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Le calmar récifal à grandes nageoires (Sepioteuthis lessoniana), également connu sous le nom anglais de Bigfin Reef Squid, et appelé aoriika en japonais, est une espèce de calmar appartenant à la famille des Loliginidae. Ce céphalopode est particulièrement répandu dans les eaux tropicales et subtropicales de l’océan Indien et de l’océan Pacifique, et il est souvent observé près des récifs coralliens et des zones côtières.

Caractéristiques physiques :

Le calmar récifal à grandes nageoires est facilement reconnaissable par son apparence élancée et ses nageoires particulièrement développées, qui représentent environ les deux tiers de la longueur de son manteau. Ces nageoires ondulent lorsqu’il nage, lui permettant des déplacements agiles et rapides.

Taille : Il mesure généralement entre 30 et 40 cm de long, bien que certains spécimens puissent atteindre jusqu’à 50 cm.
Couleur : Sa coloration est fascinante, variant entre des tons translucides, brunâtres, verts et bleus, et il est capable de changer de couleur grâce à des cellules spécialisées appelées chromatophores. Ce mécanisme est utilisé pour communiquer, se camoufler ou intimider les prédateurs.
Yeux : Comme la plupart des calmars, il possède de grands yeux bien développés, capables de distinguer les formes et de s’adapter à la faible luminosité des profondeurs.

Habitat :

Le calmar récifal à grandes nageoires préfère les eaux côtières, notamment les lagons, les baies, et les récifs coralliens. Il se rencontre dans les zones tropicales de l’océan Indien et de l’ouest du Pacifique, des Philippines à l’Australie, en passant par le Japon, où il est abondamment pêché et apprécié.

Utilisation en gastronomie :

Le calmar récifal à grandes nageoires est très prisé en gastronomie, notamment dans les pays d’Asie du Sud-Est, au Japon, en Corée et à Taïwan.

En Japon, où il est appelé aoriika, ce calmar est considéré comme une spécialité haut de gamme, surtout lorsqu’il est préparé cru sous forme de sashimi ou de sushi. Sa chair est appréciée pour sa texture ferme, légèrement croquante, mais aussi pour sa douceur subtile. Comparé à d’autres espèces de calmars, l’aoriika est souvent décrit comme ayant un goût plus délicat et sucré.

Dans la cuisine japonaise, l’aoriika est aussi grillé, frit ou cuit à la vapeur, notamment dans les plats de tempura ou de takoyaki. Ses tentacules et son corps sont utilisés dans une grande variété de plats, qu’ils soient servis crus, sautés, ou même marinés.

Préparations culinaires :

Sashimi : La chair crue du calmar est découpée en fines tranches, souvent servie avec de la sauce soja et du wasabi. Sa texture légèrement croquante est particulièrement appréciée des amateurs de fruits de mer.
Grillades : Mariné dans une sauce à base de soja ou d’agrumes, le calmar est grillé à haute température, ce qui intensifie ses arômes.
Friture : Dans des plats comme le tempura ou les calamars frits, l’aoriika est enrobé d’une pâte légère avant d’être frit, offrant une texture croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
Ragoûts : Dans certains pays d’Asie du Sud-Est, le calmar est utilisé dans des currys ou des ragoûts épicés, où sa chair absorbe les épices et les arômes environnants.

Valeur culturelle :

Au Japon, la pêche de l’aoriika est un art délicat, souvent pratiqué par des pêcheurs expérimentés à l’aide de lignes et d’hameçons spécialement conçus pour cette espèce. Ce calmar est très prisé lors des festivités et occasions spéciales, et il est souvent consommé frais pour apprécier pleinement ses saveurs délicates.

En résumé :

Le calmar récifal à grandes nageoires, ou aoriika, est un céphalopode fascinant, connu pour sa capacité à changer de couleur et son agilité. Très apprécié dans la cuisine japonaise et méditerranéenne, il offre une chair tendre et savoureuse. En tant qu’espèce côtière, il est un acteur clé de l’écosystème marin, mais il est aussi vulnérable à la surexploitation, ce qui nécessite une gestion prudente de ses populations.