qurut

Kashk

on 10 décembre 2023 10 décembre 2023

Le Kashk, également appelé Qurut, Chortan, Qurt, Aaruul, est un produit laitier fermenté utilisé dans la cuisine moyen-orientale, dans la cuisine des populations iraniennes, turques, kurdes, mongoles, caucasiennes, levantines et autres peuples d’Asie centrale. Il est préparé à partir de produits laitiers tels que le lait, le yogourt ou le petit-lait (lactosérum).

Voici une description générale du Kashk :

Texture : Le Kashk a une texture épaisse, crémeuse et granuleuse. Sa consistance peut varier en fonction de la méthode de préparation et des ingrédients utilisés.
Saveur : Le goût du Kashk est généralement aigre et légèrement salé en raison du processus de fermentation. Sa saveur peut être complexe et varie selon les ingrédients utilisés dans la préparation.
Couleur : La couleur du Kashk peut varier du blanc au jaune pâle en fonction des ingrédients et du degré de fermentation.
Utilisations culinaires : Le Kashk est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. Il est souvent incorporé dans des plats tels que le Kashk Bademjan (aubergines au Kashk), les soupes, les sauces, les ragoûts et les plats de riz. Il ajoute une saveur unique et une texture crémeuse aux plats.
Préparation : Pour produire du Kashk, le lait est d’abord fermenté, puis le lactosérum est séparé du caillé. Le lactosérum est ensuite bouilli et réduit pour obtenir une consistance plus épaisse. La fermentation ajoute des bactéries lactiques bénéfiques, ce qui donne au Kashk son goût caractéristique.
Conservation : Le Kashk peut être acheté sous forme de pâte ou de liquide et est généralement conservé au réfrigérateur. Sa durée de conservation dépend de la méthode de préparation et des ingrédients utilisés.

Le Kashk est un élément important de la cuisine perse et moyen-orientale, apportant une richesse et une complexité de saveurs aux plats traditionnels. Sa polyvalence en fait un ingrédient prisé pour ceux qui souhaitent expérimenter avec des saveurs authentiques de la région.

Aucune publication trouvée.

Kechek

on 25 décembre 2020 25 décembre 2020

Le kechek kashk (persan : کشک ; kurde : keşk ; turc : keş peyniri) ; kishk (arabe : كِشْك) ; qurt (kazakh : құрт ; turc : gurt ; ouzbek : qurt) ; qurut (azéri : qurut ; bachkir : ҡорот ; kirghize : курут ; turc : kurut) ; chortan (arménien : չորթան ; tatar : qort, chortan ; aaruul (mongol : ᠠᠭᠠᠷᠤᠤᠯ ; cyrillique : ааруул) est un ensemble de produits laitiers utilisés dans la cuisine des populations turques, iraniennes, mongoles, caucasiennes, levantines et autres peuples d’Asie centrale.

Levant

Au Levant, c’est une préparation de yogourt fermenté (vache ou chévre) mélangé avec du blé concassé, le tout finement moulu et ensuite séché. Généralement, on le mélange avec de la tomate, des oignons et de l’huile d’olive, et l’on prépare des manakish. Il existe aussi la soupe traditionnelle Libanaise de kechek qui est faite avec de l’ail ainsi que du « awarma », une viande grasse conservée en salaison. . Le kechek est surtout populaire en Syrie et dans la région de la Bekaa au Liban, connue pour son climat sec ce qui est favorable pour sa préparation.

Iran

En Iran le kachk est un produit laitier ancien et les gens l’utilisent dans les repas et les soupes traditionnels comme aché kachk,aché rechté, kachké bademjan et kalé djouch. Souvent ils l’utilisent en liquide pour cuisiner et ils le mangent en solide tout seul. En Iran avant que le matériel soit du kachk, ils le font bouillir et ce sera quelque chose de dur qui s’appelle Qaréqorot et son goût est acide.}}

Asie centrale

En Asie centrale, le qurt se présente sous forme de boule d’une taille inférieure à celle d’un abricot, parfois aplatie ou cylindrique ; c’est un produit laitier sec. Il peut être préparé de trois façons :

salé et séché : après salaison abondante, filtrage et séchage, on donne une forme de bille au produit avec les mains ;
bouilli et séché : après avoir été bouilli pendant deux à trois heures, le produit est roulé en forme de bille ou de cylindre, puis séché au soleil ;
bouilli : ce qurt peut être ajouté à un bouillon. Les autres sortes de qurt peuvent également être ajoutées à un bouillon, mais doivent être préalablement ramollies dans de l’eau ou du bouillon. Les Bachkirs fabriquent des boules de la taille d’une pêche, qu’ils ajoutent souvent aux bouillons de gras de viande, ce qui constitue un plat très nourrissant. Le qurt est préparé à base de lait de brebis, de chèvre ou de vache. Dans le sud du Kazakhstan, il peut également être à base de lait de jument.

En Mongolie, il accompagne généralement le süütei tsai, thé au lait de différents herbivores et de millet frit.

Kurut

on 24 juillet 2025 24 juillet 2025

Le Kurut (aussi appelé Qurut, Kashk, ou Kurut ball) est un produit laitier fermenté et séché, traditionnel des peuples d’Asie centrale 🇰🇿🇰🇬🇹🇯, du Caucase et du Moyen-Orient. Il s’agit de boules ou galets de yaourt égoutté, fortement salé et déshydraté, fabriqué à partir de lait de vache 🐄, de brebis 🐑 ou de chèvre 🐐. Aliment de conservation par excellence des pasteurs et nomades, le Kurut se consomme tel quel comme snack, se râpe sur des plats ou se dissout dans l’eau pour réaliser des soupes, des boissons ou des sauces.

🌿 Caractéristiques générales

Élément	Détail
Type	Produit laitier fermenté et séché
Origine	Asie centrale 🇰🇿🇰🇬🇹🇯, Caucase 🇦🇲, Iran 🇮🇷, Afghanistan 🇦🇫
Catégorie	Lait fermenté déshydraté
Particularité	Très salé, longue conservation, riche en protéines

🔪 Composition traditionnelle

Ingrédient	Rôle
Lait fermenté (yaourt, lait ribot)	Base, apporte acidité et texture
Sel	Agent de conservation, saveur
Eau (parfois)	Pour le façonnage
Aromates (facultatif)	Menthe séchée, herbes locales (rare)

🍳 Préparation / Mode de fabrication

Lait fermenté : Le lait est laissé à fermenter naturellement jusqu’à obtention d’un yaourt épais.
Égouttage : Le caillé est mis à égoutter longuement pour éliminer le petit-lait (whey).
Mélange avec du sel : À raison de 5 à 10 % du poids, garantissant la conservation.
Façonnage :
- Forme de boules, galets, cylindres ou pastilles.
Séchage :
- Au soleil ou à l’air libre pendant plusieurs jours, jusqu’à obtention d’une texture dure.
Affinage (parfois) :
- Conservé plusieurs semaines en cave ou suspendu dans des sacs.

👄 Profil organoleptique

Attribut	Description
Texture	Dure, friable, parfois granuleuse
Saveur	Très salée, acidulée, lactée
Arôme	Yaourt fermenté, léger goût de levain, parfois fumé
Aspect	Blanc à crème, surface mate ou poudreuse, formes variées

🍽️ Usages culinaires

Usage	Détails
Snack salé	Croqué directement (acquis gustatif)
Soupe (Shorpo, Ayran)	Dissous dans de l’eau pour préparer des soupes froides ou sauces
Assaisonnement	Râpé sur des plats de viande, légumes ou pains
Sauces traditionnelles	Intégré dans des sauces acidulées ou laits fermentés
Boisson	Mélangé avec eau pour boisson désaltérante (comme le chalap)

🧪 Valeur nutritionnelle estimée (pour 100 g)

Élément	Quantité approximative
Calories	300–350 kcal
Protéines	40–45 g
Lipides	15–20 g
Glucides	<5 g
Sel	10–15 g

Le Kurut est un aliment énergétique et riche en protéines, très salé, destiné à la consommation modérée ou au mélange.

🎎 Valeur culturelle et symbolique

Le Kurut est un produit patrimonial des peuples nomades d’Asie centrale, apprécié pour sa longue conservation, même sans réfrigération.
Symbole de subsistance pastorale, il incarne la capacité des populations des steppes à préserver et transformer le lait en aliment durable.

Au Tadjikistan, au Kirghizistan et au Kazakhstan, le Kurut est servi comme snack traditionnel, proposé dans les marchés ou lors des fêtes rurales.
Dans certaines cultures, il est offert aux invités comme preuve de générosité et d’hospitalité.

🧊 Conservation