Le genre Haliotis, du grec ἅλιος « marin » et οὖς, ὠτός « oreille », regroupe de nombreuses espèces de mollusques marins à coquille unique, qu’on trouve dans les eaux peu profondes du littoral. Ils vivent dans les eaux froides à tempérées et subtropicales des hémisphères Nord et Sud. On les nomme habituellement ormeaux ou oreilles de mer ou truffe de mer. Abalone est un anglicisme.

Le genre Haliotis appartient à la famille des Haliotidae, dont il est le seul genre actuel.

L’ormeau est traditionnellement ramassé pour consommation en Australie, aux États-Unis, au Mexique et dans la région indo-Pacifique, mais aussi en Bretagne ou en Normandie. Dans la Manche, il est appelé gofiche ou goufique.

En Nouvelle-Zélande, où il est principalement désigné par son nom maori, paua, il est réputé pour sa chair, mais surtout pour la nacre de couleur bleue irisée de sa coquille.

Les principaux pays consommateurs sont la Chine, le Japon, la Corée, l’Europe, les États-Unis, Singapour et Hong Kong.

L’ormeau est un grand gastéropode à coquille (coquillage) dont la viande est très prisée. La pêche à l’ormeau est très restreinte et le produit est très coûteux. Le gastéropode sauvage ne doit être récolté qu’à la main par des plongeurs. Il y a des ormeaux d’élevage disponibles.

La viande d’ormeau est normalement pilée pour l’attendrir puis légèrement sautée et servie avec du beurre.

Partout où ce mollusque est présent en abondance, il est source de nourriture humaine depuis longtemps. Sa chair est particulièrement appréciée dans différentes cuisines : Amérique Latine (Chili), France, Nouvelle-Zélande, Asie du sud-est (Chine, Japon, Corée).

Dans les régions sinophones, sous le nom de bao yu, ce plat figure dans les banquets, comme d’autres mets de choix, soupe d’aileron de requin ou soupe « Nid d’hirondelle »…

La cuisine japonaise utilise l’ormeau, vivant et cru (en awabi sushi) ou cuit de diverses manières, ou fermenté (dans le tottsuru). Il s’agit de l’Haliotis gigantea (jap. 雌貝(鮑), megai (awabi), ou du plus courant Haliotis japonica (syn. Sulculus diversicolor supertexta syn. Haliotis diversicolor supertexta, jap. 床臥/常節, Tokobushi), également utilisable comme élément de Noshi (origami), cadeau traditionnel de départ.

La cuisine californienne le présente en pizza, sauté avec de la mangue caramélisée, ou en « steak » avec un émietté de cracker. Le chilean abalone vendu aux États-Unis est un faux ormeau, et un vrai mollusque muricidae Concholepas concholepas.