Les Coppiette di Ariccia sont une spécialité charcutière artisanale du Latium, plus précisément de la ville d’Ariccia, dans les Colli Albani au sud de Rome. Il s’agit de fines lamelles de viande de porc salée, épicée, séchée à l’air libre puis parfois légèrement fumée, traditionnellement suspendues en paires, d’où leur nom de “coppiette” (petites paires). Riches en goût, épicées, légèrement coriaces et très aromatiques, elles sont appréciées comme en-cas rustique, snack apéritif ou accompagnement de vin rouge, typiques des auberges romaines (fraschette).

🌿 Composition et matière première

La recette traditionnelle des Coppiette repose sur une base de viande maigre de porc, autrefois issue de morceaux moins nobles comme les filets ou muscles de l’épaule, transformés pour éviter le gaspillage.

Ingrédients essentiels :

• Viande de porc maigre, taillée en lanières

• Sel marin

• Piment fort (peperoncino) ou paprika

• Fenouil sauvage ou graines de fenouil

• Ail, poivre noir, laurier, parfois romarin ou vin blanc

Certains artisans utilisent aujourd’hui aussi du bœuf ou du cheval, mais les Coppiette di Ariccia sont historiquement porcines.

Aucune cuisson n’est appliquée : la préparation repose uniquement sur la salaison, l’assaisonnement et la déshydratation.

🔪 Méthode de préparation

1. Détourage et découpe

• La viande est parée à la main pour retirer nerfs et membranes.

• Elle est taillée en longues bandes fines et régulières, d’environ 20–30 cm.

2. Assaisonnement

• Les lanières sont massées avec du sel et les épices, et parfois trempées dans du vin blanc pour favoriser la fermentation.

3. Repos en marinade

• Repos de 24 à 48 heures au frais, pour absorber les arômes.

4. Séchage

• Les morceaux sont attachés deux par deux (coppie), puis suspendus dans un lieu aéré pendant 10 à 15 jours.

• Un léger fumage à froid est parfois pratiqué (optionnel selon les recettes familiales).

Le résultat est une charcuterie souple à l’origine, qui s’affermit avec le temps, acquérant une texture dense, sèche, légèrement fibreuse.

👄 Texture et saveur

Les Coppiette offrent une expérience gustative rustique, intense et chaleureuse, très représentative de la cuisine paysanne du Latium.

• Texture ferme à dure, selon le degré de séchage, avec une mastication progressive.

• Saveur salée et épicée, sans excès, relevée par le poivre, le piment et le fenouil.

• Arômes fumés ou herbacés, parfois poivrés ou anisés selon les variantes.

• Une persistance en bouche prononcée, avec une sensation de chaleur épicée en fin de dégustation.

Elles sont souvent coupées en petits morceaux, ou servies entières à déchirer à la main comme des snacks carnés.

🍽️ Usages culinaires

Consommation typique :

• En apéritif rustique, dans les fraschette (auberges rurales) de la région d’Ariccia.

• Comme snack salé, à grignoter comme on le ferait avec des bretzels ou des noix.

• En accompagnement de vins rouges corsés : Cesanese del Piglio, Frascati rosso, ou même Montepulciano d’Abruzzo.

Dégustation moderne :

• Intégrées à une planche de charcuteries rustiques

• Hachées dans des salades tièdes, ou pour garnir des focacce, pizzas blanches ou pâtes aux herbes

• Utilisées comme condiment croquant pour plats de légumes rôtis ou œufs brouillés.

🧪 Valeur nutritionnelle

Les Coppiette sont une charcuterie riche en protéines et en sel, mais pauvre en lipides si réalisées à base de morceaux maigres.

Pour 100 g (estimation) :

Produit naturellement sans gluten ni lactose, mais parfois très salé : à consommer modérément.

🎎 Histoire et symbolisme

• D’origine paysanne, les coppiette servaient à conserver la viande après l’abattage du cochon, notamment dans les campagnes pauvres des Castelli Romani.

• Le nom “coppiette” dérive de l’habitude de lier les lanières deux par deux pour les suspendre, mais aussi en référence humoristique à des couples inséparables.

• Très présentes dans les fêtes rurales, foires d’Ariccia et banquets romains.

• Mentionnées dans la littérature populaire et chansons dialectales de la région romaine.

• Aujourd’hui, elles font partie des produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT) recensés par le ministère de l’agriculture italien.

🧊 Conservation

• À conserver dans un endroit sec, frais et ventilé, idéalement suspendues ou dans un sachet en toile.

• Se gardent plusieurs semaines, voire mois, tant qu’elles ne sont pas tranchées.

• Une fois ouvertes : conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité.

• Peuvent être ramollies légèrement à la vapeur ou marinées si trop sèches.

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