a un index glycémique très élevé de 105, ce qui le rend inadapté aux diabétiques.