Les pucce sont des formes de pain et de petits pains d’un diamètre d’environ 20 à 30 centimètres qui font partie de la tradition culinaire du centre-sud des Pouilles. En particulier, cette tradition est répandue dans le Salento et dans la région de Tarente.

Dans sa variante typiquement Lecce, la puccia est farcie d’ingrédients pauvres et de saison typiques de la tradition culinaire locale, tels que des aubergines, des tomates, des poivrons, des courgettes, de la roquette, de la chicorée sauvage et une tranche de fromage.

À Tarente, la puccia est surtout connue dans sa version fast-food, qui, comme à Foggia, utilise la même pâte que la pizza, garnie de hamburgers, frites, tomates et salade ; dans certains cas, la puccia est assaisonnée d’uccelletti (fromage scamorza fumé et jambon) ou de saucisses de Francfort.

Puccia dans la tradition des Pouilles

Province de Lecce

La puccia du Salento, dans sa variante typiquement Leccese, est née par hasard dans les années 1970 à Trepuzzi , de la main de Giovanni Cccetto, menuisier et pâtissier très talentueux. Giovanni, inspiré par ce qu’il avait vu ses tantes faire pendant des années avec l’excès de pâte à pain, prépara des boules qui – écrasées et cuites au four à bois – donnèrent un sandwich gonflé et sans miettes, le tout à garnir. avec des ingrédients pauvres et de saison, typiques de la tradition culinaire du Salento.

La puccia caddhipulina est une variante de la puccia et est préparée dans la ville de Gallipoli le 7 décembre, veille de la fête de l’Immaculée Conception. C’est une forme de pain avec beaucoup de mie qui autrefois était assaisonnée de câpres salées et d’anchois ; par la suite, le bien-être a conduit à l’ajout de thon, de tomates et de beaucoup d’huile d’olive extra vierge. Tradition de Gallipoli, il est produit dans différents formats allant de 250 g jusqu’à un kilogramme. La tradition est encore très vivace parmi les habitants de la ville.

Les uliates sont plus petits et ont des olives marinées dans le mélange. Ils sont cuits dans des fours à bois et sont l’un des produits les plus populaires sur les tables du Salento.

À Caprarica di Lecce, se tient chaque année la fête de l’uliata, trois jours au profit d’ActionAid Italia et qui célèbrent la petite puccia aux olives noires. Et dans les mêmes soirées, vous pouvez concourir pour le concours de pit spit, recrachant le noyau des petites olives noires le plus loin possible.

Ils sont consommés la veille du jour de l’Immaculée Conception, la tradition veut que ce jour-là le jeûne se fasse en ne mangeant qu’une puccia, de cette façon les femmes ont le temps de suivre les rites religieux associés à la fête.

Province de Tarente

Dans la province de Tarente, en particulier dans la zone orientale, on l’appelle “puccia alla vampa” (sur la flamme) et la pâte de puccia est fabriquée à partir de farine de semoule. Un disque de pâte est préparé et cuit, le disque augmente de volume au fur et à mesure de la cuisson. Le résultat est un disque de pain moelleux avec très peu de mie. Traditionnellement de Tarente et du Salento, il est farci de graines de tomates, d’huile d’olive extra vierge, de sel et de ricotta forte ou de navets cuits.

À Pulsano et Lizzano, il est également typique de préparer une focaccia appelée “puccia alla tajedda” ou “Puccia alla spàsa” (puccia dans une casserole) qui a une garniture d’oignons, d’olives, de câpres, d’anchois salés, de tomates et de piment. Bien que portant le même nom que le disque de pâtes, dans ce cas la puccia est une focaccia farcie.

 

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