Le Cabrales est un fromage bleu traditionnel d’Espagne, originaire des Asturies, plus précisément du village de Cabrales, dont il tire son nom. Ce fromage au goût puissant est l’un des plus célèbres fromages bleus d’Espagne et bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant son lien étroit avec le terroir et les méthodes artisanales de production.

Origine et histoire

Le Cabrales est fabriqué dans la région des Asturies, au nord-ouest de l’Espagne, une région montagneuse et verdoyante, célèbre pour sa production laitière. L’histoire du Cabrales remonte à plusieurs siècles, où il était produit dans les fermes de montagne à partir du lait des vaches, chèvres et brebis élevées sur les pâturages.

Son affinage se fait traditionnellement dans des grottes naturelles situées dans les montagnes des Picos de Europa, où la température et l’humidité constantes favorisent le développement des moisissures nécessaires à la formation de ses veines bleues caractéristiques.

Trois autres fromages à pâte persillée sont produits dans les régions de Picos de Europa : le picón de Valdeón (León), le Gamonéu (Asturies) et le picón Bejes-Tresviso (Cantabrie).

Fabrication

La fabrication du Cabrales respecte des méthodes artisanales rigoureuses, avec plusieurs étapes essentielles :

1. Lait cru de vache, brebis et chèvre : Le Cabrales est traditionnellement fabriqué à partir d’un mélange de ces trois laits, ce qui lui confère une richesse et une complexité uniques. Toutefois, il peut également être produit uniquement à partir de lait de vache.
2. Coagulation et moulage : Le lait est caillé avec de la présure et, une fois le caillé formé, il est découpé en petits morceaux avant d’être moulé à la main. Le fromage est ensuite salé et laissé reposer.
3. Affinage en grotte : C’est l’étape la plus cruciale du processus. Le Cabrales est affiné pendant 2 à 5 mois dans des grottes naturelles situées dans les montagnes. Ces grottes sont riches en moisissures naturelles du genre Penicillium, qui pénètrent le fromage et forment les veines bleu-vert caractéristiques. L’humidité élevée (environ 90 %) et la fraîcheur des grottes permettent au fromage de développer ses arômes puissants et sa texture onctueuse.

Caractéristiques

• Aspect : Le Cabrales se présente sous la forme d’une meule cylindrique avec une croûte fine et irrégulière, souvent marbrée de bleu et de vert. L’intérieur est veiné de moisissures bleu-vert.
• Texture : Il a une texture crémeuse et parfois légèrement friable, qui devient plus molle à mesure qu’il vieillit.
• Goût : Le goût est intense, piquant et salé, avec des arômes de champignons, de lait cru et parfois des notes animales. Le mélange des trois laits renforce la complexité des saveurs, particulièrement lorsque le lait de chèvre et de brebis est utilisé.

Utilisation en gastronomie

Le Cabrales est principalement consommé en tant que fromage de dégustation, mais il peut également être intégré dans de nombreuses recettes :

• Plateau de fromages : Il est souvent servi avec du pain rustique et des fruits frais ou secs, pour contrebalancer son goût puissant.
• Sauces : Le Cabrales peut être utilisé pour réaliser des sauces crémeuses accompagnant les viandes grillées, les steaks ou les pâtes.
• Accompagné de cidre ou de vin : Dans les Asturies, il est traditionnellement accompagné de cidre local, mais il se marie aussi très bien avec des vins rouges corsés ou des vins blancs doux comme le Sauternes.

Conclusion

Le Cabrales est un fromage bleu d’exception, symbole du savoir-faire fromager des Asturies. Son affinage dans des grottes naturelles et son goût intense et puissant en font un fromage unique, prisé des amateurs de fromages bleus corsés. Il est un élément clé de la gastronomie espagnole et se distingue par la richesse de ses saveurs et la profondeur de ses arômes, résultant du terroir montagnard et des méthodes artisanales ancestrales.

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