Salo ou Slanina ( russe et ukrainien : сало, biélorusse : сала, hongrois : szalonna, polonais : słonina, roumain : slănină, tchèque et slovaque : slanina, carpatho-rusyn : солонина/solonyna, lituanien : lašiniai, bulgare et serbo-croate : сланина / slanina ) est un aliment d’Europe de l’Est composé de tranches de lard séchées avec ou sans peau. Il est couramment
consommé et connu sous différents noms à travers l’Europe de l’Est et du Sud-Est, et est traditionnel dans plusieurs cuisines nationales de la région. Il s’agit généralement de sel sec ou de saumure. La variété slave orientale, hongroise et roumaine est parfois traitée avec du paprika ou d’autres assaisonnements, tandis que la version slave du sud et de l’ouest est souvent fumée .
Le mot slave “salo” ou “slanina” appliqué à ce type de nourriture est souvent traduit en anglais par ” bacon ” ou ” lard “. Contrairement au saindoux, le salo n’est pas fondu, et contrairement au bacon, le salo a également peu ou pas de viande maigre. Il est similaire au lardo italien, les principales différences étant l’épaisseur de la coupe (le lardo est souvent tranché très finement) et l’assaisonnement. Le salo slave oriental utilise du sel, de l’ail, du poivre noir et parfois de la coriandre dans le processus de séchage, tandis que le lardo est généralement assaisonné de romarin et d’autres herbes.
Conservation
Pour la conservation, le salo est salé et parfois aussi fumé et vieilli dans un endroit sombre et froid, où il durera un an ou plus. Les plaques de graisse sont d’abord coupées en morceaux gérables, généralement de 15 × 20 cm. Ensuite, des couches de plaques de graisse (côté peau vers le bas) surmontées de couches de sel d’un centimètre entrent dans une boîte ou un tonneau en bois pour le durcissement. Pour plus d’arômes et une meilleure conservation, le salo peut être recouvert d’une épaisse couche de paprika (généralement dans les pays les plus occidentaux; en russe, le salo au paprika est appelé “hongrois”), de l’ail haché ou parfois du poivre noir.
Lorsque le salo a vieilli trop longtemps ou a été exposé à la lumière, la graisse peut s’oxyder en surface et devenir rance, jaune et amère. Bien qu’elle ne soit plus adaptée à un usage culinaire, la graisse gâtée peut être utilisée comme traitement hydrofuge pour les bottes en cuir ou comme appât pour les pièges à souris, ou simplement transformée en savon maison.
En cuisine :
Le Salo est consommé à la fois cru et cuit. Il est souvent frit ou finement haché avec de l’ail comme condiment pour le bortsch (soupe de betteraves). De petits morceaux de salo sont ajoutés à certains types de saucisses. Le salo finement tranché sur du pain de seigle frotté à l’ail est un en-cas traditionnel qui accompagne la vodka en Russie et l’horilka en Ukraine, où il est particulièrement apprécié.
Le Salo est souvent coupé en petits morceaux et frit pour rendre la graisse pour la cuisson, tandis que les craquelins restants (shkvarky en ukrainien, shkvarki en russe, spirgai en lituanien, skwarki en polonais, škvarky en tchèque, (o) škvarky en slovaque, jumări en roumain, kõrned en estonien, töpörtyű en hongrois, пръжки ou джумерки en bulgare) sont utilisés comme condiments pour les pommes de terre frites ou les varenyky ou tartinés sur du pain en guise de collation.
La peau de porc épaisse qui reste après que la graisse a été consommée est souvent utilisée pour faire du bouillon pour la soupe ou le bortsch. Après ébullition, la croûte est souvent jetée. S’il est assez doux, cependant, il est parfois haché ou moulu avec du salo, des herbes et des épices, puis étalé sur du pain.
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