Le fromage de tête ou tête pressée ou tête marbrée ou tête fromagée ou tête en fromage ou civier ou glacé ou pâté de tête, est une charcuterie d’origine européenne.
La dénomination « fromage » peut paraître impropre car ce n’est pas un produit laitier, c’est par contre un hachis de viandes cuites, donc une sorte de pâté.
Composition
Il est constitué des parties charnues (joues, groin, langue…) d’une tête de porc ou de sanglier, généralement cuites avec des petits morceaux de carotte, parfois de cornichons, d’échalote ou d’oignon, et moulés en gelée, assaisonnés avec du persil, de l’ail, du poivre, du thym, des baies de genièvre, des clous de girofle, etc.
Homonymies
En France, il est appelé « fromage de tête », « glacé », ainsi que schwinnekääs en Moselle germanophone, Presswurst ou Presskopf en Alsace et beultekaze à Dunkerque.
En Belgique francophone, on l’appelle « tête pressée ».
En Suisse, elle porte différents noms selon les régions : « tête marbrée » en Suisse romande, « gelée de ménage » dans le canton du Jura et Schwartenmagen en Suisse alémanique.
En Allemagne, son nom varie également selon les régions : Presswurst, Presskopf (en Bavière), Sülze ou Schwartenmagen.
Dans les pays de l’Est, elle est appelée salceson en Pologne, tobă en Roumanie et kholodetz en Russie.
Enfin, elle se nomme carn de perol en Catalogne et head cheese dans les pays anglophones.
Historique
Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d’où le nom de fromage de tête —, mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.
Variantes
Europe de l’Ouest
En France, dans les Hauts-de-France, les Alpes, le Massif central méridional, cette préparation charcutière est généralement aromatisée avec des baies de genièvre concassées. Les populations de certaines régions distinguent le fromage de tête fait à base de sanglier et l’appellent « fromage de hure ».
Pays musulmans
Dans tous les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée avec du citron, du laurier et du piment. Il ne contient jamais de sang.