Encyclopédie des aliments / www.guidedesaliments.com
|
Guide des Aliments Encyclopédie des aliments / www.guidedesaliments.com |
Le piment, fruit des plantes du genre Capsicum, est l’un des condiments les plus universels et les plus diversifiés du monde végétal. Cultivé depuis des millénaires en Amérique centrale et du Sud avant de conquérir les cuisines du monde entier, il se décline en une multitude de variétés aux formes, couleurs, arômes et intensités variés. Derrière le mot « piment » se cache en réalité une vaste constellation d’espèces botaniques, allant des poivrons doux aux piments les plus extrêmes du globe.
Botaniquement, on distingue principalement cinq espèces domestiquées :
Capsicum annuum : la plus répandue, regroupant aussi bien les poivrons que les jalapeños ou les piments d’Espelette.
Capsicum baccatum : très présent en Amérique du Sud, apprécié pour ses notes fruitées et sa vivacité.
Capsicum chinense : espèce la plus redoutable, avec des variétés comme l’Habanero ou le Carolina Reaper.
Capsicum frutescens : petits piments dressés, souvent utilisés pour les sauces fermentées comme le Tabasco.
Capsicum pubescens : espèces andines aux graines noires, particulièrement résistantes au froid.
Le niveau de piquant, quant à lui, s’exprime sur l’échelle de Scoville (SHU), allant de quelques centaines d’unités pour les variétés douces à plus de deux millions pour les piments les plus extrêmes. Pour en faciliter la lecture, les intensités sont ici illustrées par des émojis 🌶️, allant de doux à 🔥 extrême.
Chaque variété présentée dans cette liste est décrite avec soin selon les critères suivants :
– son nom (et ses synonymes éventuels),
– l’état de récolte (frais, séché, fumé),
– sa région d’origine,
– ses caractéristiques botaniques ou gustatives,
– et son niveau de piquant.
Cette exploration vous invite à un véritable tour du monde des saveurs ardentes, du piment d’Alep aux rocotós andins, en passant par les ají péruviens, les chilis asiatiques ou les bombes capsaïcées des laboratoires américains.
Piment d’Alep ou Piment Halaby : cueilli à maturité rouge puis séché, ce piment est originaire du nord de la Syrie et du sud-est de la Turquie, notamment autour d’Alep. Il est broyé en flocons pour assaisonner la cuisine levantine. Saveur fruitée, légèrement fumée.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ moyennement fort à fort (10 000 à 30 000 SHU).
Piment d’Anaheim ou de Californie : variété développée en Californie à partir du Chilaca. Allongé, lisse, vert ou rouge, souvent grillé ou farci. L’un des piments doux les plus courants en Amérique du Nord.
Niveau de piquant : 🌶️ doux à moyennement fort (500 à 2 500 SHU).
Piment Ancho : forme séchée du Poblano mûr (rouge), originaire de Puebla. Il devient brun noir (Ancho Mulato ou Negro), avec des notes de chocolat, prune, tabac. Très utilisé dans les sauces mexicaines.
Niveau de piquant : 🌶️ doux à moyennement fort (1 000 à 2 000 SHU).
Piment Poblano : consommé frais, vert ou rouge, souvent farci ou rôti (chiles rellenos). Chair épaisse et saveur douce. Devient l’Ancho une fois séché.
Niveau de piquant : 🌶️ doux à modéré (1 000 à 2 000 SHU).
Piment de Cayenne : long, fin, rouge vif à maturité. Souvent utilisé séché ou en poudre (poivre de Cayenne). Saveur piquante, légèrement métallique.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ fort (30 000 à 50 000 SHU).
Piment Cherry Bomb : petit, rond, rouge vif, ressemble à une cerise. Farci ou mariné, très apprécié en pickles.
Niveau de piquant : 🌶️ doux à modéré (2 500 à 5 000 SHU).
Piment Jalapeño : originaire de Xalapa (Veracruz), vert ou rouge, mariné, farci ou grillé. Très populaire. Séché et fumé, il devient le chipotle.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ modéré (2 500 à 8 000 SHU).
Piment Chipotle : jalapeño mûr, séché et fumé. Deux types : meco (fumé brun) et morita (plus foncé, moins fumé). Arômes profonds de cacao, prune, bois.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ modéré à fort (5 000 à 10 000 SHU).
Piment Hungarian Wax : allongé, jaune pâle à rouge, consommé frais ou mariné. Idéal farci.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ doux à modérément fort (5 000 à 15 000 SHU).
Piment Pasilla Bajio : séché, noir, fripé, à saveur de pruneau, utilisé dans les moles mexicains. Parfois issu du Chilaca.
Niveau de piquant : 🌶️ doux à modéré (1 000 à 2 500 SHU).
Ají Amarillo : emblématique du Pérou. Orange doré à maturité, utilisé frais, séché ou en purée. Saveur tropicale, douceur fruitée.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ modéré à fort (30 000 à 50 000 SHU).
Ají Lemon Drop (Hot Lemon) : jaune vif, goût citronné distinctif, vif et aromatique. Idéal pour sauces, pickles, infusions.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ fort (30 000 à 50 000 SHU).
Ají Cristal : chilien, vert à rouge, croquant, juteux, vif, acidulé. Consommé frais, parfois farci.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ modéré (15 000 à 30 000 SHU).
Bishop’s Crown (Chapeau d’évêque) : forme en cloche à trois lobes, goût doux, fruité. Cultivé au Pérou, Brésil, Caraïbes.
Niveau de piquant : 🌶️ doux à moyennement fort (5 000 à 15 000 SHU).
Ají Fantasy : sélection finlandaise très douce. Fruits jaunes pâles, arrondis. Parfait pour farce ou salade.
Niveau de piquant : 🌶️ très doux à doux (500 à 1 000 SHU).
Ají Norteño : originaire du nord du Pérou. Allongé, orange à rouge, peau fine, goût floral et doux.
Niveau de piquant : 🌶️ doux (500 à 2 000 SHU).
Ají Cachucha baccatum : variante douce de l’ají cachucha, saveur florale légère. Consommé frais.
Niveau de piquant : 🌶️ très doux (<500 SHU).
Habanero : originaire du Yucatán. Orange, rouge, parfois chocolat ou blanc. Saveur florale, fruitée, chaleur vive.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️🌶️ très fort (100 000 à 350 000 SHU).
Scotch Bonnet : typique des Caraïbes (Jamaïque). Saveur tropicale, très fruitée. Essentiel pour les jerk sauces.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️🌶️ très fort (100 000 à 350 000 SHU).
Adjuma / Adjoema : piment caraïbe à la forme irrégulière. Saveur fruitée, arôme tropical.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️🌶️ très fort (200 000 à 350 000 SHU).
Chocolate Ghost Pepper (Bhut Jolokia Chocolate) : version brune du célèbre ghost pepper. Saveur fumée, brûlure lente.
Niveau de piquant : 🔥🔥🔥 extrême (1 000 000+ SHU).
7 Pot Douglah : brun foncé, goût terreux et sucré. L’un des plus puissants du monde.
Niveau de piquant : 🔥🔥🔥 extrême (1 800 000 SHU).
Carolina Reaper : rouge vif, queue recourbée. Saveur sucrée… avant l’enfer. Actuel record de puissance.
Niveau de piquant : 🔥🔥🔥 extrême (jusqu’à 2 200 000 SHU).
Bird’s Eye Chili (Piment thaï, Phrik Khi Nu) : petit piment rouge ou vert d’Asie du Sud-Est, très puissant malgré sa taille. Utilisé dans les currys, salades som tam et sauces nam prik.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️🌶️ très fort (75 000 à 100 000 SHU).
Piri Piri (ou Pili Pili) : originaire d’Afrique orientale, largement utilisé en Angola, au Mozambique et dans la cuisine portugaise. Utilisé frais, séché ou infusé dans de l’huile.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ modéré à fort (30 000 à 60 000 SHU).
Malagueta : proche du piri piri, ce piment fin et rouge est utilisé dans les marinades et sauces piquantes au Brésil.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️🌶️ fort à très fort (50 000 à 100 000 SHU).
Tabasco : base de la fameuse sauce du même nom. Petits fruits rouge vif, transformés en purée fermentée. Saveur acide et piquante.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ modéré à fort (30 000 à 50 000 SHU).
Siling Labuyo : piment philippin rouge vif, minuscule et très piquant. Utilisé dans les sauces au vinaigre ou les plats sautés.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️🌶️ très fort (80 000 à 100 000 SHU).
Rocoto rouge (ou Manzano) : gros piment andin à graines noires et peau épaisse. Saveur fruitée, effet piquant progressif. Idéal farci (rocoto relleno). Très résistant au froid.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ fort (30 000 à 100 000 SHU).
Rocoto orange / jaune : variantes plus douces et plus juteuses que le rocoto rouge, mais avec des caractéristiques similaires. Goût légèrement sucré, parfois acidulé.
Niveau de piquant : 🌶️ modéré à fort (20 000 à 50 000 SHU).
Canário : variété péruvienne jaune vif, proche du rocoto mais en version plus petite. Très utilisé dans les sauces et ceviches.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ modéré à fort (30 000 à 50 000 SHU).
Red Perón : ancienne variété traditionnelle cultivée en altitude dans les Andes centrales. Gros fruit rouge à chair épaisse.
Niveau de piquant : 🌶️🌶️ fort (40 000 à 80 000 SHU).
| Espèce | Piquants typiques 🌶️ | Caractéristiques botaniques | Usages culinaires dominants | Origines géographiques principales |
|---|---|---|---|---|
| Capsicum annuum | 🌶️ à 🌶️🌶️ (doux à fort) | Fruits variés, plantes compactes, croissance rapide | Sauces, farces, grillés, marinades, fumage, poudre | Mexique, Méditerranée, États-Unis, Asie |
| Capsicum baccatum | 🌶️ à 🌶️🌶️ (souvent fruité) | Fleurs à taches jaunes, fruits allongés/coniques, plantes robustes | Sauces fraîches, ceviches, pickles, infusions | Pérou, Bolivie, Chili, Finlande (variétés modernes) |
| Capsicum chinense | 🌶️🌶️ à 🔥🔥🔥 (très fort à extrême) | Fruits trapus, floraux, feuillage dense, chaleur intense | Sauces ultra-piquantes, marinades, poudres extrêmes | Mexique, Caraïbes, Inde (Assam), USA (hybrides) |
| Capsicum frutescens | 🌶️🌶️ à 🌶️🌶️🌶️ (modéré à très fort) | Petits fruits dressés, plantes ramifiées, goût vif | Sauces fermentées, pickles, plats épicés d’Asie et d’Afrique | Afrique, Asie du Sud-Est, Amérique du Sud |
| Capsicum pubescens | 🌶️🌶️ (modéré à fort) | Plantes poilues, graines noires, fruits épais, résistants au froid | Farces, plats andins, sauces épaisses, cuisson longue | Pérou, Bolivie, Équateur, Andes centrales |
Du fruit doux et croquant des poivrons jusqu’à la morsure infernale des piments fantômes, le monde des Capsicum est une source infinie de nuances gustatives, de traditions culinaires et d’innovations botaniques. Chaque variété porte en elle l’empreinte d’un terroir, d’une culture et d’un usage particulier — qu’il s’agisse de parfumer une sauce, d’enflammer un plat, de mariner une viande ou de relever une simple salade.
Bien au-delà de leur piquant, les piments sont aussi riches de symbolisme : ils incarnent la vitalité, l’audace, le métissage des cuisines, et parfois même, un rite d’initiation culinaire. Leur diversité s’exprime non seulement par leur forme, leur couleur et leur arôme, mais aussi par la manière dont chaque peuple a su les apprivoiser, les cuisiner, les fermenter ou les sécher.
Connaître les variétés de piments, c’est donc explorer le vivant, le goût, et l’histoire des cuisines du monde. Que vous soyez amateur de douce chaleur ou explorateur de sensations extrêmes, il existe toujours un piment à votre mesure.
GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©