Les pousses de bambous sont les jeunes pousses comestibles (pointes des nouvelles tiges, ou chaumes, de bambous qui sortent du sol) de diverses espèces de bambous, notamment Bambusa vulgaris et Phyllostachys edulis. Elles sont utilisées dans de nombreux mets de la cuisine asiatique. On les trouve dans le commerce transformées de diverses manières, aussi bien en frais que séchées ou en conserve.
Les pousses de bambou crues contiennent des glycosides cyanogènes, toxines naturelles également présentes dans le manioc. Les toxines doivent être détruites par une cuisson complète et pour cette raison les pousses de bambou fraîches sont souvent bouillies avant d’être utilisées par d’autres moyens. Les toxines sont également détruites dans le processus de mise en conserve.
Espèces exploitées
Les pousses de plusieurs espèces de bambous sont récoltées pour la consommation.
- Phyllostachys edulis (孟宗竹, 江南竹) produit de très grandes pousses, pesant jusqu’à 2,5 kg. Les pousses de cette espèce portent des noms différents selon l’époque de la récolte :
- les pousses d’hiver (冬筍, 鞭筍), de taille plus petite, ne dépassant pas 1 kg à la récolte, sont commercialement très importantes. Leur chair est tendre et agréable au goût ; elles sont récoltées en novembre et décembre à Taïwan.
- les pousses « chevelues » (毛竹筍) sont plus grandes, mais en raison de leur dureté et de leur goût amer, elles sont généralement utilisées pour produire des pousses de bambou séchées. Elles sont récoltées entre mars et mai à Taïwan.
- Phyllostachys bambusoides (桂竹) produit des pousses minces et longues, à chair ferme ; généralement consommées fraîches, elles sont également transformés en pousses de bambou séchées.
- Dendrocalamus latiflorus (麻竹) produit de grandes pousses à la chair fibreuse et dure, surtout adaptées pour la mise en conserve et de séchage.
- Bambusa oldhamii (綠竹) produit des pousses de qualité, grandes, à la chair tendre et parfumée ; elles sont généralement vendues fraîches pendant la saison allant de la fin du printemps au début de l’automne. Leur disponibilité dépend du climat local. Ces pousses sont également disponibles en boîtes en dehors de la saison de production.
- Bambusa odashimae (烏腳綠竹) est considérée comme équivalente à Bambusa oldhamii, mais très prisée en raison de la chair croquante de ses pousses, semblable à celle des poires asiatiques ; produites principalement à Taïtung et Hualien et consommées fraîches.
- Fargesia spathacea (箭竹) produit des pousses longues, minces, tendres et savoureuses qui peuvent être consommées en frais ou en conserve.
- Bambusa blumeana (刺竹) produit des pousses de qualité inférieure à texture plus grossière et plus lâche que d’autres pousses de bambou, consommées à Taïwan en dehors de la saison des autres espèces.
Les pousses de bambou se retrouvent dans les plats de presque toutes les régions de Chine. Ils sont un véritable aliment de base dans les régions tropicales du sud et du sud-ouest où le bambou s’épanouit. La plupart des plats utilisent les pousses les plus jeunes possibles qui sont les plus tendres. Les pousses plus âgées ont une saveur âcre. Elles doivent être tranchées finement et bouillies plusieurs fois dans un grand volume d’eau.
Si vous avez acheté des pousses de bambou fraîches, vous devrez peut-être faire bouillir le bambou pour éliminer le goût amer. Vous pouvez vérifier la tendreté en appuyant avec un petit couteau. Après l’avoir coupé en petits morceaux, faites bouillir le bambou frais pendant 7 à 20 minutes (moins il est tendre, plus il a besoin de temps) puis rincez le à l’eau froide.
La plupart des pousses de bambou en conserve et emballées sont pré-bouillies. Vous pouvez les utiliser directement en cuisine.
Les pousses de bambou séchées sont à faire tremper pendant plusieurs heures pour les réhydrater avant utilisation. La saveur, cependant, n’est peut-être pas aussi bonne que celle que vous obtiendriez de pousses de bambou fraîches ou en conserve.
Valeurs nutritionnelles
| égouttés contiennent | boîte égouttée contient | ||
|---|---|---|---|
| 100 g | 140 g | %* | |
| Énergie | 63 kJ ( 15 kcal ) | 89 kJ ( 21 kcal ) | 1% |
| Lipides | 0.5 g | 0.5 g | 1% |
| dont acides gras | 0.5 g | 0.5 g | 4% |
| Glucides | < 1 g | 1.5 g | 1% |
| dont Sucres | 0.5 g | 0.7 g | 1% |
| Fibres alimentaires | 2 g | 3 g | |
| Protéines | 0.7 g | 1 g | 2% |
| Sel | 0.03 g | 0.04 g | 1% |
| * % de lʼapport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal) | |||