Le bagoóng est un condiment philippin préparé à partir de poisson (bagoóng isdâ) ou de krill (bagoóng alamáng) partiellement ou complètement fermenté et de sel. Le processus de fermentation permet aussi d’obtenir de la sauce de poisson (patís).
Voici une description de ce condiment :
- Ingrédients : Le bagoóng est principalement préparé à partir de fruits de mer ou poissons fermentés, tels que les crevettes, les anchois ou les calamars, bien que certaines variations utilisent également des poissons ou des fruits. On y ajoute souvent du sel pour le processus de fermentation.
- Préparation : Les fruits de mer ou poissons sont fermentés dans du sel pendant un certain temps, généralement plusieurs semaines à plusieurs mois, selon la recette et les préférences locales. Cette fermentation développe une saveur riche et umami tout en conservant la texture caractéristique du fruit de mer utilisé.
- Texture et saveur : La texture du bagoóng peut varier, allant d’une pâte épaisse à une sauce plus liquide, selon le type de fruits de mer utilisé et la durée de fermentation. Il a une saveur salée, umami et intense, avec des notes de fruits de mer riches et parfois une légère acidité.
- Utilisation : Le bagoóng est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreux plats philippins. Il est souvent utilisé comme condiment pour rehausser la saveur des plats de viande, de poisson ou de légumes. Il est également utilisé comme ingrédient principal dans des plats comme le kare-kare (un ragoût philippin) ou le pinakbet ou comme trempette pour accompagner des fruits ou des légumes crus.
- Variétés régionales : Il existe de nombreuses variations régionales de bagoóng aux Philippines, chacune ayant ses propres ingrédients, méthodes de préparation et saveurs distinctes. Certaines régions préfèrent des bagoóng plus forts et plus salés, tandis que d’autres favorisent des versions plus douces et plus douces.
- Conservation : En raison de son processus de fermentation, le bagoóng est généralement un condiment très durable et peut être conservé pendant de longues périodes à température ambiante.
En résumé, le bagoóng est un condiment fermenté très apprécié dans la cuisine philippine pour sa saveur umami riche et sa polyvalence. Il ajoute une profondeur de saveur unique à de nombreux plats et est un élément essentiel de la cuisine et de la culture philippine.
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