Le Gnemeridde (ou gnummareddi en dialecte pugliese) est une spécialité carnée traditionnelle des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Il s’agit de petits paquets d’abats d’agneau ou de chevreau — principalement intestins, parfois foie, poumon ou rate — soigneusement assaisonnés, roulés et ficelés, puis grillés à la braise ou cuits lentement. Plat rustique, puissant et profondément identitaire, le gnemeridde incarne la cuisine pastorale et la valorisation intégrale de l’animal, typique du monde rural méridional.

🥄 Introduction

Le Gnemeridde appartient à la grande tradition italienne du quinto quarto, la cuisine des abats, historiquement associée aux classes rurales et aux bergers. Dans les Pouilles — notamment dans les provinces de Bari, Brindisi, Tarente et Lecce — ces bouchées grillées sont indissociables des fêtes patronales, des repas communautaires et des grillades en plein air.

Longtemps considéré comme un plat populaire, le gnemeridde est aujourd’hui revendiqué comme un emblème gastronomique régional, servi aussi bien dans les masserie que dans certaines trattorie spécialisées.

🌿 Composition et caractéristiques

Le Gnemeridde se caractérise par :
• l’utilisation d’entrailles d’agneau ou de chevreau très fraîches ;
• des intestins nettoyés servant à envelopper la farce ;
• un assaisonnement simple mais aromatique ;
• une forme de petit rouleau ou paquet bien serré ;
• une cuisson au feu vif, donnant une surface grillée et un cœur juteux.

Ingrédients courants :
• intestins d’agneau (boyaux)
• foie (souvent), parfois poumon ou rate
• ail
• persil
• piment ou poivre
• sel
• parfois feuilles de laurier ou de fenouil sauvage

🔪 Préparation (méthode traditionnelle pugliese)

1. Nettoyage des abats
   Les intestins sont longuement lavés et retournés pour éliminer toute impureté, étape essentielle du savoir-faire.

2. Découpe et assaisonnement
   Les abats sont coupés en petits morceaux et assaisonnés d’ail, persil, sel, poivre et parfois piment.

3. Roulage
   La farce est enveloppée dans les intestins, formant de petits cylindres serrés, parfois ficelés ou maintenus par le boyau lui-même.

4. Repos bref
   Un court repos permet aux arômes de se diffuser.

5. Cuisson
   Les gnemeridde sont grillés sur braises (méthode la plus emblématique) ou cuits lentement dans une poêle ou un four, jusqu’à obtenir une surface bien dorée et légèrement croustillante.

👄 Arôme, saveur et texture

C’est un plat de caractère, destiné aux amateurs d’abats et de goûts affirmés.

🍽️ Usages culinaires et accompagnements

Le Gnemeridde est presque toujours consommé chaud, juste après cuisson.

Usages traditionnels :
• servi lors de fêtes religieuses et patronales ;
• préparé lors de grillades collectives ;
• consommé dans les fornelli pronti et masserie.

Accompagnements classiques :
• pain rustique des Pouilles
• légumes grillés
• pommes de terre rôties
• vin rouge local (Primitivo, Negroamaro)

Il est parfois servi sans accompagnement, comme bouchée purement carnée.

🧪 Données nutritionnelles (approx. pour 100 g)

Plat dense, très nourrissant, historiquement adapté aux travaux physiques.

🎎 Symbolique et culture

Le Gnemeridde symbolise :
• la culture pastorale des Pouilles ;
• le respect du principe du “ne rien jeter” ;
• la convivialité des repas de fête ;
• une gastronomie identitaire et sans compromis.

Il est souvent associé à la virilité culinaire, à la transmission masculine du geste du grill, et aux repas bruyants et festifs.

🧊 Conservation

🌍 Conclusion

Le Gnemeridde / Gnummareddi est l’un des plats les plus authentiques et puissants des Pouilles. Paquet d’abats grillés, parfumé aux herbes et au feu, il raconte une Italie rurale, pastorale et festive, où la cuisine est un acte de transmission et de respect de l’animal. Brut, fumé, profondément savoureux, il est un marqueur fort de l’identité gastronomique du sud de l’Italie.

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