tautène

Le calmar commun (Loligo vulgaris), également appelé encornet, chipiron (au Pays basque), supion, tautène ou calamar selon les régions, est un céphalopode très prisé en gastronomie. Faisant partie de la famille des Loliginidae, il est largement consommé en Europe, notamment dans les pays méditerranéens.

Aspect et caractéristiques :

Taille : Le calmar commun peut atteindre entre 15 et 30 cm de long en moyenne, mais certains spécimens peuvent dépasser les 40 cm.
Corps : Allongé et fusiforme, son corps est recouvert d’une peau fine qui peut changer de couleur grâce aux chromatophores, passant du grisâtre au rosé avec des reflets irisés.
Tête : Il possède une tête bien distincte, avec deux grands yeux latéraux et une bouche équipée d’un bec puissant, semblable à celui des perroquets.
Tentacules : Le calmar commun est pourvu de dix tentacules, dont deux plus longs servant à capturer ses proies, tandis que les huit autres sont utilisés pour maintenir et manipuler la nourriture. Chacun de ces tentacules est doté de ventouses.
Nageoires : Il possède des nageoires triangulaires qui couvrent une bonne partie de son manteau, ce qui lui permet de se déplacer avec aisance dans l’eau.

Habitat et répartition :

Le calmar commun est présent dans les mers tempérées et tropicales, principalement dans l’Atlantique Nord-Est, la Méditerranée et la mer Noire. Il vit généralement dans les eaux côtières peu profondes, mais peut être trouvé à des profondeurs allant jusqu’à 500 mètres. On le rencontre surtout sur des fonds sableux ou boueux où il peut se dissimuler.

Mode de vie et alimentation :

Le calmar est un prédateur carnivore, se nourrissant principalement de petits poissons, crustacés et autres mollusques. Il chasse en utilisant ses tentacules pour saisir ses proies et les amener à sa bouche. Sa capacité à nager rapidement grâce à la propulsion par jet d’eau et à se camoufler en changeant de couleur en fait un chasseur redoutable.

Préparation culinaire :

Avant de cuisiner le calmar, il est nécessaire de le nettoyer soigneusement :

Retirer la tête et les entrailles en tirant doucement sur la tête.
Enlever le cartilage situé à l’intérieur du corps, également appelé “plume”.
Retirer la peau fine qui recouvre le corps, bien que cette étape soit facultative selon les recettes.
Les tentacules peuvent être utilisés, mais il est important de retirer le bec situé au centre.

Le calmar est particulièrement apprécié pour sa tendre texture et son goût délicat. Il est aussi très polyvalent, se prêtant à des préparations aussi bien simples (grillé ou sauté) que élaborées (farci ou en sauce).

En gastronomie :

Le calmar est un ingrédient très apprécié dans la cuisine, particulièrement en Méditerranée, au Pays basque et dans le sud de la France. Voici quelques préparations populaires :

Grillé ou frit : Le calmar est souvent grillé ou frit (comme dans les fameux calamars à la romaine, enrobés de pâte à frire).
En ragoût : Dans certaines régions, il est cuisiné en ragoût, avec des tomates, de l’ail, des oignons et des épices.
Farci : Les calmars peuvent être farcis avec un mélange de pain, ail, herbes, et parfois de viande ou de poisson, puis cuits dans une sauce.
Chipirons à la plancha : Au Pays basque, les chipirons (petits calamars) sont cuisinés à la plancha, souvent assaisonnés d’huile d’olive, d’ail et de persil.

Différences régionales :

Encornet : En France, le terme “encornet” est souvent utilisé pour désigner le calmar lorsqu’il est plus grand.
Chipiron : Ce terme basque désigne plutôt les petits calamars, très prisés en tapas et souvent préparés à la plancha.
Supion : Dans le sud de la France, on appelle “supion” les jeunes calamars ou les petits spécimens.

Valeur nutritionnelle :

Le calmar est une excellente source de protéines maigres, tout en étant faible en graisses. Il est riche en vitamines (notamment les vitamines B) et en minéraux comme le sélénium, le zinc et le cuivre. Toutefois, il peut contenir des niveaux modérés de cholestérol, ce qui nécessite une consommation équilibrée.

En résumé, le calmar commun ou encornet est un mollusque très prisé dans de nombreuses cuisines du monde. Sa texture tendre et sa saveur délicate en font un choix idéal pour une variété de plats, qu’il soit simplement grillé, farci, ou cuisiné en sauce.