La pogača (également orthographiée pogaça, pogacha, pogácsa, pogace, selon les langues) est une galette ou pain rond levé, emblématique des cuisines des Balkans, de l’Europe centrale et de la Turquie. Elle se situe à la croisée du pain paysan, de la brioche rustique et de la pâtisserie salée. Selon les régions, la pogača peut être simple ou garnie, feuilletée ou briochée, salée ou légèrement sucrée.

Servie en accompagnement, en casse-croûte, en offrande religieuse ou en plat festif, elle occupe une place importante dans les traditions culinaires familiales, notamment en Serbie, Bosnie, Croatie, Bulgarie, Macédoine du Nord, Roumanie, Hongrie, Turquie, Grèce du Nord, et jusqu’en Albanie.

Origine et étymologie

• Mot “pogača” : dérive du latin panis focacius (pain cuit sous la cendre ou au foyer), ancêtre aussi de la focaccia italienne

• Ce pain était à l’origine cuit sur pierre chaude ou dans la braise

• La pogača s’est diffusée dans tout l’empire ottoman, évoluant en forme et fonction selon les influences culturelles

• Elle est associée à la convivialité, aux fêtes religieuses et familiales, et à la symbolique du partage

Composition

Pâte de base (version traditionnelle classique) :

• Farine de blé (type T55 ou T65)

• Eau tiède ou lait

• Levure boulangère fraîche ou sèche

• Sel

• Huile, beurre ou saindoux (selon la région)

• Œufs (facultatif – selon les variantes briochées)

Garnitures possibles :

• Fromage blanc ou feta émietté

• Pommes de terre écrasées

• Lardons ou saucisson fumé

• Épinards, orties, herbes sauvages

• Crème sure (kajmak, smetana)

Finitions :

• Dorure à l’œuf

• Graines : sésame, nigelle, pavot

• Beurre fondu ou saindoux entre les couches (pogača feuilletée)

Préparation traditionnelle

1. Préparer la pâte

   • Dissoudre la levure dans de l’eau ou du lait tiède avec un peu de sucre

   • Mélanger avec la farine, le sel, les œufs et la matière grasse

   • Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique

   • Laisser lever pendant 1 à 2 heures dans un endroit chaud

2. Façonnage

   • Étaler la pâte en disque ou en rectangle

   • Garnir ou non selon la version choisie

   • Façonner en boules, spirales, couches empilées, fleurs ou quadrillages (très créatif)

3. Deuxième levée

   • Placer dans un moule rond ou sur une plaque

   • Laisser lever à nouveau pendant 30 à 60 minutes

4. Cuisson

   • Dorer à l’œuf

   • Cuire à 180–200 °C pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante

5. Finition (optionnelle)

   • Beurrer le dessus à la sortie du four

   • Servir chaude, tiède ou froide, selon l’usage

Texture, goût et présentation

• Forme : ronde, haute ou plate, parfois en fleur ou en étoile

• Texture : moelleuse, aérienne, parfois feuilletée ou légèrement briochée

• Croûte : dorée, brillante, souple

• Goût :

  • Neutre à salé, avec des notes de beurre, levure et blé

  • Peut être plus riche et fondante avec œufs et lait

  • Les versions garnies apportent du crémeux, du fondant ou du piquant selon la farce

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g environ)

Varie selon la garniture et les matières grasses utilisées :

• Calories : 260–320 kcal

• Glucides : 35–40 g

• Protéines : 6–8 g

• Lipides : 10–15 g

• Fibres : 1–2 g

• Calcium : si fromage présent (~50 mg)

• Sodium : élevé selon garniture et salage

C’est un aliment énergétique, souvent utilisé comme plat principal ou pain de fête dans les campagnes.

Variantes régionales

Symbolisme culturel

• Pain du partage : coupée à la main, elle symbolise l’unité familiale, la bénédiction et l’hospitalité

• Pain de cérémonie : servie aux baptêmes, mariages, Pâques, Noël, ou pour accueillir un hôte

• Offrande religieuse : dans certaines traditions orthodoxes, bénie à l’église avant d’être consommée

• Transmission familiale : chaque famille a sa recette, son motif, sa manière de la couper

• Symbole de prospérité rurale : ingrédient simple transformé en objet de fête

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