La dafina (en arabe dialectal : الدفينة, signifiant « enfouie ») est un plat mijoté traditionnel du judaïsme séfarade, particulièrement répandu au Maroc mais aussi en Algérie et en Tunisie, connu sous différents noms régionaux : skhina ou shkhina en judéo-arabe, tafina ou tafna dans certaines régions du Maghreb, dfina en arabe marocain et matfun dans le monde arabe. Ce plat lentement confit est élaboré pour être préparé la veille du Shabbat ou d’autres jours où la cuisson est interdite, afin d’être conservé au chaud et consommé le lendemain. Il repose sur une combinaison généreuse de viande, de légumineuses, de légumes et parfois d’œufs, parfumés aux épices. La dafina est à la fois un mets religieux, familial et festif, profondément ancré dans la mémoire culinaire séfarade.

🌿 Composition

La composition varie selon les familles, mais on retrouve des ingrédients de base :

• Viande : bœuf (collier, jarret, plat de côte), parfois agneau ou volaille

• Légumineuses : pois chiches, haricots blancs ou rouges, lentilles (selon la région)

• Légumes : pommes de terre entières, parfois patates douces, carottes

• Œufs entiers (cuits dans la coquille avec le plat, donnant les « œufs marron »)

• Épices : curcuma, cannelle, gingembre, cumin, paprika, poivre, sel

• Aromates : oignon, ail

• Graisse : huile, graisse de volaille ou suif selon les traditions

• Optionnels :

  • Blé ou riz en sachet (h’amine ou adfina)

  • Pruneaux ou dattes pour une touche sucrée

  • Os à moelle pour enrichir le bouillon

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Préparation la veille : faire tremper les pois chiches et haricots plusieurs heures à l’avance.

2. Montage du plat : dans une grande marmite en terre ou en métal, disposer la viande au fond, ajouter les légumineuses, les légumes entiers, les œufs crus dans leur coquille et les sachets de céréales éventuels.

3. Assaisonnement : couvrir d’eau chaude, ajouter sel, épices et aromates, puis un filet d’huile.

4. Cuisson lente : couvrir hermétiquement et laisser mijoter toute la nuit à très faible chaleur (au four à basse température, sur un coin de fourneau ou enfoui dans la braise, d’où son nom).

5. Service : le lendemain, servir dans un grand plat en séparant viande, légumes, légumineuses, céréales et œufs, le tout nappé de jus de cuisson réduit.

👄 Goût et arômes

🍽️ Usages et moments de consommation

La dafina est :

• Consommée chaude le samedi midi pendant le Shabbat

• Servie lors de fêtes religieuses nécessitant un plat préparé à l’avance (ex. Pessa’h, Souccot)

• Plat familial dominical dans certaines familles juives marocaines installées en Europe ou Israël

• Symbole culinaire des repas communautaires séfarades

🧪 Valeur nutritionnelle (approximative pour 1 portion de 350 g)

Riche et complète, la dafina est un plat très énergétique, adapté aux journées d’hiver ou aux repas festifs prolongés.

🎎 Symbolique culturelle

La dafina est bien plus qu’un simple plat : c’est un symbole d’identité juive séfarade et un marqueur de mémoire familiale. Elle illustre l’ingéniosité culinaire face aux contraintes religieuses, en exploitant la cuisson lente pour offrir un repas chaud le Shabbat. Chaque famille possède sa version, transmise oralement et jalousement gardée. Elle incarne aussi la convivialité, car sa dégustation se fait dans la lenteur, en partageant autour d’une grande table.

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