Le Radicchio di Verona IGP, ou Radicchio Rosso di Verona, est une variété de chicorée rouge typique de la région de Vérone, en Vénétie (Italie). Reconnaissable à sa forme ovale, sa couleur rouge foncé intense, et ses nervures blanches marquées, il est réputé pour son goût affirmé, plus amer que d’autres radicchios comme ceux de Chioggia ou Castelfranco. Ce légume d’hiver à la fois rustique et élégant a obtenu en 2008 l’Indication Géographique Protégée (IGP), attestant de son lien avec le terroir véronais et des pratiques culturales traditionnelles.

Composition botanique

Le Radicchio Rosso di Verona appartient à l’espèce Cichorium intybus L., famille des Asteraceae, comme toutes les chicorées cultivées.

• Nom botanique : Cichorium intybus var. silvestre

• Famille : Asteraceae

• Type : Chicorée pommée d’hiver

• Feuillage :

  • Feuilles ovales, épaisses et croquantes

  • Couleur rouge rubis à pourpre foncé

  • Nervure centrale blanche très développée

• Forme : pomme compacte, légèrement aplatie, parfois ovoïde

• Poids moyen : 150 à 350 g

• Variétés :

  • Précoce : récoltée de septembre à novembre

  • Tardive : récoltée de novembre à février, plus dense, goût plus doux

Cette variété se distingue par sa résistance au froid, ce qui lui permet d’être récoltée tout au long de l’hiver, période durant laquelle elle développe sa meilleure saveur.

Mode de culture et récolte

Le radicchio di Verona suit un processus de culture soigné, qui participe à sa concentration en saveur :

1. Semis :

   • Réalisé en été (de fin juin à mi-août)

   • Semis direct ou repiquage en pépinière, selon la méthode choisie

2. Transplantation :

   • Les plants sont repiqués en pleine terre dans les plaines fertiles de la province de Vérone, riches en argile et en limon

3. Croissance :

   • Arrosage modéré, binage, désherbage manuel

   • À l’approche du froid, les feuilles externes protègent naturellement le cœur

4. Récolte :

   • Entièrement manuelle, avec nettoyage du feuillage externe pour laisser apparaître la pomme rouge compacte

   • Les feuilles intérieures s’éclaircissent légèrement après exposition au froid, développant tendreté et équilibre aromatique

Utilisation culinaire

Le Radicchio di Verona est l’un des radicchios les plus gastronomiques grâce à sa saveur intense et persistante. Il peut être utilisé :

Cru

• Coupé finement en salade avec des agrumes, des poires, ou du fromage (pecorino, parmesan, gorgonzola)

• Dans les salades composées hivernales avec noix, vinaigre balsamique, huile d’olive vierge extra

• En carpaccio végétal, seul ou en duo avec d’autres légumes racines (betterave, fenouil)

Cuit

• Grillé ou rôti au four avec huile d’olive et romarin

• Braisé au vin rouge ou au bouillon, souvent servi avec viandes rôties ou polenta

• Mijoté dans des risottos — classique risotto al radicchio rosso

• Intégré dans des farces de raviolis, lasagnes, quiches

• Poêlé avec oignons ou pommes, en accompagnement doux-amer

La cuisson adoucit son amertume, tout en conservant sa texture dense et ses arômes complexes.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de produit cru)

Le Radicchio di Verona est une chicorée nutritive, riche en composés bénéfiques pour la santé :

• Énergie : 20–25 kcal

• Eau : 93 %

• Glucides : 2–3 g

• Protéines : 1–1,5 g

• Lipides : <0,5 g

• Fibres : 2–3 g

• Vitamines :

  • Vitamine K, acide folique (B9), vitamine C

• Minéraux : potassium, magnésium, calcium, fer

• Antioxydants : riches en anthocyanes, responsables de sa couleur pourpre, aux effets anti-inflammatoires et cardioprotecteurs

Grâce à son amertume naturelle, il stimule les fonctions digestives et hépatiques.

Symbolisme culturel

Le Radicchio Rosso di Verona est profondément enraciné dans la culture agricole vénitienne, notamment autour de la ville de Vérone :

• Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2008 : valorise la production selon des techniques traditionnelles dans une zone spécifique de la province de Vérone

• Symbole de la cuisine d’hiver dans le nord de l’Italie, souvent utilisé dans les plats de terroir ou festifs

• Fêtes locales : célébré dans les marchés d’hiver, lors de la Fiera del Radicchio Rosso di Verona avec dégustations et concours culinaires

• Lien avec la terre : sa récolte hivernale, sa résistance au froid, et son goût prononcé incarnent la rusticité, la ténacité et la saisonnalité

Il représente une identité agricole forte, un lien direct entre la terre, la tradition et la cuisine.

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