Les Cantucci ou Cantucci di Prato IGP (également appelés Biscotti di Prato, cantuccini, biscotti etruschi), sont des biscuits secs toscans aux amandes, réputés pour leur texture croquante et leur cuisson en deux temps. Spécialité emblématique de la ville de Prato, ils se caractérisent par leur forme allongée, leur mie dense parsemée d’amandes entières non mondées et leur capacité à être trempés dans le vin doux.
Sous l’appellation protégée, ils portent officiellement le nom de Cantucci Toscani IGP, garantissant leur origine et leur méthode de fabrication.
🌍 Origine et histoire
Les Cantucci sont originaires de Prato, en Toscane, au Italie.
Le terme « cantuccio » viendrait du latin cantellus signifiant « petit morceau de pain ».
Au XIXe siècle, le pâtissier Antonio Mattei contribua largement à populariser les Biscotti di Prato. Leur diffusion internationale a ensuite été favorisée par l’essor du tourisme en Toscane.
L’appellation IGP protège :
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L’aire de production en Toscane
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Les ingrédients traditionnels
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La méthode de double cuisson
🌾 Composition traditionnelle
Selon le cahier des charges IGP, les ingrédients sont simples et précis :
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Farine de blé
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Amandes entières non pelées (minimum réglementé)
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Œufs
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Beurre (quantité limitée)
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Miel (optionnel)
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Levure chimique
Particularité notable :
Les véritables Cantucci IGP ne contiennent ni levure fraîche, ni matière grasse abondante, ni arômes artificiels.
Les amandes sont incorporées entières, sans être préalablement grillées.
🔪 Technique de fabrication
1️⃣ Préparation de la pâte
Mélange homogène des ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme.
2️⃣ Façonnage en boudins
La pâte est divisée en longs rouleaux cylindriques.
3️⃣ Première cuisson
Cuisson jusqu’à légère coloration.
4️⃣ Découpe
Les boudins encore chauds sont tranchés en biais en morceaux réguliers.
5️⃣ Seconde cuisson
Les tranches sont remises au four pour sécher et devenir croustillantes.
Cette double cuisson est la signature des cantucci.
👄 Profil sensoriel
Le croquant est franc et net, nécessitant souvent d’être trempé pour être pleinement apprécié.
🍷 Usage traditionnel
Les Cantucci sont traditionnellement servis avec le Vin Santo toscan.
La pratique appelée fare la scarpetta dolce consiste à :
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Tremper le biscuit dans le vin
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Laisser absorber
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Déguster une texture devenue tendre
Ils accompagnent également :
🧪 Valeurs nutritionnelles approximatives (100 g)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 430–460 kcal |
| Glucides | 60–65 g |
| Lipides | 15–20 g |
| Protéines | 8–10 g |
| Fibres | Modéré |
Riches en énergie, ils se conservent longtemps.
🧊 Conservation
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Conservation longue (plusieurs semaines à mois)
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À conserver dans une boîte hermétique
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Faible humidité nécessaire
Leur faible teneur en eau explique leur grande stabilité.
🎎 Dimension culturelle
Les Cantucci symbolisent :
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L’identité toscane
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La tradition artisanale de Prato
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La convivialité en fin de repas
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Le lien entre biscuit et vin
Ils représentent l’un des produits les plus emblématiques de la pâtisserie régionale italienne.
🎯 Conclusion
Les Cantucci di Prato IGP incarnent la tradition toscane dans sa forme la plus authentique : simplicité des ingrédients, technique de double cuisson et présence généreuse d’amandes entières. Croquants et durables, ils trouvent leur pleine expression trempés dans le Vin Santo. Monument de la pâtisserie italienne, ils allient rigueur artisanale et plaisir rustique intemporel.
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