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Le Carlottin japonais (Eopsetta grigorjewi), aussi appelé hirame japonais, est un poisson plat de la famille des Pleuronectidae, très apprécié dans la cuisine japonaise. Ce poisson, qui ressemble à la plie ou à la sole, est un membre distinctif de la faune marine du nord-ouest de l’océan Pacifique, en particulier des eaux froides entourant le Japon, la Corée et l’est de la Russie. Avec sa chair blanche et délicate, le Carlottin japonais se prête à des préparations culinaires diverses et raffinées.

Caractéristiques et Habitat

Apparence : Ce poisson plat est facilement reconnaissable par son corps ovale et aplati, permettant une nage proche du fond marin. Il est habituellement de couleur brun foncé sur le dessus, ce qui lui permet de se camoufler dans les fonds sableux, et plus pâle sur le ventre.
Taille : Le Carlottin japonais peut atteindre jusqu’à 50 cm de longueur, bien qu’il soit souvent pêché à des tailles plus modestes, autour de 30 à 40 cm.
Texture et goût : Sa chair est blanche, tendre et légèrement élastique, avec un goût subtil et doux. Son profil de saveur, peu iodé et sans odeur prononcée de poisson, en fait une base idéale pour des assaisonnements délicats.

Utilisation en Gastronomie Japonaise

En raison de sa saveur délicate et de sa texture agréable, le Carlottin japonais est prisé dans la cuisine japonaise traditionnelle, notamment pour les préparations où la qualité du poisson doit être mise en valeur.

Sashimi : La chair du Carlottin japonais est souvent servie crue en sashimi. Coupé en fines tranches, il est apprécié pour son goût pur et léger. Il est souvent accompagné de sauce soja, de wasabi et de tranches de radis daikon, permettant de rehausser son goût délicat sans le dominer. Le sashimi de Carlottin japonais est particulièrement prisé pour son croquant naturel, une texture recherchée dans le sashimi.
Nigiri : Le Carlottin japonais est également utilisé pour les nigiri sushi. Une fine tranche de poisson est disposée sur une boule de riz vinaigré, parfois agrémentée d’un léger filet de sauce soja ou d’un zest d’agrumes comme le yuzu, pour accentuer sa fraîcheur et sa délicatesse.
Yakizakana : Le Carlottin japonais peut être grillé, une préparation simple mais savoureuse. Avant la cuisson, le poisson est légèrement salé et parfois mariné dans un mélange de miso et de mirin, apportant une touche sucrée et umami. Cette cuisson, appelée yakizakana, conserve l’humidité de la chair tout en lui ajoutant une légère croûte croustillante. Ce plat est souvent servi avec un peu de radis râpé (daikon oroshi) et du citron pour équilibrer les saveurs.
Nabe : Dans les mois d’hiver, le Carlottin japonais est ajouté aux plats de type nabe, des soupes ou ragoûts japonais. Coupé en morceaux, il est mis à cuire dans un bouillon dashi, accompagné de légumes tels que les champignons shiitake, le tofu, et le chou napa. Le poisson s’imprègne ainsi des saveurs du bouillon tout en conservant sa douceur, offrant une texture agréable qui se marie bien avec les autres ingrédients.
Tempura : La chair délicate et élastique du Carlottin japonais en fait un excellent choix pour la tempura. Enveloppé dans une fine pâte et frit jusqu’à obtenir une texture croustillante, le poisson reste juteux et tendre à l’intérieur. Servi avec une sauce tempura à base de bouillon dashi, de sauce soja et de mirin, ce plat permet de goûter à la fraîcheur et à la légèreté du Carlottin.

Valeur Nutritionnelle

Le Carlottin japonais est une excellente source de protéines maigres, avec peu de gras saturés. Il contient également des acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, ainsi que des minéraux tels que le phosphore et le potassium. Sa faible teneur en calories en fait un choix apprécié pour les régimes équilibrés.

Importance dans la Culture Culinaire Japonaise

Dans la gastronomie japonaise, où l’accent est mis sur la mise en valeur du produit brut, le Carlottin japonais est très respecté pour son goût naturel et sa polyvalence. Ce poisson figure souvent dans les menus de haute gastronomie ainsi que dans les plats traditionnels populaires, notamment dans les régions côtières du Japon où il est fraîchement pêché. En cuisine, il est considéré comme un ingrédient raffiné, représentant l’essence des plats de fruits de mer japonais qui cherchent à magnifier les saveurs subtiles de la mer.

En somme, le Carlottin japonais (Eopsetta grigorjewi) est un poisson de qualité supérieure, apprécié pour sa douceur et sa polyvalence dans diverses recettes.