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Kashk

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Kashk

Le Kashk, également appelé Qurut, Chortan, Qurt, Aaruul, est un produit laitier fermenté utilisé dans la cuisine moyen-orientale, dans la cuisine des populations iraniennes, turques, kurdes, mongoles, caucasiennes, levantines et autres peuples d’Asie centrale. Il est préparé à partir de produits laitiers tels que le lait, le yogourt ou le petit-lait (lactosérum).

Voici une description générale du Kashk :

  1. Aaruul ou GurtTexture : Le Kashk a une texture épaisse, crémeuse et granuleuse. Sa consistance peut varier en fonction de la méthode de préparation et des ingrédients utilisés.
  2. Saveur : Le goût du Kashk est généralement aigre et légèrement salé en raison du processus de fermentation. Sa saveur peut être complexe et varie selon les ingrédients utilisés dans la préparation.
  3. Couleur : La couleur du Kashk peut varier du blanc au jaune pâle en fonction des ingrédients et du degré de fermentation.
  4. Utilisations culinaires : Le Kashk est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. Il est souvent incorporé dans des plats tels que le Kashk Bademjan (aubergines au Kashk), les soupes, les sauces, les ragoûts et les plats de riz. Il ajoute une saveur unique et une texture crémeuse aux plats.
  5. Préparation : Pour produire du Kashk, le lait est d’abord fermenté, puis le lactosérum est séparé du caillé. Le lactosérum est ensuite bouilli et réduit pour obtenir une consistance plus épaisse. La fermentation ajoute des bactéries lactiques bénéfiques, ce qui donne au Kashk son goût caractéristique.
  6. Conservation : Le Kashk peut être acheté sous forme de pâte ou de liquide et est généralement conservé au réfrigérateur. Sa durée de conservation dépend de la méthode de préparation et des ingrédients utilisés.

Le Kashk est un élément important de la cuisine perse et moyen-orientale, apportant une richesse et une complexité de saveurs aux plats traditionnels. Sa polyvalence en fait un ingrédient prisé pour ceux qui souhaitent expérimenter avec des saveurs authentiques de la région.

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Kechek

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Le kechek kashk (persan : کشک ; kurde : keşk ; turc : keş peyniri) ; kishk (arabe : كِشْك) ; qurt (kazakh : құрт ; turc : gurt ; ouzbek : qurt) ; qurut (azéri : qurut ; bachkir : ҡорот ; kirghize : курут ; turc : kurut) ; chortan (arménien : չորթան ; tatar : qort, chortan ; aaruul (mongol : ᠠᠭᠠᠷᠤᠤᠯ ; cyrillique : ааруул) est un ensemble de produits laitiers utilisés dans la cuisine des populations turques, iraniennes, mongoles, caucasiennes, levantines et autres peuples d’Asie centrale.

Manakish
Manakish

Levant

Au Levant, c’est une préparation de yogourt fermenté (vache ou chévre) mélangé avec du blé concassé, le tout finement moulu et ensuite séché. Généralement, on le mélange avec de la tomate, des oignons et de l’huile d’olive, et l’on prépare des manakish. Il existe aussi la soupe traditionnelle Libanaise de kechek qui est faite avec de l’ail ainsi que du « awarma », une viande grasse conservée en salaison. . Le kechek est surtout populaire en Syrie et dans la région de la Bekaa au Liban, connue pour son climat sec ce qui est favorable pour sa préparation.

Iran

Kashk en Iran
Kashk en Iran

En Iran le kachk est un produit laitier ancien et les gens l’utilisent dans les repas et les soupes traditionnels comme aché kachk,aché rechté, kachké bademjan et kalé djouch. Souvent ils l’utilisent en liquide pour cuisiner et ils le mangent en solide tout seul. En Iran avant que le matériel soit du kachk, ils le font bouillir et ce sera quelque chose de dur qui s’appelle Qaréqorot et son goût est acide.}}

Asie centrale

En Asie centrale, le qurt se présente sous forme de boule d’une taille inférieure à celle d’un abricot, parfois aplatie ou cylindrique ; c’est un produit laitier sec. Il peut être préparé de trois façons :

  • salé et séché : après salaison abondante, filtrage et séchage, on donne une forme de bille au produit avec les mains ;
  • bouilli et séché : après avoir été bouilli pendant deux à trois heures, le produit est roulé en forme de bille ou de cylindre, puis séché au soleil ;
  • bouilli : ce qurt peut être ajouté à un bouillon. Les autres sortes de qurt peuvent également être ajoutées à un bouillon, mais doivent être préalablement ramollies dans de l’eau ou du bouillon. Les Bachkirs fabriquent des boules de la taille d’une pêche, qu’ils ajoutent souvent aux bouillons de gras de viande, ce qui constitue un plat très nourrissant. Le qurt est préparé à base de lait de brebis, de chèvre ou de vache. Dans le sud du Kazakhstan, il peut également être à base de lait de jument.
Süütei tsai
Süütei tsai

En Mongolie, il accompagne généralement le süütei tsai, thé au lait de différents herbivores et de millet frit.