Tuber melanosporum, la Truffe à spore noire, Truffe du Périgord ou Truffe noire, est une espèce de champignons comestibles de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycètes. Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
Valeur nutritive et énergétique
| Valeurs énergétique et nutritionnelle pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt.   |
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|---|---|---|---|---|---|
| Ingrédient | Teneur | Sels minéraux | Teneur | Besoin quotidien | % |
| Calorie | 105 kJ | Sodium | 77 mg | 550 mg | 14 |
| Eau | 75,5 g | Potassium | 526 mg | 2 000 mg | 26,3 |
| Protéine | 5,53 g | Magnésium | 23,8 mg | 300–400 mg | 5,95-7,93 |
| Lipide | 0,51 g | Calcium | 24 mg | 1 000 mg | 2,4 |
| Glucide | 0,00 g | Fer | 3,5 mg | 10–15 mg | 25-35 |
| Fibres | 16,54 g | Phosphore | 62 mg | 700 mg | 8,86 |
| Minéraux | 1,92 g | Chlorure | 27,7 mg | 830 mg | 3,34 |
Les « melano » sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d’un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. En revanche, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.
| Vitamine | Teneur pour 100 g | Besoin quotidien | Pourcentage |
| B2 | 0,4 mg | 1,2–1,5 mg | 26,7-33,3 |
| B3 | 5 mg | 13–17 mg | 29,4-38,5 |
| B5 | 2,5 mg | 6 mg | 41,7 |
| D | 2 μg | 5–10 µg | 20-40 |
| K | 15 µg | 70–80 µg | 18,8-21,4 |
| Acides gras | Teneur pour 100 g |
|---|---|
| Saturés | 0,13 g |
| Mono-insaturés | 0,01 g |
| Poly-insaturés | 0,31 g |
Norme Interfel
En 2006, une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) vouées au commerce a été définie, sur la base d’un accord interprofessionnel, afin d’améliorer et de qualifier l’offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l’odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu’elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes.
Quelle que soit l’espèce, une truffe doit entrer dans l’une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d’un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes.
Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Truffe noire de Wikipédia en français (auteurs)