Archives des Nattō

Le nattō (納豆) est un aliment japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.

Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les étrangers non habitués.

Préparation et dégustation

Lorsqu’on utilise un produit industriel vendu en boîte, sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts à cause de la matière gluante qui est très collante. Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutarde karashi et la sauce de soja sucrée avant de remuer le tout une dernière fois. À la place on peut aussi ajouter de la sauce ponzu ou une pincée de sucre.

On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles de nori. On peut aussi l’enrichir d’un œuf cru ou tout autre accompagnement comme tsukudani, umeboshi, etc.

Les nutritionnistes conseillent toutefois d’éviter d’y adjoindre la sauce de soja, parce qu’elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale.

L’utilisation de ces boîtes a l’inconvénient de produire une grande quantité de déchets (boîte en polystyrène, deux sachets en plastique, un film plastique recouvrant le nattō et un film plastique empaquetant ces boîtes, généralement par 3 ou 4). Elles sont vendues dans des congélateurs, et peuvent être conservées au réfrigérateur pendant quelques jours.

Fabrication

Les graines de soja entières sont mises à tremper, puis cuites à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d’une bactérie, Bacillus subtilis natto. On les conserve ensuite au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d’en fabriquer en ensemençant les graines cuites avec un reste de nattō.

On peut aussi ensemencer avec des spores vendues dans le commerce ou encore en utilisant du foin ou de la paille bouillie pendant 5 à 10 min (cette ébullition tue la majorité des bactéries ou des spores concurrentes mais épargne les spores de Bacillus subtilis qui sont très résistantes). Cependant, l’élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d’hygiène et un savoir-faire qu’il vaut mieux confier aux professionnels, car toute introduction de la flore présente sur la peau avant la fermentation est potentiellement dangereuse.

Valeur nutritive

Le nattō est essentiellement un produit de la fermentation des graines de soja. Le Bacillus natto produit de la vitamine K2 faisant du nattō une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2. C’est un produit de santé par excellence.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de nattō cuit :

Protéines : 17,7 g
Lipides : 11 g (AGS = 1,6 g)
Glucides : 14,4 g (glucides simples = 4,9 g)
Fibres : 5,4 g

C’est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées en peptides et acides aminés plus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas la flatulence habituelle des féculents en général et des haricots en particulier.

Enfin, à l’instar des Lactobacillus bifidus ou bulgaricus du yaourt, le Bacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale.

Recherche scientifique

L’hebdomadaire genevois Hebdo Web (section « Genève Home Informations ») a publié le 3 décembre 2008 un article intitulé « La nouvelle vitamine K2 combat la calcification vasculaire et l’ostéoporose ! » qui fait référence à des chercheurs japonais et au centre Erasmus aux Pays-Bas. En bref, la vitamine K2, ou ménaquinone, stimule l’hormone ostéocalcine, laquelle fixe le calcium dans l’organisme. Elle active également la protéine MGP⁴ (Matrix gla protein (en)), qui évacue l’excès de calcium. D’après cet article, le nattō est la meilleure source de vitamine K2, avant le miso.

Variantes

On trouve également d’autres formes de nattō (liste non exhaustive) :

nattōjiru (納豆汁), jus de nattō,
nattō maki (納豆巻き), makizushi au nattō,
hoshi nattō (干し納豆), nattō séché,
soboro nattō (そぼろ納豆), spécialité de la préfecture d’Ibaraki où le nattō est mélangé avec une julienne de daikon séché et de la sauce soja,
glace au nattō.

Le natto est un aliment traditionnel japonais fait de fèves de soja fermentées. Le natto séché est une version déshydratée du natto, qui est fabriquée en faisant sécher le natto fermenté.

Le natto séché est souvent vendu en petits paquets et a une texture croquante et légèrement collante. Il a un goût salé et savoureux, avec des notes umami prononcées. Le natto séché est souvent utilisé comme ingrédient dans les plats japonais, comme les soupes, les nouilles et les ragoûts.

Produit spécial de la préfecture d’Ibaraki au Japon. Le natto séché au soleil permet de le conserver longtemps. Même si le natto est séché, les bactéries du natto ne mourront pas. Il peut être consommé tel quel, trempé dans de l’eau chaude ou transformé en ochazuke.

Le natto séché est riche en protéines et en fibres, ainsi qu’en vitamines et minéraux importants pour la santé. Comme le natto fermenté, le natto séché est également riche en une enzyme appelée nattokinase, qui est connue pour ses effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.

Le natto séché est souvent apprécié en tant que collation salée ou en accompagnement de plats. Il est également utilisé comme ingrédient pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats, en particulier dans la cuisine japonaise.