L’Esgarrat ou Esgarraet est une spécialité traditionnelle de la Communauté valencienne (Espagne), et plus particulièrement de la région de Valence. Son nom vient du verbe valencien esgarrar (« déchirer »), en référence à la manière dont les principaux ingrédients sont préparés : le poivron rouge rôti et la morue dessalée sont effilochés à la main en fines lanières. Il s’agit d’une salade froide méditerranéenne, simple mais très parfumée, typique de la cuisine paysanne et des bars à tapas. Plat d’été par excellence, l’esgarrat illustre l’art culinaire espagnol de magnifier quelques ingrédients de base par la cuisson et l’assaisonnement à l’huile d’olive.

🌿 Composition

Les ingrédients essentiels de l’esgarrat sont :

• Poivrons rouges grillés et pelés (souvent cuits au four ou au feu de bois)

• Morue dessalée (bacalao) émiettée en fines lamelles

• Ail cru émincé ou haché

• Huile d’olive extra vierge

• Sel (modéré, la morue étant déjà salée)

Variantes locales :

• Ajout d’olives noires

• Légère touche de vinaigre

• Garniture avec œuf dur, oignons doux ou pignons de pin

🔪 Préparation et usages culinaires

Préparation traditionnelle :

1. Rôtir les poivrons rouges entiers jusqu’à ce que la peau noircisse.

2. Les peler, les épépiner puis les effilocher à la main.

3. Dessaler la morue (trempage prolongé dans l’eau, changée plusieurs fois).

4. Déchirer la morue en lanières.

5. Mélanger poivrons et morue dans un plat, ajouter ail cru haché.

6. Arroser généreusement d’huile d’olive, laisser reposer pour que les saveurs se mêlent.

Usages culinaires :

• Tapas : servi en petites assiettes dans les bars espagnols.

• Entrée d’été : salade fraîche accompagnée de pain.

• Accompagnement : peut être servi avec des grillades, notamment de viande ou de poisson.

• Gastronomie régionale : parfois intégré dans des menus festifs valenciens.

👄 Texture et saveurs

• Texture : tendre et soyeuse grâce aux poivrons, fibreuse et légèrement ferme avec la morue.

• Saveur : mélange subtil de sucré (poivrons), salé (morue), piquant (ail) et fruité (huile d’olive).

• Particularité : intensité méditerranéenne avec une grande simplicité d’ingrédients.

🍽️ Valeur nutritionnelle

L’esgarrat est un plat léger, nutritif et riche en protéines maigres, fibres et bons lipides.

Pour 100 g (valeurs approximatives) :

• Calories : 120–150 kcal

• Protéines : 8–10 g (morue)

• Lipides : 8–10 g (huile d’olive)

• Glucides : 5–6 g (poivrons)

• Fibres : 2 g

• Vitamines : A et C (poivrons), E (huile d’olive), B12 (morue)

• Minéraux : potassium, magnésium, iode

🎎 Symbolisme culturel

• L’esgarrat incarne la cuisine méditerranéenne valencienne, où la simplicité et la qualité des produits priment.

• Il illustre la tradition espagnole des plats froids d’été, légers mais nutritifs.

• La morue séchée et salée rappelle l’histoire de la conservation des aliments et du commerce maritime.

• Consommé en tapas, il symbolise aussi la convivialité espagnole : partage, petites assiettes, moments de sociabilité.

• C’est un plat qui relie la terre (poivron) et la mer (morue), unissant deux piliers de l’alimentation méditerranéenne.

🧊 Conservation

L’esgarrat peut être préparé à l’avance et gagne en saveur en reposant quelques heures.