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Gaulthérie couchée

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Gaulthérie couchée

La gaulthérie couchée, appelée aussi thé des bois ou pomme de terre (acadianisme) ou thé rouge à Saint-Pierre-et-Miquelon (Gaultheria procumbens, du nom du botaniste Jean François Gauthier) est un petit arbuste monoïque de moins de 15 cm de la famille des Ericaceae et du genre Gaultheria. Il croît dans les forêts d’Amérique du Nord, du Canada et de Chine.

Description

Il possède une tige souterraine qui se transforme en rameaux aériens. La feuille est lancéolée, 3 à 5 cm, simple, alterne, épaisse, vert lustré foncé.

Ses fleurs estivales blanches à rose pâle situées à la base des feuilles sont généralement solitaires en forme de petites cloches. Elles donnent d’octobre à mars des baies rouge écarlate sur les pieds femelles.

Répartition et habitat

Cette plante croît dans les sols secs et acides : pinèdes, coteaux sablonneux, forêts mixtes et résineuses. Elle est commune au Québec et dans les Provinces maritimes.

Utilisation

Les fruits de G. procumbens, le thé des bois, sont comestibles, avec un goût de wintergreen légèrement sucré, similaire au goût des espèces de menthes Mentha piperita (menthe poivrée) et Mentha spicata (menthe verte), bien que G. procumbens ne soit pas une vraie menthe. Les feuilles et les branches font une bonne infusion, une fois séchées puis laissées infuser dans de l’eau chaude. Pour extraire un volume signifiant d’huile essentielle des feuilles, il est nécessaire de les faire fermenter au moins 3 jours.

En médecine populaire, la G. procumbens était utilisée à Saint-Pierre-et-Miquelon pour calmer les douleurs rhumatismales, sur la base de « traditions ancestrales apportées de leurs provinces par les Bretons, les Normands et les Basques qui s’installèrent dans cet archipel de l’Amérique Nord et enrichies par les apports d’Acadiens transplantés aux hasards de leurs “dérangements” ».

L’extrait de ses fruits peut être utilisé pour parfumer thés, bonbons, médicaments et chewing-gums4. Les fruits sont aussi utilisés pour parfumer la crème glacée dans les régions où cette plante pousse.

Culture

En forêt jardinée, en verger potager forestier, en lisière forestière, en bande riveraine, en trouée forestière, en couvre-sol. Fruits comestibles. Les feuilles sont utilisées en herboristerie traditionnelle.

 

Pomme de terre

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Variété de pommes de terre anciennes

La pomme de terre est un tubercule comestible issu d’une plante herbacée vivace de la famille des Solanacées, originaire des Andes d’Amérique du Sud. Elle est aujourd’hui l’un des aliments les plus cultivés et consommés au monde, pilier des gastronomies européennes, asiatiques et américaines. Polyvalente, nourrissante, économique et hautement adaptable, elle peut être bouillie, frite, rôtie, cuite à la vapeur, en purée, en gratin ou en pâte, ce qui en fait une base essentielle de l’alimentation humaine depuis plusieurs siècles.

📜 Origine botanique et histoire

Élément Détail
Nom scientifique Solanum tuberosum
Famille botanique Solanacées (tomate, aubergine, piment)
Origine géographique Andes centrales (Pérou, Bolivie)
Domestication Vers 8 000 ans av. J.-C.
Diffusion en Europe Introduite au XVIᵉ siècle par les Espagnols (conquistadors)
Adoption alimentaire Longtemps marginale, devient aliment de base au XVIIIᵉ siècle (grâce à Parmentier en France)
Importance mondiale Quatrième culture alimentaire mondiale (après riz, blé, maïs)

🌱 Morphologie de la plante

Partie Description
Tubercule Organe de réserve souterrain, renflé, riche en amidon
Tige Semi-rampante ou dressée, rameuse
Feuilles Composées, alternes, vert foncé
Fleurs Blancs, roses, violettes, étoilées, peu pollinisées
Fruit Baie verte (toxique), contient des graines
Partie comestible Seuls les tubercules sont consommables ; les feuilles, tiges et fruits sont toxiques (solanine)

⚗️ Composition nutritionnelle (pour 100 g de pomme de terre cuite à l’eau)

Élément Quantité approximative
Énergie 70–90 kcal
Glucides 15–18 g (principalement amidon)
Protéines 1,5–2 g
Lipides < 0,1 g
Fibres 1,5–2 g
Vitamine C 10–20 mg (baisse à la cuisson)
Vitamines B1, B6 Présentes en bonne proportion
Minéraux Potassium (400 mg), magnésium, phosphore, fer (traces)
Antioxydants Polyphénols, selon variété et couleur
Indice glycémique Modéré à élevé selon mode de cuisson

→ La pomme de terre est satiétante, digeste, sans gluten, et constitue une source de glucides complexes bon marché.

🍽️ Usages culinaires

Mode de cuisson Exemples
À l’eau / vapeur Purée, salade, gnocchis, potée
Au four Gratin dauphinois, pommes en robe des champs
Frite Frites, chips, rösti, hash browns
Sautée Pommes sautées, pommes de terre à la sarladaise
Râpée Galettes, criques, farçous
Soupe / velouté Potage parmentier, garbure, chowder
En pâte Gnocchis, aligot, pommes dauphine

→ Elle s’adapte à toutes les cuisines du monde : tortillas espagnoles, curry de pommes de terre, pierogi polonais, vada indien, etc.

🥔 Principales variétés de pommes de terre

🔹 À chair ferme (ne se défont pas à la cuisson, idéales vapeur, sautées, salades)

Variété Caractéristique
Charlotte Jaune pâle, fine, très ferme, goût doux
Amandine Allongée, peau fine, texture soyeuse
Ratte Petits tubercules courbés, chair jaune beurrée
Roseval Chair ferme, rosée, goût subtil

🔸 À chair tendre ou farineuse (idéales purée, potage, frites)

Variété Caractéristique
Bintje Très utilisée pour les frites, chair farineuse
Agria Gros tubercule jaune, excellent en purée
Manon Bonne tenue à la friture, appréciée par les professionnels
Marabel Texture moelleuse, légèrement sucrée

🔻 Spéciales ou colorées (goûts typés, usages gastronomiques)

Variété Couleur / spécificité
Vitelotte Chair violette, goût de châtaigne
Bleue d’Artois Bleu foncé, texture dense
Chérie Peau rouge, chair jaune ferme
Noirmoutier (bonnotte) Très petite, récolte précoce, rare et prisée

🧺 Conservation

Condition Recommandation
Endroit À l’abri de la lumière, dans un endroit frais (8–12 °C)
Contenant Sac en toile, panier aéré
Durée De 2 à 6 mois selon variété
À éviter Frigo (le froid transforme l’amidon en sucre) ; lumière directe (verdissement, solanine toxique)

🎎 Portée culturelle et symbolique

Aspect Valeur culturelle
Symbole d’autonomie alimentaire Cultivable facilement, base de l’alimentation paysanne
Plat de guerre et de disette Cruciale pendant les famines (Irlande XIXᵉ s., France sous blocus)
Figure de la modernité agricole Rôle central dans l’agronomie, la sélection variétale, la mécanisation
Objet gastronomique patrimonial Présente dans les grands classiques de la cuisine française et européenne
Évocation populaire “Pomme de terre” rime avec rusticité, terroir, simplicité et réconfort

📝 Résumé visuel

Élément Détail
Nom scientifique Solanum tuberosum
Famille Solanacées
Partie comestible Tubercule souterrain
Mode de culture Plantation en buttes, récolte manuelle ou mécanisée
Usages culinaires Infini : vapeur, frites, purée, four, gratin, soupe
Variétés principales Charlotte, Bintje, Ratte, Vitelotte, Roseval
Valeur nutritionnelle Source de glucides complexes, riche en potassium et vit. C
Symbolique Alimentation de base, pilier de la cuisine populaire mondiale

🧾 FICHE COMPARATIVE – GRANDS TUBERCULES ALIMENTAIRES

Critère Pomme de terre 🥔 Manioc (cassava, yuca) 🌿 Patate douce 🍠 Taro (colocase) 🥥
Nom scientifique Solanum tuberosum Manihot esculenta Ipomoea batatas Colocasia esculenta
Famille botanique Solanacées Euphorbiacées Convolvulacées Aracées
Origine Andes (Pérou, Bolivie) Amérique du Sud tropicale Amérique centrale Asie du Sud-Est
Aspect du tubercule Lisse ou rugueux, ovale à rond Allongé, fibreux, peau brune, chair blanche Fusiforme, peau fine ou rugueuse, chair blanche à orange Rond ou ovoïde, peau brune, chair blanche à violacée
Texture (après cuisson) Moelleuse à farineuse Dense, ferme, farineuse Fondante, parfois sucrée Gluante, moelleuse, collante
Goût dominant Neutre, doux, légèrement terreux Neutre à légèrement amer (amer cru) Doux, sucré, noisette Doux, légèrement noix
Toxicité crue Oui (solanine) Oui (linamarine, nécessite cuisson) Non (comestible crue si pelée) Oui (oxalates)
Énergie (100 g cuits) ~80 kcal ~120–140 kcal ~85–110 kcal ~110 kcal
Glucides ~18 g (amidon) ~30–35 g ~20–27 g ~25–28 g
Protéines ~2 g ~1–1,5 g ~1–2 g ~2 g
Lipides < 0,1 g < 0,1 g < 0,2 g < 0,1 g
Fibres ~2 g ~2 g ~3 g ~3–4 g
Vitamines clés Vit. C, B6, potassium Vit. C, B1, magnésium Vit. A (si orange), B6 Vit. E, potassium
Usages culinaires Frites, purée, soupe, gratin Bouilli, frit, tapioca, fufu, gari Rôtie, en purée, dessert, soupe Ragout, purée, soupe, pâtisserie
Formes dérivées Fécule, flocons, gnocchis Farine, fécule (tapioca), chips Chips, purée, farine Farine, perles, purée
Temps de cuisson 10–30 min 20–45 min (selon taille) 15–30 min 20–40 min
Régimes compatibles Sans gluten, végétarien Sans gluten, végétarien, sans céréales IG modéré, riche en bêtacarotène Riche en fibres, sans gluten
Conservation 2–6 mois, frais Longue (sèche), ou farine Moyenne (1–2 semaines) Courte, à consommer vite

📌 Résumé comparatif

Tubercule Points forts
Pomme de terre Polyvalente, neutre, bon marché, base européenne
Manioc Très énergétique, base en Afrique/Amérique, produit le tapioca
Patate douce Sucrée, riche en bêtacarotène (surtout chair orange), très digeste
Taro Texture unique, riche en fibres, très utilisé en Asie, goût subtil

🌍 Portée culturelle

Tubercule Présence culturelle forte dans…
Pomme de terre Europe, Russie, Andes, Amérique du Nord
Manioc Afrique de l’Ouest, Amazonie, Caraïbes, Brésil
Patate douce Amérique latine, Japon, Afrique de l’Est, Océanie
Taro Polynésie, Asie du Sud-Est, Afrique équatoriale

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Pomme de terre Bintje

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pommes de terre Bintje

La pomme de terre Bintje est une variété de pomme de terre largement cultivée et consommée, particulièrement populaire en Europe, et plus spécifiquement en Belgique et aux Pays-Bas. Elle a été développée à la fin du XIXe siècle par le botaniste néerlandais K.L. de Vries.

La Bintje est une pomme de terre à chair jaune, de forme allongée et à la peau jaune pâle. Elle est connue pour sa texture ferme et sa capacité à bien se tenir à la cuisson, ce qui en fait un choix polyvalent pour une grande variété de préparations culinaires.

Pomme de terre BintjeAu niveau du goût, la pomme de terre Bintje offre une saveur douce et légèrement sucrée, ce qui la rend appréciée par de nombreux consommateurs. Elle est souvent utilisée pour préparer des plats tels que les frites, les pommes de terre sautées, les purées, les gratins et les potages.

La Bintje est également appréciée des agriculteurs en raison de sa résistance aux maladies et de sa capacité à bien se conserver, ce qui facilite son stockage et sa distribution.

Grâce à ses qualités culinaires et à sa popularité, la pomme de terre Bintje est largement utilisée dans l’industrie de la transformation alimentaire, notamment pour la production de chips et de pommes de terre préparées.

En résumé, la pomme de terre Bintje est une variété de pomme de terre à chair jaune, de forme allongée et à la peau jaune pâle. Elle se distingue par sa texture ferme, sa saveur douce et sa polyvalence culinaire. Elle est appréciée pour sa capacité à bien se tenir à la cuisson et est couramment utilisée dans de nombreuses préparations culinaires, en particulier les frites et les purées.

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Pomme de terre Ratte

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La ratte est une variété française traditionnelle de pomme de terre.

Historique

La ratte, aussi appelée « corne de bélier »est une vieille variété de pommes de terre originaire du Lyonnais et des départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire. On ne connaît ni son origine ni son âge exacts. Les plus anciennes traces de cette pomme de terre ont été retrouvées dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922.

La ratte est inscrite au catalogue officiel des espèces et variétés en France depuis la création de celui-ci, le 1er janvier 1935.

L’origine de la ratte pourrait être une variété traditionnelle danoise, l’« Asparges ».

Caractéristiques

La ratte fait partie des petites variétés peu productives et résistant mal aux maladies.

Son tubercule est en forme de rein. La ratte n’est pas une variété précoce. Elle est classée dans les demi-tardives (appelées aussi demi-hâtives ou demi-précoces) : plantée de mars à avril après les gelées, elle est récoltée 110 à 120 jours après. Elle présente une chair fine et ferme, de couleur jaune, qui tient bien à la cuisson, avec un rendement faible, mais une bonne conservation et une très bonne qualité culinaire.

Caractéristiques culinaires

De classe culinaire A, la ratte est une pomme de terre dite “à chair ferme”, ce qui signifie qu’elle se tient bien à la cuisson. La ratte est recommandée pour les cuissons à la vapeur, à l’eau, rissolée à la poêle, au micro-ondes et au four.

Le défunt cuisinier Joël Robuchon l’utilisait également dans sa célèbre purée.

Lien avec Le Touquet-Paris-Plage

Cette variété de pomme de terre a un lien avec Le Touquet-Paris-Plage, commune du Pas-de-Calais. Un fournisseur de pommes de terre de consommation est propriétaire des marques « Ratte du Touquet » et « la Ratte du Touquet », marques déposées à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) sous les numéros 13723059 et 1374657.

Pomme de terre Ratte du Touquet

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Ratte du Touquet est une marque commerciale de pommes de terre créée par la société Les Touquet Plants à partir de la variété « ratte ». Cette société est une filiale de la société danoise Danespo. Elle est cultivée exclusivement dans le nord de la France. Cette pomme de terre à la forme oblongue et noueuse, doit son nom à sa forme, semblable à celle d’une souris. On dit également qu’elle possède la forme d’un cornichon. Pomme de terre à chair ferme et au goût empruntant à celui de la châtaigne, elle est particulièrement appréciée par les gastronomes et cuisinée par plusieurs grands chefs.

Historique

La ratte

La ratte, aussi appelée « corne de bélier » est une vieille variété de pomme de terre originaire du Lyonnais et des départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire. On ne connaît ni son origine ni son âge exacts. Les plus anciennes traces de cette pomme de terre ont été retrouvées dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935.

Création de la marque Ratte du Touquet[

Sur le point d’être laissée à l’abandon en raison de sa petite taille, sa sensibilité aux maladies et son faible rendement, la ratte a été rapportée dans le nord de la France par un ingénieur de la station variétale de Versailles, M. Malmonté, et régénérée au Touquet en 1962 par un agriculteur : André Hennuyer. Quarante pieds de la variété sont plantés4, dont un seul survit : le numéro 9. Au fil du temps, davantage de plants résistent pour atteindre, dans les années 1970, une plantation d’un peu plus de 30 hectares, ce qui attira l’attention d’autres producteurs.

André Hennuyer fonde « Les Touquet Plants » en 1969, une entreprise destinée à produire des plants pour les jardineries. Quelques années plus tard, il revend l’entreprise au semencier Ringot. En 1976, son gendre, Dominique Dequidt, prend la tête de l’entreprise et André Hennuyer quitte le monde de l’agriculture et de la production de plants.

En 1986, Dominique Dequidt s’associe avec deux autres producteurs de la région : Audouin de l’Épine et Jean-Pierre Guisset et ils baptisent ensemble leur pomme de terre : « la Ratte du Touquet ».

La même année, le chef Joël Robuchon conçoit une recette de purée à base de ratte, ce qui permit à la Ratte du Touquet d’asseoir sa renommée et de faire son entrée sur les plus grandes tables.

En 1991, Dominique Dequidt fonde « Touquet Savour », une entreprise destinée à la culture et à la commercialisation de la Ratte du Touquet.

En 2014, la Ratte du Touquet est cultivée par sept agriculteurs sur 250 ha. 5 500 tonnes de Ratte du Touquet sont produites annuellement.

Propriété de la marque commerciale

  • « RATTE DU TOUQUET », marque déposée à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) sous le numéro 1372305 le 25 avril 1986 et renouvelée depuis,
  • « LA RATTE DU TOUQUET », marque déposée à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) sous le numéro 1374657 le 10 octobre 1986 et renouvelée depuis.

Ces deux marques ont été concédées le 3 août 1998 par licence à la société « Touquet Savour SARL ».

Botanique

La Ratte du Touquet est une variété plutôt tardive à chair ferme. Son tubercule est de petite taille et de forme allongée, sa chair et sa peau fine sont de couleur jaune clair. Sa fleur est violette.

La Ratte du Touquet est cultivée exclusivement sur la Côte d’Opale et en Picardie, où elle trouve le climat doux et tempéré nécessaire à sa bonne culture.

Elle possède un rendement faible (25 tonnes/ha, trois à quatre fois moins que les variétés les plus performantes) et se déforme rapidement au contact de cailloux. Ses racines sont peu profondes (35 cm environ), ce qui la rend très sensible aux coups de chaleur et au stress hydrique. Enfin, elle ne supporte pas les chutes de plus de 30 cm.

Évolution de la production de Ratte du Touquet :

  • 1985 : 150 tonnes
  • 1986 : 500 tonnes
  • 1991 : 1 200 tonnes
  • 2008 : 4 300 tonnes, sur 240 hectares.

Caractéristiques culinaires

Variété à chair ferme, la Ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l’eau et rissolée. On peut la manger en robe des champs (cuite à la vapeur ou à l’eau, avec sa peau), la faire rissoler à la poêle entières, coupée en deux ou en morceaux dans un petit mélange d’huile et de beurre, ou encore la préparer en salade ou en purée. Elle possède un petit goût de châtaigne et une peau très fine.

Commercialisation

Elle est actuellement commercialisée dans des conditionnements allant de 400 g (sachet micro-ondes) à 5 kg (bourriche vrac destinée aux grossistes). On la trouve en barquette, bourriche, filet, sachet, dans la plupart des enseignes de la grande distribution, chez les épiceries et dans les marchés.

Elle est répartie selon trois calibres :

  • « La Fine de Ratte » (< 30 mm), idéale pour rissoler,
  • « La Ratte du Touquet Classique » (20 – 120 g), adaptée aux cuissons vapeur et à l’eau,
  • « La Ratte du Touquet Gourmande » (> 120 g), recommandée pour la réalisation des purées.

Pomme de terre Roseval

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La roseval est une variété de pomme de terre créée et mise sur le marché en 1950 par le semencier SICA Bretagne Plants. Elle est inscrite au catalogue officiel français depuis le 1er janvier 1950 ainsi qu’au catalogue européen.

Cette variété a été obtenue par le croisement des variétés ‘Rosa’, vieille variété française à peau rouge, et de ‘Vale’. C’est une pomme de terre de calibre moyen, de forme allongée claviforme, à peau de couleur rouge et à chair jaune. Elle a été utilisée pour créer la variété ‘Chérie’.

Sur le plan culinaire elle est classée dans le groupe A (ou intermédiaire A-B). C’est une pomme de terre à chair ferme, aqueuse (teneur en matière sèche assez faible), se délitant peu à la cuisson, adaptée pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs.