Les truffes chinoises regroupent les espèces Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l’Himalaya, au sud du Sichuan et au nord du Yunnan.
La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme très peu différent de T. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et ses veines sont quasi identiques, mais sa texture plus ferme est caractéristique. Elle a une peau brune, moins noire que melanosporum et ses verrues sont moins marquées. Son diamètre peut atteindre sept centimètres. Son arôme ressemble en plus discret à celui de la T. melanosporum.
Elle croît en haute altitude (vers 3 000 mètres) et en symbiose le plus souvent avec des pins ou des arbrisseaux. Sa récolte a lieu de la mi-novembre jusqu’à la fin janvier ou mi-février. Décrite pour la première fois dans les années 1890, elle ne fut redécouverte commercialement qu’en 1994 par un groupe de Japonais, amateur de champignons, qui recherchait des matsutakes (Tricholoma matsutake). Sa très grande ressemblance avec la T. Melanosporum et sa capacité à absorber les odeurs voisines perturbèrent rapidement les marchés aux truffes dès la fin des années 1990.
Si le commerce de la truffe chinoise n’est pas illicite, la fraude consistant à la vendre comme étant T. melanosporum l’est. Sans qualité gustative et odorante particulière, elle est transformée en champignon noir à l’aide de quelques gouttes de parfums synthétiques. Des escrocs profitent ainsi de sa très grande ressemblance avec la T. melanosporum pour la vendre 100 fois moins cher que le champignon occidental avec qui elle est mélangée. Sa consommation ne présente pas de danger mais son intérêt gastronomique est faible et voisin de la truffe d’été. En 2009, la Chine aurait produit quelque 300 tonnes de T. indicum, dont 10 % auraient été importées vers la France où la consommation est près de 50 tonnes de truffes par an.
Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l’acheter, afin de vérifier si le veinage est bien celui d’une T. melanosporum. Si le marchand n’a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s’il sent que vous hésitez. Il est à noter que des charcutiers-traiteurs l’utilisent souvent comme décoration. Une étude génétique récente a montré que le moindre goût de la truffe chinoise est dû à son espèce alors que les autres espèces, comme T. melanosporum, ont un goût qui varie en fonction de sa maturité.
De plus la crainte de la voir polluer les marchés s’est estompée, la France n’en important que de moins en moins, depuis que les Chinois les consomment sur place et ne les expédient que vers des pays où cette truffe peut encore faire illusion gastronomiquement.
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