🥄 Introduction

Le baccalà mantecato est une préparation emblématique de la cuisine de Venise, réalisée à partir de morue séchée (en réalité du stoccafisso, cabillaud séché à l’air) réhydratée puis travaillée longuement avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une crème blanche, légère et onctueuse. Plus délicat que la brandade provençale, il se distingue par l’absence de lait et de pomme de terre : toute sa finesse repose sur l’émulsion naturelle entre la chair du poisson et l’huile.

🌿 Origine & contexte culturel

Introduit à Venise au XVe siècle par le marchand Pietro Querini après un naufrage en Norvège, le stockfish devint rapidement un ingrédient majeur de la Sérénissime. Les Vénitiens développèrent cette technique de mantecare — « monter » comme une crème — inspirée des gestes de la polenta et du risotto.

Le baccalà mantecato est aujourd’hui indissociable des bacari, les bars à cicchetti, où il est servi sur de petites tartines.

🔪 Composition & préparation traditionnelle

• Stockfish réhydraté et cuit doucement

• Huile d’olive extra vierge

• Ail (facultatif)

• Persil

• Sel et poivre

• Parfois une pointe de citron

La chair est battue au pilon ou au fouet pendant de longues minutes en incorporant l’huile en filet, jusqu’à obtenir une texture aérienne.

👄 Profil sensoriel

🍽️ Dégustation

• Sur polenta blanche tiède

• En crostini de pain grillé

• Avec radicchio ou olives

• Accord avec vins vénitiens : Soave, Lugana

🧪 Valeurs nutritionnelles (≈100 g)

🧊 Conservation

🎎 Symbolique

Le baccalà mantecato représente :

• l’ouverture maritime de Venise,

• la rencontre Nord–Méditerranée,

• l’art vénitien de transformer un produit humble en mets raffiné.

🌍 Statut & reconnaissance

• Icône absolue des cicchetti vénitiens

• Recette codifiée par les confréries locales

• Présente dans toute la Vénétie

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