La graine de pangium (Pangium edule), également connue sous les noms de pangi ou de keluak, est une graine toxique qui peut devenir comestible par fermentation et provenant de l’arbre Pangium edule, originaire des régions tropicales d’Asie du Sud-Est.

Voici une description de la graine de pangium en gastronomie :

1. Apparence : La graine de pangium est ovale et de couleur brune à noire, avec une coque dure et coriace. À l’intérieur, elle renferme une pulpe blanche qui devient noirâtre lorsqu’elle est exposée à l’air. Les graines sont généralement vendues séchées ou fermentées.
2. Goût et arôme : La graine de pangium a un goût distinctif et légèrement amer lorsqu’elle est crue. Cependant, après avoir été correctement préparée, la pulpe interne de la graine développe un goût riche, terreux et légèrement sucré, avec des notes de noix et de chocolat.
3. Utilisation en cuisine : Les graines de pangium sont largement utilisées dans la cuisine traditionnelle des régions où l’arbre est cultivé, notamment en Indonésie, en Malaisie et à Singapour. Elles sont souvent utilisées comme ingrédient dans les plats de viande, de poisson et de légumes, ainsi que dans les sauces et les currys. Les graines peuvent être utilisées entières ou moulues pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats.
4. Préparation : Avant d’être consommées, les graines de pangium doivent être soigneusement préparées en raison de leur toxicité. Elles sont généralement trempées dans de l’eau pendant plusieurs jours, puis bouillies à plusieurs reprises pour éliminer les toxines potentiellement dangereuses. Certaines recettes nécessitent également la fermentation des graines pour développer leur saveur caractéristique. Les noyaux doivent être moulus pour donner un jus noir et épais appelé rawon. Par dessication, on obtient une poudre d’épice noire utilisable en cuisine
5. Recettes populaires : Les graines de pangium sont un ingrédient clé dans des plats emblématiques comme le rendang (un curry de viande indonésien), le ayam keluak (poulet aux graines de pangium) et le sambal keluak (une sauce épicée), le nasi rawon (ragout de bœuf dans une pâte de keluwek). Ces plats sont appréciés pour leur goût riche et complexe, ainsi que pour leur héritage culturel.
6. Précautions : Il est important de manipuler et de préparer les graines de pangium avec précaution en raison de leur toxicité potentielle. Une préparation incorrecte peut entraîner une intoxication alimentaire grave. Il est donc recommandé de suivre attentivement les instructions de préparation traditionnelles ou de rechercher des conseils d’experts avant de les utiliser en cuisine.

En résumé, la graine de pangium est un ingrédient unique et polyvalent utilisé dans la cuisine traditionnelle d’Asie du Sud-Est. Malgré ses précautions de préparation, elle est appréciée pour sa saveur distinctive et son rôle important dans de nombreux plats régionaux.

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