Les spaghetti alla chitarra, également appelés tonnarelli, maccheroni alla chitarra, ou troccoli dans les Pouilles, sont un type de pâtes traditionnelles italiennes originaires des régions des Abruzzes et du sud de l’Italie.
1. Description
- Forme : Ce sont des pâtes longues, épaisses et carrées en section, contrairement aux spaghetti classiques qui ont une section ronde. Leur forme carrée est obtenue grâce à l’utilisation d’un instrument appelé “chitarra” (guitare en italien), une sorte de cadre en bois sur lequel sont tendus des fils de fer parallèles, ressemblant à des cordes de guitare.
- Nom : Le terme “alla chitarra” fait référence à l’outil utilisé pour les découper, tandis que les noms varient selon les régions. Les tonnarelli sont courants dans le Latium, et dans les Pouilles, les troccoli sont une version similaire, souvent un peu plus larges.
2. Origine et Méthode de Fabrication
- Origine : Les spaghetti alla chitarra trouvent leur origine dans les Abruzzes, une région montagneuse au centre de l’Italie, mais leur popularité s’est répandue dans plusieurs autres régions italiennes comme les Pouilles et le Latium. L’appellation spaghetti alla chitarra est commercialement préservée par le label « Produit agroalimentaire traditionnel italien ».
- Préparation : La pâte est fabriquée à partir de semoule de blé dur et d’eau, parfois avec des œufs, et est étalée en une feuille relativement épaisse. Cette pâte est ensuite pressée à la main ou avec un rouleau à pâtisserie sur la chitarra, qui découpe les pâtes en fils réguliers et carrés.
3. Goût et Texture
- Texture : Grâce à leur épaisseur et à la surface rugueuse obtenue par la découpe sur la chitarra, ces pâtes ont une excellente capacité à retenir les sauces. Leur consistance est légèrement plus dense que celle des spaghetti ordinaires.
- Goût : Elles ont un goût riche et légèrement plus prononcé en raison de l’utilisation de semoule de blé dur, ce qui leur donne une saveur plus “rustique” par rapport aux pâtes fines à base de farine blanche.
4. Utilisation en Gastronomie
Les spaghetti alla chitarra sont souvent associés à des sauces riches et consistantes, qui se marient bien avec leur texture et leur capacité à absorber les saveurs.
- Sauce classique : Dans les Abruzzes, ils sont souvent servis avec un ragoût d’agneau ou de viande de bœuf, ou encore avec une sauce à la tomate et à la viande.
- Sauces régionales : En Italie centrale, ils sont également associés à des sauces à base de fruits de mer, de cacio e pepe (fromage et poivre), ou encore de carbonara.
- Troccoli des Pouilles : Dans les Pouilles, les troccoli sont souvent servis avec des sauces à base de poisson ou de légumes frais, typiques de la cuisine méditerranéenne.
Recettes avec les tonnarelli
5. Conclusion
Les spaghetti alla chitarra, ou ses variantes régionales comme les tonnarelli et troccoli, sont une spécialité traditionnelle italienne qui se distingue par leur texture épaisse et leur découpe caractéristique. Polyvalentes et robustes, ces pâtes sont idéales pour les sauces riches et complexes, offrant une expérience culinaire authentique et rustique, enracinée dans les traditions italiennes.
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