Vacherin Mont-d'Or

Les appellations d’origines mont d’Or et Vacherin Mont-d’Or désignent deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone contiguë du massif du Jura. Le fromage produit en France dans le département du Doubs est appelé « mont d’Or » (sans majuscule ni trait d’union) ou « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « Vacherin Mont-d’Or » (avec majuscule et trait d’union) ou simplement « Vacherin ». Bien que les deux fromages soient très similaires, il existe quelques différences, les plus importantes étant l’utilisation exclusive de lait cru en France et, depuis 2003, de lait thermisé en Suisse et un affinage sur planche d’épicéa obligatoire de 17 à 25 jours en Suisse pour 12 jours en France.

Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d’être ceinturés par une sangle en écorce (liber) d’épicéa, à l’origine afin d’en faciliter le transport, et d’être livrés dans une boite en bois du même arbre.

Une autre spécificité est d’être élaborés exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponibles à la vente entre septembre et mai.

Ils tiennent leurs appellations du mont d’Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs et en petite partie dans le canton de Vaud en Suisse.

Ces appellations sont préservées commercialement via les systèmes AOC français (depuis 1981) et AOP européen (depuis 1996) pour le fromage français et le système AOP suisse (depuis 2003) pour le fromage suisse.

Histoire

Un document datant de 1280 mentionne un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie⁴. Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du xviii^e siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères.

À l’origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l’hiver et la production de lait devenant moindre, il n’était donc plus possible de fabriquer de grosses meules particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.

Quant au mot « vacherin », il provient du mot « vache » et apparaît dans les écrits francoprovençaux dès le xv^e siècle.

C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce le vacherin de Joux acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions nationales suisses d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zurich en 1883.

Crise de la listériose de 1987

En novembre 1987, en Suisse, les 60 transformateurs vaudois durent arrêter la fabrication pour une année car le Vacherin Mont-d’Or au lait thermisé fut le vecteur de la listériose et la cause de 34 décès. Depuis cet épisode, les laiteries helvétiques font effectuer un contrôle bactériologique de chaque lot fraîchement fabriqué avant de le commercialiser.

Fabrication

Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d’affinage. C’est pourquoi on le ceinture traditionnellement d’une écorce liber d’épicéa.

Affinage

En Suisse, l’affinage sur planche d’épicéa est obligatoirement de 17 à 25 jours, en France, il peut se limiter à 12 jours.

Le cerclage

Sitôt les arbres abattus par les bûcherons, le sanglier entre en scène. La sangle en liber d’épicéa qui entoure le fromage donne son parfum au fromage. Contrairement à la Suisse, qui impose dans le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or une sangle en épicéa issue de l’aire géographique de production, la France n’impose aucune obligation sur l’aire géographique dont elles sont issues. Par conséquent les fabricants de fromage importent à moindre prix des sangles d’épicéa des pays de l’est européens depuis 1999. Agnès Ambert, une sanglière du Haut-Doubs, dénonce une tromperie du consommateur qui croit acheter un produit AOC du terroir, fabriqué avec des sangles de bois venues finalement d’ailleurs, souvent de Pologne. En 2016 la cour d’appel de Besançon a tranché : les sangles en épicéa qui entourent le fromage mont d’Or peuvent venir des pays de l’Est. Elle donne ainsi tort à Agnès Ambert qui avait porté plainte pour pratique commerciale trompeuse. Son combat remonte à plusieurs années. Agnès Ambert fait partie des derniers sangliers du Haut-Doubs, ces hommes et rares femmes qui prélèvent sur les épicéas la sangle de bois¹². L’association d’Agnès Ambert, « Les sangliers du Haut-Doubs », refuse la mort d’un métier de sangliers, métier typique au Jura. Elle devrait se pourvoir en cassation.

La sangle doit être une bande de 33 mm de large (même largeur que la cuillère) et dont la longueur varie en fonction de la taille et du poids du fromage :
- 42 cm pour les boîtes de deux personnes ;
- 55 cm pour 4 personnes ;
- 85 cm pour 8 personnes ;
- jusqu’à 1 mètre pour les gros fromages (2 kg) vendus à la coupe.

Volumes de production et transformation

En France, 480 éleveurs de vaches vendent leur lait cru réfrigéré à 11 transformateurs dont 3 fabriques qui produisent 90 % du mont d’Or. Le volume fabriqué, en constante hausse, atteignait 4 300 tonnes en 2010. En Suisse, une quinzaine de fromageries produisent le Vacherin Mont-d’Or sur les hauts et au pied du Jura vaudois. Leur volume de fabrication était de 578 tonnes durant l’hiver 2012 – 2013.

Consommation

Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d’Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d’Or. On le mange également servi sur des petites pommes de terre en robe des champs.

Différences entre législations suisses et françaises

	France	Suisse
Nom	mont d’Or ou vacherin du Haut-Doubs	Vacherin Mont-d’Or ou Vacherin
Lait	cru	thermisé
Couleur de la pâte	blanc à ivoire	jaune ivoire
Couleur de la croûte	jaune à brun clair	jaune ambré à rouge brun
Races de vaches	montbéliarde et pie rouge de l’est	non-spécifié
Altitude de production du lait, de transformation et d’affinage du fromage	au minimum 700 m	non-spécifiée
Dates de transformation du fromage	du 15 août au 15 mars	du 15 août au 31 mars
Dates de commercialisation du fromage	du 10 septembre au 10 mai	de septembre à avril
Durée d’affinage du fromage	au minimum 21 jours (au minimum 12 jours sur planche d’épicéa + 9 jours dans sa boîte d’épicéa)	de 17 à 25 jours sur planche d’épicéa
Lieu d’extraction et essence d’arbre constituant le cerclage du fromage	sangle de liber d’épicéa de provenance non-spécifiée	sangle de liber d’épicéa issue de l’aire géographique
Poids, boîte comprise	de 480 g à 3,2 kg	260 g à 3 kg

Le Vacherin Mont-d’Or AOP est un fromage suisse à pâte molle et à croûte lavée, réputé pour sa texture crémeuse et son goût riche. L’aire géographique du Vacherin Mont-d’Or AOP comprend la Vallée de Joux et le pied du Jura vaudois.

Voici une description détaillée du Vacherin Mont-d’Or AOP :

Caractéristiques générales :

Origine :
- Le Vacherin Mont-d’Or est originaire de la région de la Vallée de Joux et du Jura vaudois suisse, près de la frontière franco-suisse. Il tient son nom du massif du Mont-d’Or dans le Jura.
Méthode de Production :
- Le lait utilisé est généralement du lait thermisé de vache.
- Une fois le caillé moulé et pressé, le fromage est cerclé avec une sangle d’épicéa avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant deux à quatre heures.
Saison de Production :
- Le Vacherin Mont-d’Or est traditionnellement fabriqué pendant la période allant de l’automne à l’hiver.

RTS: Couleurs locales: Dans les coulisses de la fabrication du Vacherin Mont d’Or AOP

Apparence et Texture :

Forme :
- Le Vacherin Mont-d’Or a une forme circulaire et plate. Il est présenté dans une boîte en épicéa pour soutenir sa structure molle.
Pâte :
- La pâte du Vacherin Mont-d’Or est crémeuse et fondante. À maturité, elle peut être coulante et presque liquide à la cuillère.
Croûte :
- La croûte du fromage est lavée à l’eau salée, ce qui lui donne une couleur orangée et contribue au développement de ses arômes caractéristiques.

Caractéristiques Sensorielles :

Goût :
- Le Vacherin Mont-d’Or offre un goût riche, onctueux et légèrement boisé. Les notes de champignons et de sous-bois sont également présentes.
Arômes :
- Les arômes du fromage sont complexes, évoquant des nuances de sous-bois, de foin, et de crème.
Odeur :
- L’odeur est souvent prononcée, avec des notes terreuses et lactiques.

Présentation et Consommation :

Affinage :
- Le Vacherin Mont-d’Or est affiné pendant un certain temps pour développer ses saveurs. Il est généralement commercialisé à maturité.
Présentation :
- Il est se vendu en pièce entière dans sa boîte en épicéa, disponible en plusieurs formats, ou en tranches.
Accompagnements :
- Il est dégusté à la cuillère, trempé dans son écorce en bois. Il peut également être accompagné de pain, de pommes de terre cuites à la vapeur, de cornichons et de charcuterie.

Appellation d’Origine Protégée (AOP) :

Protection de l’Origine :
- Le Vacherin Mont-d’Or bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant que sa production est conforme à des normes spécifiques dans la région définie.

Le Vacherin Mont-d’Or AOP est une spécialité fromagère appréciée pour sa texture indulgente et ses saveurs riches, faisant de lui un choix prisé pendant les mois les plus froids de l’année.

Aucune publication trouvée.