Le calçot est un légume emblématique de la Catalogne, principalement cultivé dans la région de Valls, au sud de Barcelone. Il s’agit d’une variété de jeune oignon doux (Allium cepa, variété proche de l’oignon blanc ou de printemps), plantée et cultivée de manière spécifique pour produire un fût long, blanc et tendre. Ce légume est indissociable de la calçotada, une fête conviviale de plein air, au cours de laquelle les calçots sont grillés sur un feu de bois, pelés à la main, puis trempés dans une sauce romesco ou salvitxada, et mangés debout, la tête en arrière.

🌿 Origine botanique

• Nom scientifique : Allium cepa var. calçot

• Famille : Amaryllidaceae

• Type botanique : plante bisannuelle cultivée comme légume annuel

• Origine : Catalogne, Espagne ; dérivée localement d’un oignon blanc nommé « blanc de Lleida »

🌱 Techniques culturales spécifiques

Calendrier :

• Plantation des bulbes : juillet–août (les bulbes issus de l’année précédente)

• Début de la pousse : automne

• Récolte : de décembre à avril, avec un pic entre janvier et mars

Méthode du « calçar » :

• Le nom calçot vient du verbe catalan calçar, qui signifie chausser, c’est-à-dire butter progressivement la terre autour du plant pour étirer le fût.

• Cette opération est répétée plusieurs fois, permettant d’obtenir une tige blanche, tendre et sucrée longue de 15 à 25 cm.

Conditions :

• Sol bien drainé, légèrement sableux

• Climat méditerranéen doux

• Agriculture très locale : certaines productions sont sous Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2002 : Calçot de Valls

🔍 Caractéristiques morphologiques

🍽️ Préparation et consommation

Méthode traditionnelle (la calçotada) :

1. Cuisson sur feu de bois (sarments de vigne ou olivier)

   • Les calçots entiers sont alignés en couches sur une grille et grillés à feu vif jusqu’à ce que la couche extérieure soit noire et calcinée.

2. Conditionnement :

   • Ils sont ensuite enveloppés dans du papier journal ou du papier kraft pendant 15–20 min pour qu’ils continuent de cuire à l’étouffée.

3. Dégustation :

   • Chaque calçot est pelé manuellement pour enlever la couche carbonisée, puis trempé dans la sauce romesco ou salvitxada.

   • Se mange debout, la tête renversée, souvent avec bavoir.

Sauces d’accompagnement :

• Romesco : tomates, amandes, noisettes, ail rôti, pain, huile d’olive, vinaigre, poivron ñora

• Salvitxada : variante plus douce, parfois sans poivron

Autres modes :

• En omelette (trinxat), grillé à la plancha, en tapas, ou en fideuà catalane

🔬 Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de calçots cuits)

• Énergie : ~30 kcal

• Glucides : ~7 g (principalement fructose et glucose)

• Protéines : ~1 g

• Lipides : traces

• Fibres : 1,5–2 g

• Vitamines : riche en vitamine C, B6, acide folique

• Minéraux : potassium, calcium, fer

→ Légume léger, diurétique, digestif, parfait pour une alimentation saine et festive.

🎉 Portée culturelle et festive

La calçotada :

• Fête culinaire et sociale typique de la région de Valls (Alt Camp, Catalogne)

• Organisée entre janvier et mars, en plein air

• Tradition de repas collectif rural, souvent accompagné de :

  • Saucisses catalanes, agneau grillé

  • Vin rouge en porron

  • Crème catalane en dessert

Symbolisme :

• Expression du terroir catalan : valorisation d’un légume humble par un rituel gastronomique festif

• Rassemblement familial et communautaire

• Ruralité vivante : cultivé encore aujourd’hui par des coopératives locales

Reconnaissance officielle :

• IGP “Calçot de Valls” depuis 2002

• Fête de la Calçotada : événement annuel avec concours de mangeurs, lancé de calçots, marché traditionnel

📝 Résumé visuel