Le Bacalhau à Brás (ou Bacalhau à Braz) est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie portugaise. Comme toutes les recettes à base de morue salée (bacalhau), il illustre l’inventivité culinaire du Portugal, qui se vante d’avoir « 365 recettes de morue, une pour chaque jour de l’année ». Cette préparation populaire mêle des ingrédients simples – morue émiettée, pommes de terre, oignons et œufs – en un plat riche, réconfortant et très représentatif de la cuisine lisboète. Son nom viendrait d’un certain Sr. Braz (ou Brás), tavernier du Bairro Alto de Lisbonne au XVIIIᵉ siècle, qui aurait inventé cette recette devenue iconique.

🌿 Composition

Les ingrédients traditionnels du Bacalhau à Brás sont :

• Morue salée dessalée (émiettée)

• Pommes de terre coupées en fins bâtonnets et frites (batata palha)

• Oignons finement émincés

• Œufs battus

• Huile d’olive

• Ail (facultatif)

• Sel et poivre

Garnitures typiques :

• Persil frais ciselé

• Olives noires

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Dessalage : la morue salée est trempée plusieurs heures (souvent 24-48 h) en changeant l’eau régulièrement.

2. Préparation des pommes de terre : elles sont coupées en fins bâtonnets, puis frites jusqu’à obtenir une texture croustillante.

3. Émiettement de la morue : la morue dessalée est pochée, effilochée et débarrassée de ses arêtes.

4. Cuisson : dans une grande poêle, les oignons sont revenus dans l’huile d’olive, la morue est ajoutée, puis les pommes de terre frites et enfin les œufs battus, mélangés rapidement pour obtenir une texture onctueuse et homogène.

5. Service : le plat est dressé, garni de persil et d’olives noires.

Usage culinaire :

• Plat de taverne et de maison familiale.

• Servi dans de nombreux restaurants portugais, du plus populaire au plus gastronomique.

• Fréquemment présent lors des fêtes familiales et des repas collectifs.

👄 Saveur et texture

• Goût riche et équilibré entre le salé de la morue, la douceur des œufs et l’onctuosité de l’huile d’olive.

• Les pommes de terre apportent une texture croustillante et moelleuse.

• Les oignons caramélisés ajoutent une note légèrement sucrée qui équilibre l’ensemble.

• Les olives noires et le persil donnent une touche finale fraîche et aromatique.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (portion moyenne : 350 g)

• Calories : 600-700 kcal

• Protéines : 35-40 g

• Lipides : 35-40 g (huile d’olive et œufs)

• Glucides : 45-55 g (pommes de terre)

• Fibres : 4-5 g

• Sodium : élevé (morue salée)

Un plat complet, riche en protéines et en énergie, idéal comme repas principal.

🧪 Conservation

🎎 Symbole culturel

Le Bacalhau à Brás incarne l’âme de la cuisine portugaise :

• Il illustre l’art d’accommoder la morue salée, ingrédient central de la gastronomie nationale.

• Il est associé à la ville de Lisbonne, en particulier au quartier du Bairro Alto, haut lieu de tavernes.

• C’est un plat populaire et démocratique, apprécié aussi bien par les familles modestes que dans les restaurants raffinés.

Aujourd’hui, le Bacalhau à Brás reste un plat phare du Portugal, exporté à travers le monde par la diaspora portugaise et toujours présent dans les menus des restaurants traditionnels, où il symbolise la générosité, la simplicité et la convivialité de la cuisine lusitanienne.

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