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La liqueur de gentiane est une boisson apéritive amère et alcoolisée fabriquée par macération et distillation de racines de gentiane jaune d'Auvergne (Gentiana lutea) qui lui confèrent son amertume bien spécifique. On retrouve cette plante en importantes quantités dans les monts du Cantal, entre le Puy Mary et le Plomb du Cantal.
Cette boisson semble avoir été inventée vers 1885 par Ambroise Labounoux et commercialisée comme apéritif par la Distillerie de la Salers. Elle répondait à la forte demande de quinquina, boisson amère à base de quinine, souvent bue avec une eau gazeuse, qui était très en vogue à cette époque, d'abord dans les colonies où les fièvres obligeaient à prendre un fébrifuge, puis dans les stations climatiques et thermales, nombreuses en Auvergne.
Les liqueurs à 16 % et à 20 % sont habituellement consommées à l'apéritif. Elles se boivent pures sur glace, ou additionnées de crème de cassis, de sirop de violette, de jus d'orange et servent également pour apporter la note d'amertume « Bitter » dans de nombreux cocktails.
La Salers à 25 % est plus élaborée. L'assemblage final, dans lequel on retrouve des notes d'agrumes, de fruits rouges, de cacao, est moins amer. Il est donc le moyen d'aborder plus facilement l'amertume de la Gentiane. Il sera par exemple plus volontiers consommée sur glace après le repas et pour réaliser des Spritz.
La liqueur de gentiane sert aussi à composer d'autres apéritifs amers comme le Picon, la Suze, Byrrh, Dubonnet, Pikina, Saint-Raphaël, etc. Actuellement, elle sert aussi comme ingrédient pour la « Martiane » (bière à la gentiane) ou dans la confection de certains plats culinaires comme la « roulade de veau à la gentiane ».
Les premières liqueurs de gentiane étaient domestiques.
Elle est actuellement produite et commercialisée comme apéritif par plusieurs entreprises et sous plusieurs marques, données ici par ordre alphabétique.
Avec une formule mise au point en 1929 par un négociant riomois, Émile Refouvelet, elle a d'abord été commercialisée sous la marque Auvergne Gentiane avec comme logo la bannière d'Auvergne dont elle a popularisé le dessin. Toujours produite à Riom-ès-Montagnes, elle bénéficie du label des « produits du Parc naturel régional des volcans d'Auvergne ».
Créée en 1908 et produite à Aurillac, l'apéritif Couderc gentiane de Louis Couderc a obtenu le label produit de montagne.
Mise au point par Roger Lac et fabriquée artisanalement au sein de la "distillerie de la Diège" à Égletons, en Corrèze. Elle est aujourd'hui produite par son fils, Jean-Martial Lac, selon les mêmes techniques et avec les mêmes ingrédients. Les racines de gentiane utilisées proviennent des monts d'Auvergne. La gentiane Diège tire son nom de la rivière du même nom, prenant source à 800 m d'altitude, sur le plateau de Millevaches et se jetant dans la Dordogne. Elle titre 16 %, douce et amère. Médaille de vermeil de l'exposition d'Ussel en 1935, médaille d'or lors de l'exposition de Tulle en 1936 et diplôme d'honneur lors de l'exposition de Brive en 1933. Certaines affiches d'époque (120x80cm) restent assez prisées par les collectionneurs.
D'origine jurassienne la Fourche du Diable est aussi une liqueur de racines de gentiane d'Auvergne, elle est fabriquée par Desprat vins.
Gentiane SalersL'appellation figurant sur les étiquettes est « Salers Gentiane », mais la désignation courante est « la Salers ».
La distillerie initialement située à Montaignac-Saint-Hippolyte, a rejoint la Distillerie des Terres Rouges à Turenne2 (Corrèze) depuis juin 2008. Son « produit phare » est la Gentiane Salers, dont l'ingrédient de base est la racine de gentiane. C'est dans les montagnes autour du village de Salers que la famille Labounoux s’approvisionnait, et c'est la raison pour laquelle cet apéritif a été baptisé Salers. Les racines utilisées aujourd'hui proviennent toujours d'Auvergne.
la Distillerie de la Salers, fait maintenant partie du groupe familial Pagès-Védrenne dont le siège est au Puy-en-Velay.
Apéritif à la gentiane, titrant 35 à 37° (15° aujourd'hui) et mis au point en 1885 par Félix Lebaupin, le chef du laboratoire que possédait Fernand Moureaux, propriétaire de la distillerie Rousseau & Laurent à Maisons-Alfort3. Au cœur de la recette, tenue aujourd’hui toujours secrète, la gentiane ou « Reine d’or des neiges » qui pousse dans les montagnes d'Auvergne et du Jura. Son nom, ce sera « Suze », nom facile à prononcer et à retenir choisi par le même Henri Porte en 1898, diminutif de Suzanne Jaspart, la belle-sœur de Fernand Moureaux qui s’en faisait servir quand elle jouait sur les courts de tennis de Saint-Maur. « Comme d’habitude, servez une gentiane pour Suze » avait alors coutume de proposer au moment de l’apéritif Fernand Moureaux. L'affiche de lancement fut commandée à Benjamin Rabier.
Cette marque, commercialisée d'abord sous l'appellation Gentiane Suze, et à partir de 1922 simplement Suze, a suscité une incroyable collection d'affiches et de documents publicitaires.