Le tangue ou grand tenrec (Tenrec ecaudatus), aussi appelé hérisson malgache ou tenrec à queue courte, est un petit mammifère insectivore originaire de Madagascar, mais également présent dans d’autres îles de l’océan Indien, comme La Réunion et à Maurice. Il joue un rôle particulier dans la cuisine réunionnaise et mauricienne, où il est consommé comme une viande de gibier.

Origine et caractéristiques

Le tangue est une espèce de tenrec ressemblant superficiellement à un hérisson, bien qu’il ne soit pas étroitement apparenté à ce dernier. Il mesure environ 25 à 40 cm et pèse généralement entre 1 et 2 kg. Il a une peau épaisse et rugueuse, souvent couverte de piquants, qui le protège des prédateurs. Ce mammifère est connu pour son mode de vie nocturne et son alimentation omnivore, composée principalement d’insectes, de vers et de petits invertébrés.

Goût et texture

En termes de saveur, la viande de tangue est souvent comparée à celle d’autres gibiers comme le sanglier ou le lièvre, avec un goût marqué et sauvage. Sa texture est assez ferme et peut parfois être légèrement fibreneuse, mais elle devient tendre après une cuisson longue et mijotée. Comme la viande peut avoir un goût fort, elle est souvent accompagnée d’épices pour en adoucir les arômes.

Préparation en gastronomie

À La Réunion et à Maurice, le tangue est considéré comme un mets traditionnel et saisonnier, consommé surtout pendant l’hiver austral (de mai à septembre). Il est consommé en carry, salmi ou en civet. Comoriens et Malgaches le consomment également.

Voici quelques aspects de sa préparation :

1. Dépouillage et nettoyage : Avant toute cuisson, le tangue doit être dépouillé et bien nettoyé, un processus long et délicat en raison de sa peau épaisse et de ses piquants.
2. Cuisson : Traditionnellement, le tangue est cuisiné en cari ou en civet, deux plats emblématiques de la cuisine réunionnaise :
   • Cari de tangue : Il est mijoté avec des épices locales (curcuma, gingembre, ail, oignons, tomates) dans une marmite, souvent avec des légumes comme des pommes de terre ou des brèdes.
   • Civet de tangue : Ce plat consiste à faire mariner la viande dans du vin rouge avec des épices et des aromates, puis à la mijoter longuement pour en adoucir le goût et la rendre plus tendre. Le civet est une méthode de cuisson traditionnelle des viandes de gibier à La Réunion.
3. Accompagnements : Les plats de tangue sont généralement accompagnés de riz et parfois de grains (lentilles ou pois), ainsi que d’un rougail pimenté, un condiment incontournable à La Réunion.

Saveur et particularité culinaire

La viande de tangue est appréciée pour son goût rustique, qui peut être assez corsé. Ce goût distinct nécessite souvent des épices et des herbes fortes pour équilibrer les arômes. C’est un mets qui se consomme surtout lors de repas festifs ou familiaux, étant donné la complexité de sa préparation et son caractère saisonnier.

Considérations écologiques

La chasse au tangue est très réglementée à La Réunion, notamment pour protéger l’espèce et éviter la surchasse. Il est également important de noter que la consommation de tangue est majoritairement locale, et son exportation vers d’autres régions ou pays est très rare.

Conclusion

Le tangue occupe une place particulière dans la gastronomie réunionnaise, où il est prisé pour sa viande au goût prononcé et ses méthodes de cuisson traditionnelles. Symbole culinaire de l’hiver austral, il est généralement cuisiné en cari ou en civet et sert à des repas festifs, toujours accompagné d’épices et de condiments pour exhaler au mieux ses saveurs de gibier.

Photo : CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=401770

Photo : Par Diorit — Travail personnel, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=36616717

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