La chicorée de Castelfranco, ou Radicchio di Castelfranco IGP, est une chicorée italienne remarquable par son aspect visuel et sa saveur délicate. Elle fait partie du groupe des radicchi d’hiver, cultivée principalement dans la Vénétie (nord-est de l’Italie), notamment autour de la commune de Castelfranco Veneto, dont elle tire son nom. Appréciée pour ses feuilles crème ponctuées de taches rouge violacé, elle est parfois surnommée « la rose qui se mange » (la rosa che si mangia), en raison de sa ressemblance avec une fleur épanouie. Douce, légèrement amère, croquante et tendre à la fois, cette variété de chicorée est très prisée dans la cuisine italienne hivernale.
Composition botanique
Le radicchio di Castelfranco est une plante bisannuelle herbacée, appartenant à l’espèce Cichorium intybus L., cultivée comme plante potagère.
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Famille botanique : Asteraceae -
Nom scientifique : Cichorium intybus var. foliosum
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Type : chicorée tête d’hiver, variété locale ancienne
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Feuilles : larges, ondulées, de couleur ivoire clair avec des taches irrégulières pourpre-violet, disposées en rosette ouverte.
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Taille : tête d’environ 15 à 20 cm de diamètre
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Poids moyen : 200 à 400 g
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Racine : pivotante, épaisse, légèrement amère
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Floraison : au printemps de la deuxième année si non récoltée
Zone Sa beauté naturelle résulte à la fois d’une sélection variétale minutieuse et d’un processus de forçage manuel post-récolte.
Préparation et utilisation culinaire
Méthode de culture spécifique
La culture du Radicchio di Castelfranco suit des méthodes très précises :
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Semis en été (juillet) en pleine terre.
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Transplantation en août–septembre avec espace suffisant pour le développement des têtes.
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Croissance en plein champ jusqu’aux premiers froids.
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Récolte manuelle à partir de novembre.
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Blanchiment : les têtes sont arrachées avec leur racine, lavées, puis placées à l’obscurité dans des bacs d’eau tiède. Cette phase, appelée imbianchimento, réduit l’amertume et favorise l’apparition des pigments violets sur fond crème.
Utilisations gastronomiques
Le radicchio di Castelfranco est extrêmement polyvalent en cuisine :
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Cru : en salade, avec du vinaigre balsamique, des agrumes, du fromage de chèvre, des noix. Sa texture tendre et sa douceur en font un excellent substitut à la laitue en hiver.
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Cuit :
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Avec des viandes blanches ou du poisson : sa légère amertume équilibre les plats riches.
Son goût est moins amer que d’autres radicchi comme le Treviso ou le Verona, ce qui le rend très accessible.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de feuilles crues)
Le radicchio di Castelfranco est un légume hypocalorique et riche en composés bénéfiques :
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Calories : ~20 kcal
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Eau : 93–95 %
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Glucides : 2–3 g
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Protéines : 1–1,5 g
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Lipides : <0,5 g
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Fibres : 2–3 g
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Minéraux : potassium, calcium, magnésium, phosphore
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Vitamines : A, C, K, acide folique
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Antioxydants : anthocyanes (pigments rouges), flavonoïdes, lactones amères
Ces composants font du radicchio un aliment dépuratif, digestif, diurétique et antioxydant, recommandé pour la santé intestinale, la régulation du cholestérol, et la prévention de certaines inflammations.
Symbolisme culturel
Le radicchio di Castelfranco fait partie intégrante de l’identité agricole et gastronomique vénitienne.
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Label IGP (Indicazione Geografica Protetta) : obtenu en 1996, il garantit l’origine, la méthode de culture et les caractéristiques spécifiques du produit. -
Symbole de l’hiver italien : avec ses couleurs délicates et son goût subtil, il incarne la gastronomie hivernale du Nord de l’Italie.
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Fêtes locales : célébré dans les festivals agricoles comme la Festa del Radicchio Variegato à Castelfranco Veneto, entre décembre et janvier.
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Art culinaire : surnommé “rose d’hiver”, il est souvent mis en scène dans des présentations gastronomiques artistiques.
Il représente un pont entre la rusticité agricole et la finesse culinaire, et incarne l’art de sublimer des légumes simples par des savoir-faire transmis localement.
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