Brousse

La brousse est un fromage frais et léger d’origine méditerranéenne, particulièrement populaire dans le sud de la France, en Corse et en Italie. Sa texture et son goût doux en font un ingrédient polyvalent dans une variété de plats, aussi bien sucrés que salés.

Origine et Histoire

Le terme “brousse” dérive du mot occitan “brossa,” signifiant “fromage de lait de brebis”. Ce fromage est traditionnellement fabriqué dans les régions rurales de France et d’Italie, où il a été produit depuis des siècles. En France, il est souvent associé à la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et à la Corse. En Italie, un fromage similaire est connu sous le nom de ricotta, bien que la ricotta ait des variations spécifiques à chaque région.

La brousse est un produit de la culture fromagère méditerranéenne, souvent fabriqué à partir du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Dans le passé, elle était réalisée principalement dans des fermes locales, utilisant des méthodes artisanales pour transformer le lait en fromage frais.

Fabrication

La brousse est fabriquée à partir du lactosérum, le liquide restant après la fabrication de fromages plus fermes comme la ricotta. Voici les étapes générales de sa fabrication :

Extraction du lactosérum : Le lactosérum est recueilli après la coagulation du lait et le découpage du caillé lors de la fabrication de fromages à pâte plus dure.
Chauffage : Le lactosérum est chauffé à une température spécifique pour favoriser la coagulation des protéines restantes.
Formation : Les protéines coagulent pour former des petits caillés. Ces derniers sont ensuite égouttés pour éliminer l’excès de liquide, laissant une texture plus crémeuse.
Égouttage : Le mélange est égoutté dans des moules ou des paniers pour former la brousse.
Affinage : Contrairement à d’autres fromages, la brousse est généralement consommée fraîche et ne subit pas de maturation prolongée.

Caractéristiques

Texture : La brousse a une texture douce, crémeuse et légèrement granuleuse, similaire à celle de la ricotta. Elle est généralement humide et fraîche, avec une consistance facile à étaler.
Goût : Le goût de la brousse est doux, légèrement sucré et légèrement acide, avec une note fraîche. Elle est souvent décrite comme ayant un goût de lait frais ou de crème.
Apparence : Elle se présente généralement en petits fromages ronds ou en blocs, souvent vendus en vrac ou dans des contenants.

il existe plusieurs variations de ce fromage en fonction des ingrédients utilisés, des méthodes de fabrication et des régions. Voici quelques-unes des principales productions de brousse :

1. Brousse de Provence ou Brousse fermière

Origine : Sud de la France, notamment en Basse-Provence uniquement à base de lait de chèvre ou de lait de brebis.
Ingrédients : Traditionnellement fabriquée à partir de lait de chèvre ou de brebis, parfois mélangé avec du lait de vache.
Caractéristiques : Texture douce et crémeuse avec une saveur délicate et légèrement sucrée. Elle est souvent utilisée dans les recettes locales comme les tartes et les gratins.

2. Brousse de Corse

Origine : Corse, une île française en Méditerranée.
Ingrédients : Principalement fabriquée à partir de lait de chèvre, parfois avec du lait de brebis.
Caractéristiques : Cette brousse a une texture similaire à celle de la ricotta, mais avec une saveur plus marquée. Elle est souvent utilisée dans les plats traditionnels corses, tels que les tourtes et les préparations à base de légumes.

3. Brousse du Rove

Origine : France, spécialement dans la région de Rove.
Ingrédients : Cette production de brousse est atypique du fait de l’emploi de lait entier et non-pas de lactosérum comme matière-première : c’est un fromage. Elle est fabriquée avec du lait de chèvre de la race chèvre du Rove.
Caractéristiques : Le lait de chèvre Rove donne à cette brousse une saveur distincte, plus riche et plus complexe. Elle est souvent vendue en petits formats et est prisée pour sa qualité artisanale.

4. Brousse de Ricotta (ou Brousse de lait de vache)

Origine : Italie, notamment en Sicile et dans le sud de l’Italie.
Ingrédients : Fabriquée à partir de lait de vache, parfois mélangé avec du lait de brebis.
Caractéristiques : Semblable à la ricotta, cette brousse a une texture légère et granuleuse avec un goût doux. Elle est utilisée dans les recettes italiennes telles que les cannellonis et les desserts.

5. Brousse de Lait de Vache

Origine : France, et dans d’autres régions méditerranéennes.
Ingrédients : Fabriquée exclusivement à partir de lait de vache.
Caractéristiques : Cette version est souvent plus douce et moins riche que les variantes à base de lait de chèvre ou de brebis. Elle est utilisée dans une variété de plats, des salades aux préparations sucrées.

6. Brousse Artisanale

Origine : De nombreuses fermes artisanales en France et en Italie.
Ingrédients : Utilisation du lait local, souvent avec des méthodes de fabrication traditionnelles.
Caractéristiques : Peut varier considérablement en fonction des ingrédients disponibles et des techniques de fabrication. Souvent, ces brousses ont des saveurs uniques et sont fabriquées avec un soin particulier.

7. Brousse Bio

Origine : Principalement en France, mais également disponible en Italie.
Ingrédients : Fabriquée à partir de lait biologique, avec des pratiques de fabrication respectueuses de l’environnement.
Caractéristiques : Le goût est similaire à celui de la brousse traditionnelle, mais avec des garanties sur la qualité des ingrédients et les méthodes de production. Elle est souvent considérée comme ayant une saveur plus pure et plus authentique.

Utilisation en gastronomie

La brousse est extrêmement polyvalente et peut être utilisée de diverses manières dans la cuisine :

Salades : Elle peut être ajoutée aux salades pour une touche crémeuse et douce.
Desserts : La brousse est souvent utilisée dans des desserts comme les tartes, les clafoutis, et les cheesecakes. Elle peut être mélangée avec du miel, des fruits frais ou secs pour créer des douceurs légères. Beignet de brousse du Rove, Gâteau brousse et citron, La Flaune Aveyronnaise.
Tartinades : Elle est excellente sur du pain, avec des herbes fraîches ou des épices pour une tartinade simple et savoureuse.
Pâtes et raviolis : Dans la cuisine italienne, la brousse est souvent utilisée dans les farces pour les raviolis et les cannellonis, ou incorporée dans des sauces crémeuses.
Plats chauds : Elle peut être intégrée dans des plats chauds comme les gratins ou les omelettes pour ajouter de la richesse et de la texture.

Conclusion

La brousse est un fromage frais et léger, prisé pour sa texture crémeuse et son goût doux. Elle est un ingrédient polyvalent qui trouve sa place dans une variété de plats, allant des entrées aux desserts. Sa fabrication traditionnelle à partir de lactosérum et son utilisation dans des recettes simples en font un fromage apprécié dans les cuisines méditerranéennes, avec des variations locales en France et en Italie.