Le Radicchio Rose de Gorizia, ou Radicchio Rosa di Gorizia, est une variété rare et précieuse de chicorée cultivée dans la région du Frioul-Vénétie Julienne, et plus précisément dans la ville de Gorizia, située à la frontière entre l’Italie et la Slovénie. Il est célèbre pour sa couleur rose délicate, sa forme florale en rosette, et sa texture veloutée, ce qui lui vaut le surnom de « fleur d’hiver » ou “la rosa che si mangia” (la rose qu’on mange). Produit artisanal par excellence, il est le fruit d’un savoir-faire agricole ancestral transmis au sein des familles paysannes de la région.

Caractéristiques botaniques

Le radicchio rose de Gorizia appartient à l’espèce Cichorium intybus, variété cultivée pour ses feuilles.

• Nom botanique : Cichorium intybus var. foliosum

• Famille : Asteraceae

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  Feuillage :

  • Feuilles fines, légèrement ondulées

  • Disposées en rosette ouverte, semblable à une fleur de camélia ou de rose

  • Couleur rose pastel à rose soutenu, parfois légèrement violacée, avec des nervures pâles

• Taille : petit calibre, ~10–15 cm de diamètre

• Texture : soyeuse, presque fondante

• Goût : subtil, légèrement amer, avec une note sucrée naturelle

Cette variété est extrêmement délicate, tant par sa structure que par son goût.

Méthode de culture traditionnelle

La culture du radicchio rose de Gorizia est un travail d’orfèvre agricole, réalisé entièrement à la main, selon un cycle lent et saisonnier :

1. Semis

   • Réalisé de fin juin à début juillet

   • Les semences sont sélectionnées localement et conservées par les producteurs

2. Transplantation et culture en plein champ

   • Les plants sont repiqués à l’extérieur à la fin de l’été

   • Ils restent en terre jusqu’aux premières gelées, période durant laquelle les feuilles se teintent légèrement de rouge

3. Arrachage et forçage

   • Fin novembre à janvier, les plants sont arrachés avec la racine intacte

   • Ils sont ensuite placés dans des caisses à l’abri de la lumière, dans des pièces sombres, fraîches et humides

   • Sans lumière, les nouvelles feuilles qui se développent prennent une couleur rose et une texture fine et tendre

   • Ce forçage artisanal dure de 2 à 3 semaines

4. Nettoyage

   • Les feuilles extérieures sombres sont retirées délicatement à la main pour ne garder que le cœur rose

Ce processus est similaire à celui du Radicchio Rosso di Treviso tardif, mais ici le but est d’obtenir une couleur pastel et une finesse extrême.

Utilisation culinaire

Le radicchio rose de Gorizia est considéré comme un produit de luxe, utilisé dans la haute cuisine pour sa beauté et sa délicatesse.

Cru

• En salade avec une simple vinaigrette à l’huile d’olive douce et vinaigre de cidre

• En carpaccio végétal, accompagné de fromages frais (ricotta, burrata)

• Avec fruits secs, poires, ou betterave

• Décor comestible dans des assiettes gastronomiques

Cuit (rarement, pour ne pas altérer sa couleur et sa texture)

• Très légèrement sauté ou étuvé dans du beurre

• Intégré dans des raviolis farcis au radicchio rose et ricotta

Sa cuisson doit être très brève pour conserver son éclat visuel et sa structure tendre.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Le radicchio rosa, comme ses cousins rouges, est un légume léger et antioxydant :

• Calories : ~20 kcal

• Eau : ~93 %

• Glucides : 2–3 g

• Protéines : 1–1,5 g

• Lipides : <0,5 g

• Fibres : 2–3 g

• Vitamines : B9 (folates), C, K

• Minéraux : potassium, magnésium, calcium

• Antioxydants : flavonoïdes, anthocyanines roses, lactones amères douces

Son profil nutritionnel en fait un aliment dépuratif, tonique digestif, et protecteur vasculaire.

Symbolisme culturel

Le Radicchio Rosa di Gorizia est un produit profondément enraciné dans le terroir frioulan :

• Cultivé uniquement autour de Gorizia, à petite échelle, en culture familiale ou semi-professionnelle

• Sans label IGP à ce jour, mais inscrit dans la liste Slow Food pour sa rareté et son importance patrimoniale

• Appelé « la rosa d’inverno » par les gourmets italiens

• Représente l’art du temps lent, du respect de la terre, de la saisonnalité

• Présent dans les fêtes agricoles de la région, notamment en janvier lors de la Festa del Radicchio Rosa di Gorizia

Il symbolise la beauté naturelle, l’élégance culinaire et la transmission intergénérationnelle du savoir-faire agricole.

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