Le Tua Nao est un disque de soja fermenté et est originaire des minorités « Tai Yai » ( peupleไทย ใหญ่ Shan ) et « Tai Leuu » (ไทย ลื้อ), qui habitent les territoires birmans et thaïlandais du nord-ouest du Royaume.
Dans le dialecte Tai Leuu, Tua Nao fait référence à Tua Oh (ถั่ว โอ่) qui se traduit simplement par des haricots à mauvaise odeur.
Il existe deux types de Tua Nao:
- Tua Nao Muh (humide) – les gâteaux sont grillés dans des feuilles de bananier avant utilisation.
- Tua Nao Kep (sec) – les gâteaux sont pressés en disques et séchés au soleil.
Compte tenu de la courte durée de conservation (quelques jours) du style humide et du temps nécessaire pour le fabriquer, le type séché est plus courant et c’est ce que vous devriez envisager de faire.
La fabrication des deux types de Tua Nao commence par l’ébullition des graines de soja dans de la saumure pendant 4 à 6 heures. Les haricots mous sont ensuite pilés en pâte lisse dans un mortier en bois et sont à laisser fermenter pendant 2-3 jours.
À ce stade, la pâte est parfois légèrement assaisonnée de sel et de piments. La pâte est ensuite façonnée à la main en gâteaux plats.
Elle a une saveur forte similaire à celle de la pâte de crevettes et a traditionnellement été utilisés pour ajouter une sensation d’umami à des plats autrement simples.
Pour faire le type humide, les gâteaux plats sont enveloppés dans des feuilles de bananier et grillés sur un feu ouvert, tandis que pour la variété sèche, les gâteaux sont laissés à sécher au soleil.
Avant d’utiliser le Tua Nao dans les préparations alimentaires, les gâteaux sont légèrement grillés et pilés en une poudre fine.
Le Tua Nao a traditionnellement été utilisé comme exhausteur de goût, bien avant que la pâte de crevettes (Gapi) ne soit répandue dans le nord. Pour de nombreuses personnes dans le nord, la viande était rare. Certains en mangeaient aussi peu qu’une fois par an pour des cérémonies bouddhistes ou d’autres occasions spéciales, alors le Tua Nao était utilisé pour ajouter une saveur audacieuse et de l’umami à des plats autrement simples.
De nos jours, le Tua Nao est traité beaucoup plus comme un assaisonnement, et vous n’auriez pas de mal à le trouver avec du piment, du sel et parfois de la citronnelle.
Un usage courant à travers le Laos est le khao soi, un plat de nouilles de riz. Une grande partie de la consommation de tua nao est présumée être pour le khao soi, car le tua nao est mangé en le trempant dans de la sauce de porc hachée et en le trempant dans du khao soi. Le khao soi est un plat traditionnel du nord du Laos et est présumé avoir été consommé avant 1975, lorsque le Royaume du Laos est devenu la République démocratique populaire lao. Ces dernières années, le Tua nao est principalement produit à Muang Singh, mais il est possible qu’il ait été importé de Thaïlande avant 1975, lorsque la frontière entre la Thaïlande et le Laos a été fermée. La distribution des aliments à base de soja fermenté et du khao soi au Laos est presque la même, et on dit que le khao soi a influencé la propagation du tua nao au Laos.
Le tua nao en miettes et granulés est utilisé comme ingrédient dans une sauce appelée Cheo ou mangé avec du tofu. Cheo est un mélange de sauce de poisson, de poivron et d’herbes qui est utilisé pour tremper du riz gluant, des légumes et des sautés. Les tua nao en forme de senbei sont consommés rôtis ou frits.