Le rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera), encore appelé navet fourrager, navet ou navet jaune au Canada, chou-navet, chou de Siam, chou suédois, est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées, comme le colza (Brassica napus subsp. napus), le navet, le radis…

L’espèce Brassica napus (n = 19 chromosomes) résulterait de la fusion de deux génomes : Brassica oleracea (choux potagers, n = 9) × Brassica rapa (navet, choux de Chine, n = 10). À cette espèce appartiennent, entre autres, les choux-navets (et rutabagas), les choux sibériens et le colza. Toutes ces plantes se croisent donc entre elles spontanément.

Les choux-navets sont cultivés pour leur racine blanche ou jaune destinée à l’alimentation animale et humaine. Par rutabaga, on désigne le chou-navet à chair jaune qui est généralement considéré comme le meilleur pour l’alimentation humaine. Les autres variétés sont à chair blanche.

Étant originaire de l’Europe du Nord, son nom vient du suédois rotabaggar.

Description

C’est une plante, fourragère ou potagère (selon la maturité de la racine).

Sa racine (qui est plus précisément une souche tubérisée) ressemble beaucoup à celle du navet mais s’en distingue par un collet généralement plus fuselé, une forme généralement plus arrondie et la coloration externe rouge violacée (voire verte) de sa partie supérieure alors que certaines variétés de navet présentent des racines entièrement blanches. À noter que seule la souche tubérisée du rutabaga permet de le distinguer du colza ; ces deux taxons (par ailleurs mellifères) appartenant à la même espèce.

Variétés

Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur externe de leur racine. Ainsi, pourvue d’une racine rouge violacée dans sa partie supérieure, la variété Champion jaune à collet rouge est principalement cultivée pour l’alimentation du bétail. Toutefois, consommée jeune, elle se révèle une excellente plante potagère. Ce qui s’avère être aussi le cas pour la variété Wilhelmsburger jaune à collet vert dont la partie supérieure de la souche est verdâtre.

Plus de 40 variétés sont inscrites au catalogue européen et 3 au catalogue français.

Utilisation

• Conservation : se conserve deux mois en chambre froide à 1 °C ; en silo dans du sable ou de la tourbe si la température n’excède pas 10 °C.
• Consommation : c’est un légume d’automne et d’hiver qui peut se consommer cru ; on le cuit le plus souvent.
• Préparation : gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s’il est brun. Ce légume s’emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce que le rutabaga soit tendre.
• Cuisine :
  • En purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
  • En gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande) : cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d’érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.
  • En morceaux, en frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé) ou en soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse).
• Peut être ajouté dans un pot-au-feu, un couscous.
• Au Portugal, appelées grelos, les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.

Comment le choisir et le conserver ?

Le rutabaga est un légume d’hiver, que l’on trouve de septembre à mars. Pour bien choisir un rutabaga, il faut opter pour un légume ferme et lourd, en évitant les plus gros qui peuvent être filandreux. La peau doit être sans tâches noires ou brunes. On conserve le rutabaga cru de préférence dans un endroit sombre et frais. Dans le bas à légumes du réfrigérateur, il est possible de le garder jusqu’à 3 semaines dans un sac en papier. En vieillissant, il se déshydrate et se ramollit. Si le rutabaga est cuit, il se conservera quelques jours dans une boîte hermétique, mais son goût ira en s’accentuant.

Comment le consommer ?

On peut servir le rutabaga cru ou cuit. Cru, il faut préférer des rutabagas jeunes, et de petites tailles, que l’on servira râpés en crudité ou en salades. Il faut cependant bien les éplucher car leur peau est épaisse.

En légume, le rutabaga peut être cuisiné à la vapeur, à l’eau, au four, à la poêle… Sachez que le temps de cuisson du rutabaga est plus long que celui du navet. Le rutabaga est généralement intégré comme accompagnement dans des recettes de pot-au-feu ou de ragoût. Mais il accompagne aussi parfaitement les viandes telles que le canard, le porc, l’agneau… et se marie agréablement à d’autres légumes (poireau, oignon, carotte, navet, pomme de terre…). A savoir : le rutabaga et le miel sont une alliance des plus réussies, comme dans la recette du rutabaga rôti.