L’Afitin (en langue fon-gbe) ou Irú (en yoruba) est un condiment traditionnel d’Afrique de l’Ouest, particulièrement répandu au Bénin, au Nigeria et au Togo. Fabriqué à partir de graines fermentées de néré (Parkia biglobosa), ce produit est utilisé comme exhausteur de goût dans une variété de plats, apportant une saveur riche et umami. L’Afitin est aussi connu sous d’autres noms tels que sumbala en Guinée et au Mali, ou dawadawa au Ghana.
Composition
L’Afitin est préparé à partir de graines de néré, un arbre local emblématique des zones savanicoles, souvent surnommé « arbre à miracles » pour ses multiples usages. Ces graines sont fermentées pour obtenir une pâte ou des boulettes, qui peuvent être séchées pour une conservation prolongée. Le produit contient :
- Protéines : issues des graines riches en nutriments.
- Lipides : apportés par la composition grasse des graines de néré.
- Minéraux : tels que le fer, le calcium, le magnésium et le potassium.
- Vitamines : particulièrement des vitamines B issues du processus de fermentation.
Préparation et usages culinaires
La fabrication de l’Afitin suit un processus artisanal et communautaire :
- Les graines de néré sont bouillies pendant plusieurs heures pour ramollir leur coque.
- Les coques sont ensuite retirées manuellement, laissant les graines nues.
- Ces graines sont fermentées pendant plusieurs jours, souvent enveloppées dans des feuilles ou conservées dans des pots fermés.
- La pâte obtenue peut être moulée en boulettes, séchée ou utilisée directement.
On peut le trouver frais ou séché. La variété fraîche est généralement enveloppée dans des feuilles de moimoi, d’apparence et de texture similaires aux feuilles de bananier. Il a une odeur très forte et piquante.
La variété séchée est aplatie sous forme de disques ou de galettes pour la vente. L’irú séché a une saveur et une odeur moins prononcées que celles des viandes fraîches (bien que l’afitin séché frit dans de l’huile de cuisson restaure une grande partie de sa saveur). La variété séchée se conserve très bien dans les congélateurs.
En cuisine, l’Afitin ou Irú est utilisé pour relever les plats locaux tels que :
- Les sauces et soupes : comme la sauce d’arachide, la sauce tomate ou la soupe de légumes.
- Les plats mijotés : avec des viandes, des poissons ou des légumes.
- Les céréales et féculents : il accompagne souvent le riz, le maïs ou les tubercules tels que le manioc ou l’igname.
Le condiment est particulièrement apprécié pour son goût puissant et sa capacité à enrichir les saveurs des plats.
Les Yorubas classent l’irú en deux types : Irú Woro, couramment utilisé pour la préparation du ragoût, et Irú Pete, utilisée pour la fabrication des soupes ewedu et gusi.
Valeurs nutritionnelles
L’Afitin est une source précieuse de nutriments, en particulier dans les régions où l’accès aux protéines animales est limité :
- Protéines : jusqu’à 30 %, un substitut essentiel aux protéines animales.
- Micronutriments : riche en fer, il aide à prévenir l’anémie, tandis que le calcium et le magnésium soutiennent la santé osseuse.
- Probiotiques : issus de la fermentation, favorisant une digestion saine.
- Énergie : grâce aux lipides et glucides complexes contenus dans les graines.
Symbolisme et culture
L’Afitin ou Irú représente un pilier des traditions culinaires ouest-africaines. Son processus de fabrication artisanal est souvent transmis de génération en génération, symbolisant l’héritage et le savoir-faire communautaire. Il est également un exemple d’aliment durable, utilisant une ressource locale et contribuant à la sécurité alimentaire.
En plus de ses usages culinaires, le néré, dont provient l’Afitin, est un arbre respecté pour son rôle dans l’environnement et son importance économique dans les villages. Dans certaines cultures, l’Afitin est également utilisé dans des rites ou des cérémonies, soulignant son rôle non seulement alimentaire, mais aussi culturel et social.
Ce condiment, à la fois traditionnel et nutritif, continue de jouer un rôle clé dans l’alimentation ouest-africaine tout en gagnant une reconnaissance internationale pour sa richesse gustative et ses bienfaits pour la santé.
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