Le Radicchio Rosso di Treviso IGP est une variété emblématique de chicorée rouge cultivée dans la province de Trévise, en Vénétie (nord-est de l’Italie). Il est surnommé le « roi du radicchio » pour sa forme élancée, sa texture croquante, sa couleur rubis intense, et sa saveur caractéristique légèrement amère. Il est protégé depuis 1996 par l’Indication Géographique Protégée (IGP) au niveau européen. Il existe en deux versions reconnues : précoce et tardive, la seconde étant la plus prisée pour sa complexité aromatique et son mode de production unique.

Caractéristiques botaniques

• 

  Nom botanique : Cichorium intybus var. foliosum

• Famille : Asteraceae

• Forme :

  • Précoce : pomme allongée et dense, feuilles rigides

  • Tardive : rosette ouverte, feuilles fines et élancées

• Feuillage :

  • Rouge foncé à rouge rubis

  • Nervures blanches proéminentes

• Poids moyen :

  • Précoce : 250 à 400 g

  • Tardive : 300 à 500 g

• Texture : croquante, juteuse et fibreuse (tardive : plus tendre après forçage)

Le radicchio de Treviso se distingue de ses cousins (Chioggia, Verona, Castelfranco) par sa forme allongée et sa sophistication organoleptique.

Mode de culture et cycle végétatif

1. Radicchio Rosso di Treviso précoce

• Semis : mai à juillet

• Récolte : septembre à novembre

• Culture : croissance en pleine terre, récolte directe sans forçage

• Résultat : pomme ferme, amertume modérée, convient mieux à la consommation crue ou sautée

2. Radicchio Rosso di Treviso tardif (la variété la plus prisée)

• Semis : juillet

• Transplantation : août

• Récolte et forçage : novembre à février, après exposition au gel

• Méthode traditionnelle de forçage en eau vive :

  • Les têtes sont arrachées avec la racine intacte, lavées et entreposées à l’obscurité dans des bassins d’eau de source à température constante (~12 °C)

  • Pendant 15 à 20 jours, de nouvelles feuilles plus tendres et rouges poussent, alors que les anciennes se dégradent

  • Les feuilles blanchies ainsi obtenues sont ensuite taillées manuellement

Ce processus unique confère au radicchio tardif une douceur, une délicatesse, et une élégance visuelle inégalées.

Utilisation culinaire

Le Radicchio Rosso di Treviso IGP est un produit hautement gastronomique, utilisé de multiples façons :

Précoce

• Salades crues (avec vinaigre balsamique, pommes, noix, fromage)

• Grillé ou sauté en accompagnement de viandes

• Tartes salées, frittatas, wraps végétariens

Tardif

• Grillé entier, arrosé d’huile d’olive et de sel (préparation classique)

• Risottos raffinés (risotto al radicchio e taleggio)

• Braisé ou rôti, servi avec viande rôtie, polenta ou poisson

• Gnocchis et raviolis farcis, ou en velouté chaud

• Caramélisé au miel et vinaigre de vin rouge, en accompagnement de gibier

Son goût amer, légèrement sucré et fumé, devient encore plus complexe à la cuisson.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de produit cru)

Le Radicchio Rosso di Treviso est un légume hypocalorique, riche en fibres et en antioxydants :

• Énergie : ~23 kcal

• Eau : ~93 %

• Glucides : 3 g

• Protéines : 1–1,5 g

• Lipides : <0,3 g

• Fibres : 2,5–3 g

• Vitamines :

  • Vitamine K : essentielle pour les os et la coagulation

  • Vitamine C : antioxydant

  • Vitamine B9 (folates)

• Minéraux : potassium, calcium, fer, manganèse

• Antioxydants : anthocyanes (pigments rouges), flavonoïdes, polyphénols

Ses composés amers (lactones sesquiterpéniques) sont digestifs, hépatiques, diurétiques et anti-inflammatoires.

Symbolisme culturel

Le Radicchio Rosso di Treviso IGP est l’un des produits agricoles les plus emblématiques de la Vénétie :

• Label IGP (1996) : certifie sa culture selon les pratiques historiques dans 24 communes autour de Trévise

• Fête du radicchio : la “Festa del Radicchio Rosso Tardivo di Treviso” est organisée chaque année en décembre à Dosson di Casier, avec marchés, démonstrations culinaires, concours et défilés

• Symbole d’hiver : il incarne la résilience, la saisonnalité, et l’élégance rustique de la cuisine vénitienne

• Cité dans la gastronomie de Slow Food, et célébré comme un produit de patrimoine agricole vivant

Le radicchio de Treviso, et plus particulièrement sa version tardive, représente l’excellence artisanale dans la production de légumes, alliant savoir-faire agricole, beauté esthétique et finesse culinaire.

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