Le pouligny-saint-pierre est un fromage de chèvre berrichon, plus précisément du département de l’Indre, en région Centre-Val de Loire, en France.
Il porte le nom de la commune homonyme. Il est protégé par une appellation d’origine contrôlée, depuis et par une appellation d’origine protégée, depuis le .
Histoire
Au xviiie siècle, des faisselles en bois et en paille de seigle étaient utilisées pour lui donner sa forme caractéristique, qui le distingue des autres fromages de chèvre produits en France. C’est, dit-on, le clocher de leur église qui aurait inspiré aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre cette forme pyramidale.
Une autre version de l’origine du pouligny-saint-pierre, légendaire, est parfois avancée : Bonaparte aimait se souvenir de son expédition d’Égypte, c’est pour cela que le fromage est en forme de pyramide. Un jour, Bonaparte en ayant assez de cette forme, prit son épée et coupa le haut de la pyramide. Depuis ce jour, le fromage n’a plus de sommet.
Le fromage de chèvre est fabriqué par les paysans de la région, depuis le xviiie siècle. Dans les années 1960, dans un but commercial, deux laiteries se sont lancées dans la fabrication du pouligny-saint-pierre.
La production fermière en représente 41 %. Les producteurs sont attachés à la tradition et entendent conserver l’identité de ce fromage tout en développant un savoir-faire évolutif et en maintenant l’équilibre entre les productions agricoles (dites aussi fermières), laitières (dites aussi artisanales), et industrielles.
L’appellation pouligny-saint-pierre est la plus ancienne des appellations AOC concernant le fromage de chèvre français, ainsi que la plus petite aire de production.
En 2005, la production commerciale était de 300 t.
Le , le fromage obtient une appellation d’origine protégée.
L’usine Eurial Poitouraine de Pouligny-Saint-Pierre fabriquait, jusqu’en , le fromage de Pouligny. À partir du mois d’, la production de fromage a été transférée dans l’usine de Tournon-Saint-Martin.
Terroir d’élaboration
Communes
22 communes font partie de l’aire géographique et de la zone de production du lait, de fabrication et d’affinage des fromages.
Appellation d’origine protégée
Pour avoir ou garder l’appellation, des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois, à la maison de l’agriculture du Blanc, devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue. Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte (fermiers), ou rouge (industriels, laitiers et artisanaux).
Deux fromages de chaque producteur y sont examinés ; l’un d’eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque producteur selon trois critères : l’aspect du fromage, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un producteur est inférieure à 10/20, il reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, le producteur ne peut plus utiliser l’appellation pouligny-saint-pierre pour une durée de trente jours.
La commission, mise en place par l’institut national de l’origine et de la qualité, réunit les fromages : fermiers, industriels, laitiers et artisanaux, la direction des services vétérinaires et la délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes.
Le fromage
La forme du fromage est caractéristique : c’est un tronc de pyramide à base carrée, devant faire 9 cm de côté à la base, 2,5 cm au sommet et 12,5 cm de hauteur. Sa masse est de 250 g. Pour des raisons commerciales, une production existe maintenant de petits pouligny-saint-pierre de 150 g.
La durée d’affinage est de 10 jours minimum à compter du jour d’emprésurage.
Deux types d’affinages caractérisent ce fromage :
- affinage en blanc (couverture Geotricum) : saveur acidulée, légèrement salée, arômes de fruits secs, odeur florale et fruitée, texture fondante ;
- affinage bleu (couverture Penicillium album) : saveur caprine plus corsée, noisette, goût franc et affirmé, texture plus ferme.
Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Pouligny-saint-pierre de Wikipédia en français (auteurs)