Le vin Passito est un type de vin doux produit en Italie, ainsi que dans d’autres régions vinicoles du monde, sous différentes appellations. Il est élaboré à partir de raisins qui ont subi un processus de passerillage, c’est-à-dire un séchage naturel ou contrôlé, afin de concentrer les sucres et les saveurs avant la vinification.

Le processus de production du vin Passito est un peu similaire à celui du vin de paille. Les raisins sont récoltés juste avant qu’ils n’atteignent leur pleine maturité, puis ils sont mis à sécher à l’intérieur dans des greniers avec des fenêtres ouvertes pour la ventilation. Cependant, certains vignerons continuent de faire sécher leurs raisins au soleil. Pendant cette phase de passerillage, les raisins perdent de l’eau, ce qui entraîne une concentration naturelle des sucres, des acides et des composés aromatiques. Ce processus peut durer plusieurs semaines voire plusieurs mois, en fonction des conditions climatiques et des préférences du vigneron.

Une fois que les raisins ont atteint le niveau de concentration souhaité, ils sont pressés pour extraire le moût très concentré. Ce moût est ensuite fermenté, souvent de manière lente et contrôlée, pour préserver les arômes et les saveurs. La fermentation peut être arrêtée prématurément en refroidissant le moût ou en ajoutant de l’alcool, ce qui permet de conserver une partie des sucres naturels dans le vin, créant ainsi une douceur caractéristique.

Types de vins Passito

1. Recioto : Originaire de la région nord-est de la Vénétie, le Recioto est un vin élaboré à partir de raisins secs. Sa douceur marquée provient du processus de séchage des raisins, qui dure au moins jusqu’au 1er décembre conformément à la réglementation. Parmi les variantes, on trouve le Recioto di Soave, un rare vin blanc sucré aux notes fruitées, issu des cépages Garganega et Trebbiano di Soave, ainsi que le Recioto della Valpolicella, un vin rouge plus répandu produit à partir des raisins Corvina et Rondinella.
2. Amarone : Originaire de la région de Valpolicella dans le nord-est de l’Italie, l’Amarone est un vin rouge sec qui subit une macération prolongée et un vieillissement en vieux fûts de bois pendant de nombreuses années. Fabriqué à partir des mêmes raisins que le Recioto della Valpolicella, l’Amarone est parfois appelé Recioto Scapata, car il a achevé sa fermentation à sec, lui conférant sa puissance.
3. Vin Santo : Originaire de Toscane, le « vin sacré » Vin Santo se décline en diverses nuances, allant du très doux au complètement sec. Il est élaboré à partir des raisins Trebbiano Toscano, Malvasia et parfois Sangiovese. Ces raisins étaient traditionnellement séchés sur des nattes de paille sous les toits des maisons paysannes.
4. Passito di Pantelleria : L’île de Pantelleria, située entre la Sicile et la Tunisie, produit l’un des vins Passito les plus renommés d’Italie. Confectionné à partir de raisins Moscato di Pantelleria qui sont séchés au soleil selon des méthodes traditionnelles, ce vin se caractérise par son acidité vive et sa saveur à la fois douce et robuste.
5. Picolit : Cultivé dans la région du Frioul, au nord-est de l’Italie, le cépage de raisin séché Picolit est réputé pour ses nuances d’abricot. Il a gagné une reconnaissance internationale dans les années 1960 et 1970.

Le vin Passito présente généralement une couleur dorée à ambre, avec des arômes intenses et complexes de fruits secs, de miel, d’agrumes confits et d’épices. La douceur en bouche est équilibrée par une acidité vive et une structure qui évite que le vin ne soit trop lourd. En fonction de la variété de raisin utilisée et des techniques de vinification, les profils de saveurs peuvent varier considérablement d’un vin Passito à l’autre.

Le vin Passito est souvent apprécié en tant que vin de dessert ou en accompagnement de plats sucrés. Il peut également être associé à des fromages à pâte dure et à des plats salés pour créer des contrastes intéressants en bouche.

En résumé, le vin Passito est un vin doux élaboré à partir de raisins qui ont subi un processus de passerillage pour concentrer les sucres et les arômes. Ce processus de production donne lieu à des vins doux et complexes, souvent associés aux moments de dégustation spéciaux ou à la dégustation avec des mets sucrés.

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